撰文_慕枫 编辑_赵晓嬿

蒙餐，不论是营养价值还是色香味形艺，都与内蒙古大草原独特的气质紧密相连，让人们在品味特色美食之遐也能感受到蒙古草原文化的秀美壮阔。

蒙元文化与蒙餐兴起

遥远神秘的蒙元文化13世纪初，成吉思汗在统一蒙古各部后，一路西征建立了横跨欧亚草原的蒙古帝国。50多年后，他的孙子忽必烈，在锡林郭勒大草原上建成了盛极一时的元上都。元代的蒙古族统治者从草原来到中原，带来了游牧文明，也融合了中原农耕文化，形成了特有的蒙元文化。

今天，蒙古大草原上仍然生活着蒙古民族的后裔，以宫廷文化、游牧文化、祭祀文化和风俗文化为主要特征的蒙古民族文化基本完整地保存了下来。饮食习惯、生活方式、日常用具、文娱消遣都能寻觅到“金戈铁马、驰骋疆场”的情怀。

蒙餐的前世今生“蒙餐”是在蒙古宫廷菜、地方菜和民间菜的基础上创立的。蒙古族在2000多年前与满族、契丹民族，共同聚居在今天的额尔古纳河地区。各民族文化和饮食习惯不同，如蒙古族喜欢吃烤肉，满族喜欢吃炖菜和面点，朝鲜族喜欢吃泡菜和狗肉，这些饮食习惯逐渐融合便形成“蒙餐”的特色文化。东四盟的蒙餐受鲁菜影响较多，饮食讲究鲜嫩、清汤，擅用烧、焖等；西部“走西口”来此的山西人较多，以醋烹饪是蒙西菜肴的一大特色。蒙古宫廷菜与鲁、晋等地方菜、民间菜融汇贯通，形成了善于精烹山珍野味，重刀、勺、火工，以炸、烤、炖、烩为常见技法的地域民族菜肴。

蒙餐中的传世精品

《马可波罗行纪》记载，“彼等以肉乳猎物为食，凡肉皆食马、犬、鼠、田鼠之肉，皆所不弃，盖其平原窟中有鼠甚众也。彼等饮马乳。”肉食向来在蒙古饮食中占有很大比例，例如烤羊、手把羊肉、烤羊腿、稍美、涮羊肉等，其中不乏传世至今的精品。

全羊席又称整羊席，是蒙古族最古老、最隆重的一种宴席。全羊席精选羊身各部位，分别采用烧、蒸、爆、烤、焖、熘、烩、煎等技法，成菜肉味鲜美，香飘满堂，浓郁扑鼻。宾客在进餐前，要举行一定的仪式，如唱赞歌、诵祝辞等。据文献记载，成吉思汗曾设过全羊宴；忽必烈登基时，也设全羊宴祭神抵、待宾客；至清代，全羊宴更加盛行，北京罗王府和内蒙古各盟旗王府中，都以全羊宴招待贵宾。

手把羊肉是蒙古人最传统的食品之一，也是蒙古族日常生活中肉食的主要吃法。做法是将肥嫩的绵羊开膛破肚，剥皮去内脏洗净，去头去蹄洗净，卸成若干块，放入白水中清煮，待水滚肉熟即取出，置于大盘中上桌，大家手拿蒙古刀大块地割食。因不用筷子，用手抓食而得此名。

稍美又称烧美，是蒙古族一种流传至今的传统风味食品。稍美制作工艺独特，选料精良，皮子精而薄、羊肉馅肥瘦适中，葱姜等佐料齐全。稍美出笼，鲜香四溢。观其形，只见皮薄蝉翼，晶莹透明，用筷提起垂垂如细囊，置于盘中团团如小饼。吃起来香而不腻。

得天独厚的发展优势

政府大力扶持自1999年起，内蒙古自治区政府决定大力开发蒙餐体系，在餐饮企业商会、协会的配合协助下，成功举办了各类烹饪大赛、文化节、美食节、饮食文化展等活动，向更多人展示了“蒙餐"的魅力，也使蒙餐成功走出国门，在国外各类大赛中屡获佳绩。通过展、赛结合，蒙餐体系推出了5000多种菜点，代表菜式600余种，创新菜超过400个，并推出了数个精品宴席，形成了以民族菜、民俗菜、山珍菜为主的“蒙餐”体系。

天然营养蒙餐“天然绿色、营养健康”的饮食原则，与现代人追求绿色、健康的生活理念不谋而合。以肉、奶为主的蒙古族饮食营养均衡、结构合理。无论是传统蒙餐还是新蒙餐，都巧妙地契合了现代人绿色、营养、保健的饮食方式。

文化底蕴深厚与众不同的风格是餐饮经营者在同质化竞争中脱颖而出的前提和手段。蒙餐的特色优势非常明显。首先，蒙餐以蒙古族传统饮食为基础，从原材料选用到制作加工，从肉、奶为主的饮食习俗到风味独特的奶茶、奶酒等，都传承了明显区别于中原饮食的游牧风格。其次，从餐厅名称、装修到工作人员服饰、礼仪，再到民族风情浓重的文艺演出，都体现着蒙古族文化的与众不同与博大精深。

蒙餐的发展策略

找准定位认清自身优势、突出品牌特色、明确市场定位是餐饮企业发展的首要问题，对于蒙餐来讲，需要重点突出蒙古民族风格和特色文化底蕴。因此蒙餐在确定市场定位时，既要横向考虑餐饮行业整体情况，又要在蒙餐行业中体现出自身的特色。小肥羊“不蘸小料涮羊肉”、西贝“无污染的好食材，无添加的笨工艺”都是因找准定位，才获得经济效益和市场美名的成功案例。

文化延伸蒙餐文化历史久远，内涵也很深厚，随着内蒙餐饮的快速发展，蒙餐文化还需要进一步挖掘和整理，特别是大型蒙餐企业在这方面更应能者多劳，为传扬蒙餐文化、打造知名蒙餐品牌做出应有的贡献。比如，在餐厅环境的装饰设计中，通过文字、图画、展品等形式，展现蒙古民族的文化精品与风俗习惯。这些非功能性的文化塑造，既增加了品牌的独特性，也使品牌价值获得增值。

蒙餐作为一个新兴产业，还只是初露头角，对蒙古族传统饮食的挖掘和在此基础上创新开发的工作也处于初级阶段，蒙餐的发展市场空间还很大。蒙古族饮食文化的传承者和经营者，将秉持对传统饮食精华的坚守，以及对现代绿色健康饮食风尚的追求，通过丰富原料、提升技艺和融合创新，使蒙餐和蒙古族饮食文化在黄河滋养的地域上甚至更为广阔的市场上展现独特魅力。