文/郑世卿

高端餐饮，是感官上的满足，更是精神上的享受，因此需高超厨艺、平和营养与高尚文化三者统一。而高端餐饮连锁需要将这三者标准化，因此更是难上加难。食神锅奉行是中国十大名厨之一的钟利文先生创建的高端餐饮连锁品牌，已经在北京、上海、南京、成都等一二线城市铺展开来。其口碑之好，其环境之雅，其拓展之快，堪称高端餐饮之典范。

研发：千年积淀纯原创

钟先生自幼师从多位国宝级大师，以秉承国菜精华为己任，其厨艺世界闻名。作为国家级大师，钟先生以为国菜不应以门派之分来束缚自己，不应以国为界对国外厨艺视而不见，更不能囿于传统而无创新。因此钟先生以千年积淀的中国文化为底蕴，以中华宫廷滋补珍汤火锅为基础，吸收国际新创烹饪技法，选取国内外新鲜食材，遵循人体生理结构和营养吸收机理，创出食神锅奉行这一高端餐饮产品。

高端餐饮研发是一大难题。官府菜或私房菜大多遵循古法，几无创新可言。其他菜系多囿于门派，视烹饪技法为宝，创新也多为细枝末节的改动。食神锅奉行可谓大开大合，取法“钟鸣鼎食”的古意，以鼎为器，以厥作杯，中国元素渗透每个细节，再看食材却是来自五洲四洋，菜品制作更有西式料理的技法，因此可谓“纵追千古，横跨五洲”，让人每每称奇。

“奉行九品”是“食神锅奉行”依据食品的营养结构以及人体对食品的吸收能力和口感转换等原理而设计的科学涮食流程。奉行一品：滋补真汤，料碟华彩；奉行二品：海鲜至尊，口福之享；奉行三品：素食倡俭，健康之源；奉行四品：天圆地方，手工丸滑；奉行五品：上品禽畜，锦上添花；奉行六品：钟毓灵秀，山野稀菌；奉行七品：牛羊珍馐，尽享美味；奉行八品：田园时蔬，青绿滴翠；奉行九品：以食为丰，五谷为养。

食客需求与日俱进，若无创新，难免“喜新厌旧”，“见异思迁”。因此高端餐饮，尤其是国菜，必须在创新上做文章，下功夫。从研发角度审视高端餐饮，食神锅奉行创新力度最大，气势最盛，堪为典范。

食材：千挑万选纯天然

餐饮行业有“七分食材，三分手艺”之说，可见食材的重要性。对于高端餐饮更是如此，食材的价值与营养都是食客最为关心的。食神锅奉行在食材选择上的用心让人敬佩。

食神锅奉行对食材的选择有三个标准：首先要天然，其次要符合奉行九品的营养需求，第三是符合人体吸收机理。三条标准限定看似简单，实则符合标准的食材少之又少，珍之又珍。这样的食材需要千挑万选，更需要在极大的地理空间内搜寻。因此菜单上不仅有一般高端餐饮必有的鲍鱼、关东参、海虎翅、虫草等，更有一般食客所难以尝到的鸵鸟肾、泰国鳄鱼肉、非洲雁肉片、特选鹿肉、沙漠巴楚菇、肉松茸、竹林毛肚菌等，看着菜单都让人食欲大开，吞涎不止。酒水除了五十年茅台、水井坊、五粮液等，更有钟总精挑细选的爱新觉罗酒，为皇家专用贡酒。

这么多种珍贵的食材，搜寻成本可想而知，物流配送更是必须。为此钟总专门建立采购和物流公司，负责全球范围内的各种珍稀食材的采购与配送。高端餐饮注重品质，因此珍稀食材的品质保证是关键。很多高端餐饮没有后勤系统，因此难以连锁。一个高效的采购与物流系统是高端餐饮连锁的必须。

加工：千锤百炼纯手工

食材纯正，更要加工精心。“食不厌精，脍不厌细”是高端餐饮的基本要求，精与细是高端餐饮加工的标准。随着科技的发展，现代餐饮企业可采用机器的加工环节越来越多。但是作为高端餐饮，手工加工是尊贵享受的必须，是针对小众市场的特殊服务。机器加工是针对大众市场批量化生产的手段。但是与机器加工不同，手工加工有一个特点就是标准化程度不够。没有标准化，高端餐饮就难以连锁，此店与彼店的同一份菜却不同味道，客人怎么会认同这是同一品牌？

食神锅奉行却将中餐制作标准化瓶颈一举打破。整个食物加工的各个环节都实现了量化标准，因此即使厨师换了，菜的标准不会有变化。因此在北京吃的秘制鲜虾方不会与在乌鲁木齐吃的有不同，在上海吃的鸵鸟肾无论外形还是分量不会与南京店吃的有所差异。最难得的是食神锅奉行最值得称道的金汤的制作也实现了标准化，每种食材加多少分量，何时加入，总共烹饪多少时间，每一个环节都有若干量化标准，这也保证了每一位客人每一次品尝到的都是最正宗的食神锅奉行。

鼎级养生汤

标准化看似简单，但实际上是经过千万次的实验，千万次的总结，才能制订出标准。更需要日积月累的训练，才能锻炼出一支精干的厨师队伍，实现菜品制作的标准化。能否标准化，是高端餐饮实现连锁的关键。中餐太多的“少许”，厨师太多的不传“秘密”导致连锁难以实施，极大地限制了中餐连锁的发展。食神锅奉行为中餐，尤其是高端中餐连锁开辟了一条可借鉴的道路。

服务：千头万绪纯享受

高端餐饮对服务的要求更专业，既要服务的熟练水平和专业水平，更要对客服务中度的把握。

经典鸵鸟肾

迷你辽参方

特级牛腩肉

鹅肝海鲜圆

先谈专业水平。由于食神锅奉行秉承奉行九品的原则，更遵循人体生理结构和营养吸收机理，因此需要服务员全程服务。因为每一品食材都很珍贵，火候把握需要恰到好处，否则营养与美味都难以达到最佳，这就需要专业的服务员主导整个就餐过程。食神锅奉行的服务员大多来自沈阳外事服务学院，经过两年专门的营养知识系统教育，进店服务之前还要接受为期三个月的食神锅奉行各类食材、各个环节的专业培训，因此对奉行九品的营养与烹饪有了系统认知，这样的服务员才能开始服务。因此，食神锅奉行的服务是专业的服务。顾客只需要坐等美食即可，真可谓“纯享受”。

再谈熟练水平。食神锅奉行是原创，因此在服务过程中要对各个环节进行专业介绍。一开始要对食神锅奉行进行概括介绍，之后对奉行九品都有详尽介绍，不仅介绍食材，更要介绍食材的营养价值和保健功能，介绍为何第一道品尝金汤而第三道则是品尝素食，这与人体吸收机理有关，更是引导顾客形成健康的饮食习惯。这千头万绪的知识都要服务员在一个半小时的服务时间里有条有理地传达给顾客，没有长时间的训练就难以达到熟练水平。

最后谈度的把握。高端宴请，非富即贵，因此需要服务过程中有眼力劲，即能够读懂顾客需求。当顾客有需求时，不需要出声知会就能理解顾客并上前完成服务。当顾客不需要时，服务员除了必要的服务外就要消失到幕后，给主客以谈天的自由空间。这需要服务员有服务的热情，更要有服务的天分。需要培训，更需要领悟。读懂顾客是高端餐饮服务的必须。

氛围：千言万语纯私密

高端宴请，大多以宴请为平台，以交流信息和沟通感情为目的，因此对整体环境有较高要求。重视菜品质量而忽视氛围营造，也很难在高端餐饮市场立住脚跟。以低调的奢华和私密的氛围吸引人，让客人有一个自由的谈话空间，这是高端餐饮应该提供的服务内容。

食神锅奉行定位高端，因此不以量取胜，只设立八个包间。每一个包间皆以鼎为名，以梁鼎为例，只设八个座位，却有50平米左右。这在其他酒家两桌20个人也不过这些面积。因为宽敞，所以自由。包间内以深色为主调，以中国元素为主题，精雕细刻的红木家具、国粹技艺的名窑稀世珍瓷和独具匠心的佩饰点缀精心摆设，置身其中不禁令人生出儒雅之风。而由我国古代食饮器具鼎、樽、爵、簋及竹简、编钟等演化来的专用器具，更令人追忆历史之深厚底蕴。一丛绿意，跳然出众，给整个包间一股生气。

这就是文化，这就是格调，这就是氛围。精英人士多爱国学，因此现代高端餐饮在氛围设定中必须充分考量客户的精神诉求。志趣于此，置身于此，同道中人，自然千言万语。有了好的氛围，才能吸引高端客户，也才能留住高端客户。

食神锅奉行是钟先生的大胆尝试，更是高端中餐连锁的成功尝试。富有新意的产品研发、精挑细选的食材选择、标准化的菜品加工、专业适度的对客服务与高尚典雅的整体氛围是这次尝试的成功要素，更是中餐走向高端化，走向连锁经营的核心要素。