孙晓敏，赵改名，李苗云，黄现青，柳艳霞，张建威，孙灵霞，田 玮

(河南省肉制品加工与质量安全控制重点实验室，河南农业大学食品科学技术学院，河南郑州450002)

随着人们生活水平的不断提高，饮食的营养及健康愈加受到人们的重视．冷鲜牛肉以其营养丰富、卫生安全等特点颇受消费者的喜爱．虽然冷鲜肉在屠宰、分割及后续加工过程中始终处在较低的温度下，能够有效抑制绝大部分微生物的生长繁殖，但某些嗜冷微生物仍然能够生存，并引起肉的腐败．假单胞菌、肠杆菌、乳酸菌及热杀索丝菌是生鲜肉中最常见的几种引起肉腐败变质的腐败菌［1］，这些腐败菌对肉品的影响因肉品贮藏条件(温度，湿度及气体成分等)的不同而又有所差异［2］．真空包装是目前生鲜肉类最常见的包装方式之一，它能延长鲜肉的货架期并能有效的抑制某些常见的食源性致病菌及腐败菌［3～6］．目前，国外对真空包装生鲜肉中腐败菌的研究较多，而国内的相关研究较少，本研究对生鲜牛肉中常见的腐败微生物与牛肉的腐败品质进行研究，确定对真空包装生鲜牛肉的腐败品质影响最大的腐败菌，为研究真空包装生鲜牛肉的货架期及相关问题提供一定的参考．

1 材料与方法

1．1 材料与试剂

PCA培养基(北京陆桥有限公司)，PS培养基及添加剂、MRS培养基、VRBGA培养基和STAA培养基及添加剂(OXOID，英国)，无水乙醇(分析纯，天津市德恩化学试剂有限公司)，丙三醇(分析纯，天津市华东试剂厂……