梁 锐，张 宾，李淑芳，李 璇，邓尚贵

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316004）

鲐鱼Pneumatophorus japonicus俗称鲐巴鱼、江浙一带称之为青鲐，是一种暖水性上层集群洄游性鱼类[1]。我国鲐鱼鱼群可分为东海西部群、五岛西部群和闽南-粤东地方群，是东海黄海主要经济鱼类之一。

鲐鱼含有丰富的蛋白质17%～20%、脂肪含量7%～9%、并含有丰富的维生素、钙及铁等多种营养物质，据文献记载，鲐鱼脂肪中的二十碳五烯酸（EPA）及二十二碳六烯酸（DHA）具有防治心血管病、抗癌等功效，是一种理想可开发的海洋生物资源。

随着人们对鲐鱼品质要求的提高，其冻藏温度和效果也越来越受到关注。本文通过质构分析、新鲜度（TVB-N）以及TBN的测定，比较不同冻藏温度对鲐鱼品质的影响。同时对鲐鱼产品品质的应用及即食产品的开发和生产提供一定的理论参考和技术支持。

1 材料与方法

1.1 材料与试剂

新鲜鲐鱼：购于舟山市南珍菜场；

主要试剂：硫酸铜、硫酸、硼酸、乙醚、甲基红、甲醇、盐酸、次甲基蓝。

1.2 仪器与设备

FTC质构仪（美国FTC公司）；马弗炉（上海思尔达科技仪器有限公司）；定氮蒸馏装置（湖北恒康华玻璃仪器有限公司）；HHS-11-2型电热恒温水浴锅（上海博讯实业有限公司医疗设备厂）；高速低温离心机A1301019（上海艾测电子科技公司）；电子调温电炉（余姚市广播设备电视六厂）；-20℃冰箱（西门子公司）；-30℃低温冰箱（西门子公司）。

1.3 试验方法

将鱼肉分别放在-18℃、-25℃、-35℃下进行冻藏实验，每隔15 d取样1次，在自然解冻的条件下，将鱼头、鱼骨去掉，选择鱼肉分别测定质构、挥发性盐基氮（TVB-N）、硫代巴比妥酸值（TBA）等各项指标。……