马文娟，刘 丽，张燕燕，毛文颖，赵 晓，孙 波

（东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

格瓦斯是以面包或谷物为原料，经酵母菌和乳酸菌发酵，酿制而成的一种具有黑面包的特有香味和类似于啤酒白兰地的晶莹色泽的无醇饮料[1]。格瓦斯最早起源于前苏联，具有悠久的历史[2]。从19世纪进入我国市场后，因其清爽甘美的口感和良好的保健功能，越来越受消费者的青睐。格瓦斯饮料中含有丰富的营养成分，如多种氨基酸、多种维生素、有机酸和糖类等，能提神助兴、消除疲劳[3]，此外还有开胃健脾、助消化[4-5]等多种保健功能。

茶饮料是以茶叶的水提取液或其浓缩液[6]、茶粉为主要原料加工而成的，含有一定量的茶多酚、咖啡碱等绿茶天然有效成分的软饮料。我国茶饮料的研究始于20世纪80年代[7]。茶饮料消费市场几乎以每年30%的速度增长，占中国饮料消费市场份额的20%，超过了果汁饮料，大有赶超碳酸饮料之势。茶饮料既可生津解渴，又具有营养、保健功能[8]。尤其是绿茶未经过氧化，保留了较多的天然抗氧化成分。其中茶多酚、咖啡碱保留了85%以上，叶绿素保留50%左右，维生素损失也较少[9]，对消炎抑菌、降血压、降血脂、防癌抗癌、延缓衰老[10-11]、调节体重[12]等均有特殊效果。

目前多种不同风格的格瓦斯饮料和茶饮料产品已经投入商业化生产，其相关配方及工艺研究也已基本成熟，然而目前无论是在实验研究还是市场开发方面均没有关于两者结合型饮料产品的相关报道。这种复合饮料研制的关键在于原料的混合比例、发酵工艺条件的控制和饮料中茶多酚等有效成分的保留等。……