马宏慧，孔保华，夏秀芳，李沛军

（东北农业大学食品学院，哈尔滨 150030）

氰干酪乳杆菌（Lactobacillus casei）属于乳杆菌属（Lactobacillus），革兰氏阳性，不产芽孢，无鞭毛，不运动，兼性厌氧菌，化能异养型微生物，异型发酵乳糖，不液化明胶，接触酶阴性，最适生长温度为37℃，G+C含量为45.6%～47.2%[1]；菌体长短不一，两端方形，常成链；菌落粗糙，灰白色，有时呈微黄色，能利用葡萄糖等多种碳水化合物发酵产乳酸[2]，产酸率相对高，但其营养要求复杂，生长繁殖时需要多种氨基酸、维生素和无机盐等[3]。

干酪乳杆菌是卫生部2001年公布的益生菌之一，也是发酵肉制品中十分重要的菌种。在肉制品中添加干酪乳杆菌后，干酪乳杆菌大量繁殖成为优势菌群，生成乳酸，可使肉制品pH迅速下降[4]，并通过产生乳酸链球菌素[5]有效抑制腐败菌和致病菌的生长和繁殖，如李斯特菌、金黄色葡萄球菌等[6-7]；乳酸菌将肉中的糖原或添加的糖转换为酸，使肉中盐溶蛋白质从溶胶态变为凝胶态，有利于形成良好的组织状态[8]；同时乳酸菌能够分解蛋白质生成氨基酸，赋予产品良好的风味[9]。目前国内外对益生菌的研究多集中在双歧杆菌、嗜热乳杆菌、保加利亚链球菌和植物乳杆菌等菌种，对于其他益生菌特别是对于可用于发酵肉制品的干酪乳杆菌的报道还不多，刘冬梅等人利用8%番茄汁、6%胡萝卜汁、0.04%抗坏血酸以及与MRS培养基相比2.5倍的氮源的增菌培养基使干酪乳杆菌活菌数达109cfu·mL-1[10]，陈卫等对一株具有降胆固醇作用的干酪乳杆菌的增殖培养基进行了筛选和优化，所得培养基中最大菌数可达8.8×109cfu·mL-1[11]，本文中，通过对增菌培养基和培养条件的优化，可使培养后干酪乳杆菌活菌密度达1010cfu·mL-1以上。……