撰文_白剑波 编辑_阎希娟

中国清真饮食是指中国穆斯林食用的、符合伊斯兰教法律例食物的统称。“清真”是中国回族穆斯林对伊斯兰教的专用名称，一般多用于一些固定的称谓，如“清真寺”“清真饭店”等。“清真”一词古已有之，最初和伊斯兰教无关。宋元时期，伊斯兰教在中国尚无固定的译名。后来穆斯林学者根据伊斯兰教信仰真主，崇尚清洁的教义，多选用“清真”“清净”一类词译称伊斯兰教或礼拜寺。

萌芽时期——唐宋的清真饮食

中国清真饮食的起源，应该说和伊斯兰教传入中国是同步的。史学家认为，伊斯兰教传入中国一般以公元651年，即唐高宗永徽二年为标志。这一年八月乙丑，大食国“始遣使朝贡”，正式开始了唐廷同大食的政治性往来。

伊斯兰教非常重视穆斯林的饮食生活，将恪守伊斯兰教饮食律例，作为穆斯林的一个标准。唐代有关伊斯兰教的史料中，几乎都涉猎到饮食禁忌的记述。杜环《经行记》在介绍伊斯兰教时说：“不食猪狗驴马等肉，不拜国王父母之尊，不信鬼神，祀天而已。”另外，《唐会要》是这样叙述穆斯林饮食的：“日五拜天神，不饮酒举乐……唯食驼马，不食豕肉。”顺便说一下，这里有一个细节要注意，前者说不食马肉，后者又说唯食马肉，这不是史料中的笔误，而是涉及到教法律例的派系之说。前者不食马肉说，是艾布·哈尼法之观点；而后者马肉可食说，则是沙斐仪的立场。当时的史学家只是记述，未必就知道其中的缘由。

唐代的商业贸易发达，呈现出空前繁荣的景象，长安和广州还出现了穆斯林社区，称作“蕃坊”。唐代的穆斯林主要有两部分，一是大食、波斯裔的中国穆斯林商人，即史籍所称的“蛮裔商贾”。二是大食、波斯、回纥、突厥及西域其它地区的少数民族中有的穆斯林，他们与唐廷之间也有较多的经济活动。当时，人们称之为“茶马互市”。这些商贸往来，必定促进相互间的饮食文化交流，当时盛极的胡人饮食，就是由此而发展起来的。

南宋建立后，定都杭州，大批北方臣民随之南移。包含清真饮食在内的中原、西北饮食的南传和相互交流，促进了宋代饮食业的繁荣和发展。首先，由于各地环境、物产和饮食习惯等的不同，逐渐形成了口味各异的地方风味特色。宋代孟元老《东京梦华录》载，当时中原地方的饮食称为“北食”“北馔”，长江以南的菜肴称为“南珍”“南食”，长江上游的饮食则叫做“川食”。第二，穆斯林喜食羊肉，善烹羊肉的风尚，对推动羊肉在宋代的流行起了一定的作用。宋代商业性的农副业和蔬菜种植业发展迅速，使得肉禽蔬菜丰富繁多，然而其中最贵重则属羊肉。

北宋宫廷内的肉食品，几乎全用羊肉。仁宗皇帝喜吃羊肉，特别是烧羊肉。当时，宫中御厨每日宰羊达280只。北宋民间不仅视羊肉为贵重食品，而且以羊肉为原料的菜肴也是丰富多彩，据《梦梁录》载，北宋京都饮食店的羊肉菜肴有旋煎羊白肠、批切羊头、虚汁垂丝羊头、入炉羊、乳炊羊肫、炖羊、闹厅羊、羊角、羊头签等，南宋临安饮食店有蒸软羊、鼎煮羊、羊四软、绣吹羊、羊蹄笋等。另外，现在的一些清真名吃，如羊肉饼、油酥饼、韭饼、糍糕等，其渊源都可以追溯到宋代。尽管尚无资料证明这些小吃在宋代也属清真，但至少可以说明这些小吃历史的悠久。

从零星史料推测和研究，唐宋时期的穆斯林并未看中微利的餐饮业，长途经商的穆斯林以自带干粮为主，兼或三五成群自做自食，当然也有以服务为主的清真小餐馆。据此，可以认为唐宋是我国清真饮食的萌芽时期。

发展时期——元明的清真饮食

13世纪，成吉思汗西征，版图划至西域的伊斯兰教国家和地区。随着蒙古军队大量涌入中国。他们给中国带来了清真饮食文化，带来了中西文化与经济的交流，带来了有益于中国社会进步的民族成份和民族融合。

《明史·西域传》说：“元时回回遍天下”。周密《癸辛杂记》也说：“今回回皆以中原为家，江南为多。”元代在中国的穆斯林人数据估计约有百万人以上，遍布全国城乡，逐渐形成了“大分散，小集中”的地域分布特点。东南沿海城市的穆斯林蕃客，被称为“回回蕃客”，其经济实力与社会地位有了发展与提高。以“民夷杂处”著称的泉州，在当地的“回回蕃客”中，又不断增加了前来定居的阿拉伯和波斯的穆斯林商人。广州的阿拉伯商人也很多，使宋代穆斯林聚居的“蕃坊”更趋繁华。穆斯林的大规模入华和伊斯兰教在全国范围的传播，直接推动了中国清真餐饮业和清真饮食文化的发展。

元代的清真饮食不仅形成了一定的规模，而且很多清真菜肴小吃还进入了宫廷。仁宗延年间（公元1214—1321年），有个负责皇帝营养饮食的“饮膳太医”，名忽思慧，撰写了一部《饮膳正要》，其中收录的已考证出的清真食品近10种。“秃秃麻食”是一款流传至今的著名古典清真名吃，从简单的行文看，和我们今天所吃的“麻食”（有的地方称“猫耳朵”）大致相同，只是其吃法相似于今天新疆的拌面。

到元末明初，清真饮食已在社会、家庭大量普及。这时候社会上流传着一本《居家必用事类全集》，类似于现在的生活百科大全。书中专门列有“回回食品”一章，收录了“卷煎饼、糕糜、酸汤、秃秃麻食”等12个菜点品种。

明代是我国清真饮食发展的重要时期。由于辅佐朱元璋打天下的有很多穆斯林高级将领，故民间有“十大回回保国”传说，故明室对穆斯林的信仰亦予以一定的尊重，藉以维系服务于明室的穆斯林臣众的感情，同时在赋税、安全、住宿、贸易等方面给中外穆斯林使臣商队提供优惠待遇，包括照顾他们的特殊生活习俗。因此穆斯林在民族经济交流中扮演着重要的角色。他们经营的仍是传统的手工业品，如清真饮食、制药、制香和制革等。京城的一些穆斯林还从事牛羊屠宰业，仅宣武门外，以宰牛为业的穆斯林就达上万人之多。充足的牛羊肉货源，为丰富清真饮食市场提供了保证。

明代王室还非常重视清真饮食。伊斯兰教自唐朝传入中国以来，清真饮食就受到历代王室的喜爱，但皇宫内专设清真御膳房，则只有明代一朝。供应伊斯兰国家使节之御膳，由清真御膳房供应之；其它使节则由非清真御膳房供应之。”很多民间穆斯林厨师也被请入宫主厨。在北京牛街已世代居住了七八代的穆斯林老人梁德山师傅, 世业执厨，上溯其祖于明永乐时,因善治膳,得到朱棣的嘉奖,赐号“大顺堂梁”，这是民间清真菜进入明代宫廷之佐证。

另外，明代时，全国各地穆斯林烹制的清真饮食已很有名。徐霞客到云南旅游时，品尝过穆斯林马云容在家里制作的牛羊杂碎，吃遍华夏的他由衷地赞美道：“肴多烹牛杂羊杂，割脯而出，甚清洁。”这里还特意提到了清真饮食“甚清洁”，说明清真饮食的清洁给徐霞客留下了美好的印象。

成熟时期——清、民国的清真饮食

清代以来，全国各地穆斯林人口普遍增加，分布广泛，真正体现了“回回遍全国”的完全意义。至道光年间，全国回族穆斯林人口已达200余万，尤以西南、西北各省分布最广。清代从事清真餐饮业的穆斯林已经十分普遍，可以说全国各地穆斯林较集中的地方，都有清真餐馆。较著名的有创办于清初的山西太原的清和元、安徽安庆方顺兴筵席馆，创办于乾隆年间的陕西西安辇止坡老童家羊肉店，创办于嘉庆年间的辽宁沈阳马家烧麦馆、河北保定马家老鸡铺，创办于同治年间的湖北老河口市马悦珍餐馆、河南开封马豫兴鸡鸭店，创办于光绪年间的江苏南京蒋有记餐馆、湖南长沙李合盛餐馆，天津白记饺子馆、北京东来顺羊肉馆，还有创办于清末的西安老孙家牛羊肉泡馍馆，等等。这些清真餐馆分布地区广泛，经营方法灵活，在清代全国餐饮业中颇有影响，深受各族人民欢迎。

清宫御膳，特别是乾隆以后的宫廷御膳，是历代朝廷中最为丰盛的，其中的清真饮食也是规格最高的。原因有二：一是乾隆时期（1736－1795年）是清王朝的鼎盛时期，宫廷御膳中的筵席规模之大和烹调技术水平之高是前所未有的。乾隆执政时，出于政治需要和游乐享受的双重目的，经常巡游各地。所到之处，都要寻求天下美味，一时宫廷膳事盛况空前。这些民间肴馔中，不乏清真菜点小吃。很多民间清真小吃被引入宫中，经过口味调整和烹制再加工，成为宫廷名吃，然后又流行于市，有力地推动了民间地方小吃的发展。二是乾隆最宠爱的香妃是一个穆斯林。香妃是维吾尔族，乾隆皇帝十分尊重香妃的生活习惯和宗教信仰，专门在宫中配备了一名叫努伊玛特的维吾尔族厨师为香妃做饭。香妃最爱吃的家乡饭有“谷伦杞”（抓饭）、“滴非雅则”（洋葱炒的菜）等。据清宫御膳谱载：“乾隆四十四年八月十五日，勤政殿进早膳，用折叠膳桌摆油香一品（赏容妃）。”大家知道，油香是伊斯兰教传统食品，香妃喜欢吃，就命御膳房制作，逐成为宫廷御点，这样从客观上促使了当地清真饮食的发展和繁荣。

清真宴席全羊席是继满汉全席之后的宫廷大宴席之一，为宫廷招待穆斯林客人的最高档次宴席。全羊席是用整个羊的各个不同部位，烹制出各种不同品名、不同口味的菜肴。也就是说，从头至脚，每一处都能做出一个菜。全羊席的餐室很注重伊斯兰特色，桌布要用蓝色，还要用白布缝上“清真”二字。另外，清宫中的很多清真菜肴，现在仍为清真饭店所保留，例如：它似蜜、桂花羊肉、葱爆羊肉、芝麻里脊、炸牛排、锅烧鸡、盐爆散丹等。还有一大批宫廷清真小吃在民间流传，如凉糕、撒糕、切糕、甑儿糕、芙蓉糕、蜂糕等。

清末到民国时期，由于经济的发展和社会的需要，清真菜在北京得到了很大的发展和推广。当时先后在前门外开设的羊肉馆有：元兴堂、又一村、两益轩、同和轩、同益轩、西域馆、西圣馆、庆宴楼、萃芳园、畅悦楼、又一顺、同居馆（馅饼周）、东恩园居（穆家寨炒疙瘩）等。在长安街的有西来顺，在中山公园的有瑞珍厚，在长安市场的有东来顺。清真馆过去不讲究汤水，调味偏重，用芡过多。到此时则吸收了一些山东及江南烹调的基本方法，用牛肉和鸡鸭吊汤，力求原汁原味，纯正不膻。口味的浓厚清淡，因菜而异，形成了北京清真菜的特殊风味。

民国时期，全国已经形成了一个稳定成熟的清真饮食市场。在江南重镇南京，上世纪30年代曾有人作过调查，当时，南京约有穆斯林3万人，其中从事饮食业就有近万人。在河南开封，同时期鼓楼一条街有穆斯林开设的店铺33家，其中餐馆就占21家，这里的清真小吃品种繁多，口味鲜美，历来为人们所称道。西北地区以西安为代表，穆斯林擅长小吃制作，特别以烹制牛羊肉泡馍、腊牛羊肉而名闻全国，较完整地保留了传统清真饮食风味，且以用料考究，制作精细，甜咸荤素，品种众多，在全国清真小吃中占有重要地位。在西南穆斯林聚居地昆明，经营餐饮业的也占很大比重。在黑龙江、海南岛、西藏等，都有品种丰富的清真饮食市场。

今时今日的清真饮食

中国清真饮食主要分清真菜和小吃两部分，清真菜经过元、明、清至近代约数百年间的发展，成为中国菜的重要组成内容。特别是在中原和沿海地区与汉族杂居的穆斯林，吸收了当地汉族烹饪技法，提高、充实了清真菜烹饪技法，形成了新的特色。清真菜具有特别显著的地域特色，西北特别是新疆、甘肃、宁夏地区的清真菜，烹制羊肉的风格粗犷，较多地保留了的西域及阿拉伯人的饮食特色。长江以北的清真菜，受到北京、山东和宫廷菜的影响，烹调方法较精细，对牛羊肉的烹调最具特色。南方和沿海地区的清真菜，口味清淡，形成了以海鲜、禽类为原料的烹饪特色。清真小吃以西北为主，尤以西安、兰州、银川、西宁等最为有名。新疆各地维族清真小吃也以别致的异域风味备受喜爱。

中华人民共和国成立后，特别是改革开放30多年来，中国清真饮食有了突飞猛进的发展，发掘、创新、引进了一大批清真菜肴和小吃，丰富发展发中国餐饮事业，受到世界餐饮界的关注。清真小吃成了国宾宴席，打入了国际餐饮市场，穆斯林厨师频频出国主厨，充分展示中国穆斯林厨师的实力和中国清真饮食的魅力。展望未来，中国的清真饮食一定能以其独具的风格，在中国餐饮界、在中国民族经济界，写下光彩的一页！