撰文_陈连生 编辑_赵泽瀛

北京烹饪协会清真专业委员会副主任、北京清真饮食文化专家、北京小吃第一人 陈连生

北京小吃历史悠久、品种繁多、雅俗共赏，有人说，自打有了北京城就有了北京小吃，照这么说起码也有3000多年了。但真正具有北京地方特色的小吃，还要从公元1145年北京作为国都以后逐渐形成。而形成以清真风味小吃为主的这种格局也是有它的历史原因的。

唐永徽二年（公元651年），以第一个阿拉伯使者到唐都城长安见唐高宗为标志，从那时起伊斯兰教传入中国后，大批商人到中国做生意经营珠宝药材，还带来了饮食调料中的香料，如豆蔻、胡椒、肉桂等，这些调料融汇原有的各种调味，极大地丰富了中国烹饪以味为核心的内涵，烹制出的各种食品更加美味可口。

而说起北京的清真风味小吃，就一定会提到北京的牛街地区，牛街的饮食文化早在明朝时就有很大的发展，回族同胞勤劳智慧，充满创造力，在形成自己民族饮食文化的同时，善于吸收兄弟民族烹饪的精华，创造出有别于其它民族的饮食文化，小吃就是其中的瑰宝。

牛街小吃，经过初步统计有200余种，且随着春夏秋冬四季交替变换经营，用蒸、炸、煮、烙、烤、爆、涮、煎、炒、炖、熬、冲的不同烹调方法，制作出甜咸酸辣香等各式各样小吃。

北京小吃的特点是，物美价廉、货真价实、真材实料，做羊头肉讲究用“四六口”的羊，做豆汁讲究用京东八县的绿豆，再加上许多小吃，是当着顾客的面现做现吃，让顾客心明眼亮吃着放心，也是小吃本身的一种招牌。这些特点和它的“讲究”赋予北京小吃以顽强的生命力和吸引力。

为什么北京小吃中回民小吃占了很大的比重？因为解放前小吃是“碰头食”，在旧时大多买吃食的都是小本生意，没有固定的门脸售货，挑担推车，走街串巷，顾客在哪碰见就在哪买。小吃还俗称“小食”“吃食”或“茶食”。那些来京城做生意的，旅途经过的，赶庙会的，逛街景的人们，碰到叫卖的各式小吃，先观形察色嗅味，勾起食欲后，再买点尝尝，图个新鲜，花钱不多，既解饱又解馋。当年生产经营小吃的人都属于无固定职业，处于低层的劳动人民，凑点小本钱，弄点原料，一口锅，一袋面，弄些油盐佐料，做一两个品种，肩挑手提，推车走街串巷或沿街叫卖为的是养家糊口。

回族中过去流传两把刀（羊肉刀、切糕刀）、八根绳（系箩筐的绳子）的口头语，说明生活的清贫与困苦。因为以此为生，也造就了他们的制作工艺越做越细，越做越精，处处体现一个“精”字，外观精致、口味精道，那茶汤冲出来要能“倒挂碗”（即碗倒扣过来，也洒不出来）；焦圈则讲究一摔八瓣；白水羊头切出来讲究薄得透亮；爆肚吃在嘴里嚼，脆得能听见咯吱咯吱的声音。据说当年门框胡同“爆肚冯”就凭这一招招徕不少回头客。小小烧饼也能体现出制作的精细，掰开后能看出20多层，芝麻酱与白面均匀相间的薄层、吃起来外酥内软，有蟹黄盖之称，因为太酥，有的要用手捧着吃，否则一咬就碎到一地了。清真名小吃爆肚精细到一个牛或者羊的胃，细分成食信、肚板、肚领、肚仁、蘑菇头、（羊）散丹、（牛）百叶等。北京人讲究礼数、好面子，做小生意的手艺人，他卖的不仅是小吃还是他的脸面，就是穿衣打扮，那身干净得体的行头（工作服）给顾客的印象就是干净利落，这样的人制作出的小吃一定会卫生可靠。卖小吃不仅是他们养家糊口的本事，还是他们立身处世之本。久而久之做出自己的特色，做出名气，后来出现的大家公认的“羊头马”“切糕米”“爆肚石”“馅饼周”等人，就是这些人中间代表人物和制作小吃的佼佼者。

北京小吃品种繁多，什么季节吃什么，就连每天哪个时辰吃什么都有讲究，从元代起，就形成了“正月年糕、正月十五元宵、二月春饼、摊煎饼和糟糕……十月奶皮酥糕，腊八甜粥羊肉包的民俗。

北京小吃在百姓中具有广泛的群众基础，那时南来顺展卖在陶然亭公园，由于品种多，质量好，供应量大，受到广大游客和各级领导的好评。再想起“北京小吃九十九，样样叫你吃不够”的“京腔京韵自多情”，怎能不引起遐想和自豪？