编辑_黄先娟

金陵“马祥兴”字号，自1845年清朝道光年间传至今日，已160余载。历尽世事沧桑，遍尝人生百味而不改。

创业伊始，马祥兴菜馆即融北方清真风味之典藏密芨与江南食材佳肴为一炉，恬淡清雅、口齿流香，堪称清真回食南方派之翘楚。其中尤以“美人肝”“凤尾虾”“蛋烧卖”“松鼠鱼”四大镇店名菜流芳于世，吸引无数达官显贵、文人雅士竞相捧场。中央大学教授胡翔东、胡小石即兴之创“胡先生豆腐”也曾名噪一时，传为佳话。

绝活就是绝活。而今南北东西菜系大串帮，层出不穷的饭馆创名菜之不暇，莫不向老字号偷招，“马祥兴”的四大名菜，倒有三样成了众多菜馆席上的点缀，唯有“美人肝”，别处没有。你若怀疑今之“马祥兴”有无看家本领，大师傅必会正告：“吃遍南京的馆子，除了马祥兴，你吃不着正宗‘美人肝’！”

白手起家的马回回饭摊

不谈菜肴，“马祥兴”可以夸耀于南京同行者有二：其一，年头久远，已历一个半世纪；其二，起初并无本钱，真正是白手起家。

马祥兴的创始人叫马思发。1840年，原籍河南孟县的农民马思发因家乡遭灾，逃荒来到南京，在花神庙落脚，摆了个小小饭摊，做些便宜饭菜，维持生计而已。这里的主顾有民有军，民是进城卖柴的农民，军是后来驻扎在花神庙的太平军。饭摊与今之流动饮食摊点无异，亦无须招牌，然而主顾还是顺口起了个号：马思发是回民，回民在南京人口中惯称“回回”，于是顺理成章，唤作“马回回饭摊”。

马思发的饭摊在儿子马盛祥的手中正式取名“马祥兴”——“祥”取自马盛祥之名，“兴”则寓生意兴隆之意。此时饭摊已迁至雨花台左近一回民聚居地“回回营”，市口好得多了，生意也确有兴旺之象，流传有顺口溜云：“要吃饭里面坐，小毛驴拴对过。大米饭香又白，牛肉煨得金黄色。要吃多，牛肉烧萝卜；要吃好，牛肉炒小吃。”——颇能让人想见小户生意初做出些名堂时的勤勉、热闹、红火的气象。

新贵云集声名鹊起

“马祥兴”的真正发迹是在民国以后，而1925年由做熟食、炒菜之类转而更上层楼，经营整桌的筵席，似乎是这发迹史上决定性的一步，当时的掌门已经是马家移民的第三代，马盛祥的次子马德铭，店址也已迁至中华门外的米行大街(今雨花路)。筵席自然不单单是价廉物美、“大碗吃饭，大块吃肉”的作风即可应付，饱让位而求好、求味，于是乎注意菜肴质量，讲究用料鲜活，强调原汁原味成了“马祥兴”新的路子，也就在这个时期，其应市品种的原料由原来的牛羊肉转向本地风味的鸡、鸭、鱼、虾、蛋，日后“马祥兴”菜形成清淡适口、雅静鲜美的特色，实与原料以水产活禽为主不无关系。

马祥兴菜馆内经营的品种、档次有变，主顾亦有变。取代短衣粗服的劳作者，兜里颇有些银钱的粮行、河载行经纪人、做五洋生意的老板，成为“马祥兴”最经常的食客。渐渐地，也有一些文人雅士、骚人墨客出入店堂，这里面有两位，中央大学的教授胡翔东(人称“胡三怪”)和胡小石，可以算得上是“马祥兴”的恩客。某日两教授到此用餐，老板马德铭用鸡肝、虾仁等鲜嫩原料悉心做了一道豆腐菜，两教授食后称善，亦且逢人说项。一经“品题”，顿来不虞之誉，豆腐菜在中央大学忽享大名。不满足于耳食的教授、学生不避路遥，时常三五人结队出城，专来品尝胡先生吃过的豆腐菜，由此“胡先生豆腐”之名不胫而走，成为“马祥兴”的早期名菜。

然而胡翔东之有“恩”于马祥兴，还在于他为店里引来过一位阔客，民国元老级人物谭延闿，胡翔东与谭延闿是老交情，引他来大快朵颐，店中自然不敢怠慢，兢兢业业，使尽解数，居然使遍尝天下美味、在国民党要员中有老饕之称的谭三爷满意而归。这已经是1927年以后的事，其时国民政府业已定都南京，古城一时成为新贵云集之地，社交酬酢日多，也就更需宴请吃席的去处，而这时，“马祥兴”已小有名气，名厨马定松也在店中掌勺，真乃“天时、地利、人和”，诸般齐备。谭三爷对“马祥兴”赞不绝口，实比得上最有号召力的广告，经他宣扬，达官贵人接踵而至。“胡先生豆腐”的出名可说是无心插柳柳成荫，这时候“马祥兴”才算是进入了有意识创名菜的时期，而国民党大员的光顾恰是其“时代背景”。马德铭和大师傅们挖空心思，变着法子在菜肴上花样翻新，几经试验，终成“美人肝”“松鼠鱼”“凤尾虾”“蛋烧卖”，此即名噪金陵的“马祥兴”四大名菜。

名菜果然给“马祥兴”带来更大的名声。四大名菜风味独特，渐渐地民国政府的五院八部皆认“马祥兴”是金陵首屈一指的清真饭馆。

四大名菜为雅为乐

马祥兴菜馆内老店、名菜的号召力更在于它的深入人心。1937年日本人占领南京，“马祥兴”毁于战火，片瓦无存。然店倒名不倒，此所以1945年国民政府还都南京后，“马祥兴”能很快步入第二度的兴盛期，且名声更胜于前。今日的座上客是另一些军政要人，像李宗仁、冯玉祥、于右任、张治中、邵力子便是常客。

蛋烧卖

美人肝

松鼠鱼

凤尾虾

1946年国共和谈之际，国民党和谈代表张治中在家中宴请中共代表团的周恩来，便是请“马祥兴”厨师治的席。那位大师傅未必会想到座上客几年后会成为新中国的第一任总理，周恩来似乎倒是对那美味菜肴留下了不坏的印象，至少是记住了民国要人很是赏识“马祥兴”。或者与那一席饭多少有点关系吧，1958年，他特别交待全国政协副主席、伊斯兰协会主席包尔汉，从“马祥兴”调了多名高厨到北京饭店掌勺。也就是这一年的2月，“马祥兴”从中华路上迁至鼓楼现址，此时的“马祥兴”是姓“马”而又不姓“马”：人民政府保留了老字号，同时它成了南京饮食服务公司下属的一家正规企业。

由小饭摊到名菜馆，单看门前拴着小毛驴到停满小轿车，也见出“马祥兴”的发迹。不必提日本人的炮火，不必提国民党溃败前物价飞涨、土匪打劫，亦不必提文革中破四旧，老字号一度被扫荡，“马祥兴”不敢说“阅尽人间沧桑”，也经历了些世态炎凉。世态炎凉是“变”，亦有不变者，不变者民以食为天。然则以食为天的“民”只算助“马祥兴”起了家，还须有一不变“马祥兴”才可成事——达官贵人、社会名流、豪商巨贾恒以食为乐事，为雅事，为盛事。而“马祥兴”的席面足以称盛，“马祥兴”的名菜亦足以为雅，为乐。

四大名菜至今依然是“马祥兴”的金字招牌。“松鼠鱼”用新鲜桂鱼，“凤尾虾”用鲜活大虾，“蛋烧卖”鸡蛋做皮，虾仁为馅，原料原本金贵讲究，倒也罢了。难能的是“美人肝”，原料是不上台面的鸭胰脏，一鸭一胰，一味菜须得四五十只鸭的胰脏方可成就。鸭要肥嫩，更须鲜活，最考究的是爆制时的火候，火候不到，软而不脆，火候过头，疲而不嫩。一盘上桌，盘是翠绿，菜是淡红，衬以葱白等物，流光溢彩，晶莹剔透。食之，鲜而嫩，脆而爽，回味悠然不尽，难怪跃居四大名菜之首。好菜还须佳名，据说此菜原是某次厨师做席为凑足菜谱的“救场”之作，其名出于端上桌前一时的灵感。“松鼠鱼”等类，以原料，以形状，均可坐实，唯“美人肝”之名羚羊挂角，无迹可求。有好事者戏谓“美人何辜？”文革中则因破四旧，径自改作了“美味肝”。“美味肝”太老实而又名不符实，亦且庸而俗，哪里及得上“美人肝”的空灵而涉绮思？于是待到由“乱”而“治”，复又还以“美人”之名。

历经沧桑巨变，马祥兴菜馆现隶属于南京古南都集团，2006年复建后的建筑面积为3400平方米，堪称华东地区顶级清真餐馆，先后被授予“江苏餐饮名店”“中华餐饮名店”、国家商务部首批“中华老字号”“江苏省、南京市著名商标”，其清真烹饪技艺被列入“江苏省非物质文化遗产”名录，成为当代南京城市文化名店之地标。