撰文_宇逢 编辑_赵晓嬿

2011年新疆自治区餐饮业营业额收入超过150亿元人民币，其中特色清真餐饮占到2/3。大力发展新疆特色餐饮，不仅是解决就业、改善民生的有效途径，还能增加各民族之间的亲和力、凝聚力，对今天的新疆发展具有特殊的重要意义。

新疆地处祖国西北边陲，是一块神奇的宝坻，悠悠千古丝路曾从这里穿越，中原文化、欧洲文化、印度文化在这里交会。优美的自然风光，多姿多彩的民族风貌令人神往。来到新疆要欣赏它奇特的自然风景，更要体验浓郁奔放的民族风情，还有一个必不可少的环节——品尝新疆的特色美食。

新疆周边与八个国家接壤，受东西方多样性文化的影响，新疆餐饮文化呈现多元、融汇、包容的独特魅力。宗教信仰和生活习俗使新疆各民族与中亚、西亚、南亚紧密相连，经过长期的多元化交流与融合，形成了新疆独具地域特色和民族特色的餐饮文化。

新疆是全国最大的穆斯林聚集区，因而清真餐馆众多，“清真”标志已成为新疆特色餐饮业最大最亮的金字招牌，同时也成为新疆民族饮食文化的一个显著特征。近年来，全国范围餐饮业进入高速发展阶段，新疆餐饮想要在激烈的市场竞争中夺得一席之地，就必须在开发特色清真餐饮方面探索一条“不寻常的路”。

新疆特色餐饮产业发展现状与问题

新疆目前有餐饮企业3.7万多个，个体户与摊贩约22万户，餐饮从业人员近94万人，少数民族从业人员约占55%。2011年新疆餐饮业营业额超过150亿元人民币，在新疆三大类餐饮种类中特色清真餐饮占到2/3。

新疆特色餐饮一线城市受欢迎新疆餐饮业近几年的增速都超过20%，拥有了一批名菜名吃、一批餐饮名店、一批烹饪大师和名师。其中一些地方品牌和特色餐饮企业通过引入现代连锁经营管理模式，成功开拓了国内外餐饮市场，国内稍大的一些城市几乎都开有新疆餐馆，世界上许多国家和地区也能看到新疆餐馆的身影。新疆著名的百富汉堡在陕西、甘肃、青海等西北省份拥有忠实的消费群体，在与洋快餐的市场争战中赢得了一席之地；新疆著名餐饮企业“火宴山”成功进入北京等北方中心城市发展；新疆的大盘鸡、拌面、抓饭等很多具有民族特色的饮食在北京、上海、广州等一线城市大受欢迎。

清真餐饮发展遇瓶颈近几年，虽然新疆清真餐厅数量攀升迅速，但其中大部分清真餐饮企业都是依靠自有资金的滚动和积累而发展的，规模小、融资渠道匮乏、人工成本高等因素严重制约着新疆特色餐饮企业的发展。实际上新疆清真饮食文化渊源正宗、底蕴深厚，既有阿拉伯饮食文化的辐射影响，也有中华精典菜系的丰厚熏陶，更有新疆少数民族间的兼容并蓄，本应有着乐观的发展前景，但现实状况却并非如此。由于品牌意识薄弱、保护机制不健全，许多一开始红火的品牌不久就黯然褪色。当初，“沙湾大盘鸡”“柴窝铺辣子鸡”诞生时，都曾注册过商标，但刚受到市场的热捧，假冒、仿冒产品就如雨后春笋般纷纷冒出，正牌商家得不到有效支持和保护，严重影响了经营者进一步研发与创新的积极性。

新疆出台多项政策促进特色餐饮产业发展

大力发展新疆特色餐饮产业，可充分整合利用地域优势资源，显著降低地区对外部资源的依赖程度，投资少、产出高、吸纳劳动力多，是拉动消费增长和解决就业的重要力量和主要渠道。

自中央新疆工作座谈会召开以来，新疆自治区政府高度重视特色餐饮业，采取了一系列有效措施，全力推进民族特色餐饮的发展。自治区党委书记张春贤亲自过问餐饮业发展，专门成立了特色餐饮产业工作指导小组落实这项工作。

重点保障性民生工程2011年“加快发展新疆特色餐饮产业”被正式列入自治区22项重点民生工程之一，在第8项 “各族群众生活质量提升工程”中明确提出，加强新疆少数民族特色食品研究与开发，打造新疆特色食品品牌，推动新疆特色食品产业发展。

首个餐饮业专项规划《自治区餐饮业发展规划（2011-2015）》（简称《规划》）是新疆历史上第一个有关餐饮业的专项规划，也是全国第一个省级层面的餐饮业发展专项规划。《规划》确定“十二五”时期，新疆餐饮业以打造新疆清真餐饮为主线，采取“政府推动，政策驱动，品牌拉动，产业联动”的措施，积极推进新疆特色餐饮业的发展。新疆将建设多个美食之都（城、乡）：乌鲁木齐“中国清真美食之都”，昌吉“中国回民小吃之乡”，还将实施“美食推介工程”“餐饮拓展工程”“清真餐饮标准化工程”等，率先将新疆建成国内一流、国外知名的清真餐饮基地，初步形成新疆菜系的体系，塑造内涵丰富、誉满中外的新疆美食文化品牌。

全面配套的产业政策作为《规划》的配套措施，新疆随后出台《促进新疆特色餐饮产业发展的政策措施》（简称《措施》），对餐饮业实行税费优惠政策、贴息贷款支持、大力培训餐饮从业人员等举措，进一步促进特色餐饮业发展。在刚刚落幕的2012年度中国餐饮产业发展大会上，新疆维吾尔自治区商务厅和宜明厅长就新疆餐饮业发展政策进行了专题演讲，从七个重点发展方面对《措施》进行了深入解读。

一是加大餐饮业从业人员的培训力度。“十二五”期间，每年培训各类餐饮从业人员五万人；县级以上人民政府开展餐饮业人员培训的培训机构，按照有关规定，予以就业培训经费补贴；各级人民政府按照规定对餐饮企业培训，包括名师带徒给予补贴。

二是对两类餐饮业实行贴息贷款支持。自治区每年投入1000万元，设立餐饮业发展专项基金，用于支持新疆餐饮特别是民族特色餐饮业的发展。对新疆籍人员创办、领办的新疆特色餐饮企业，兴办中央厨房和内地省区市新办餐饮企业，纳入贷款贴息范围。

三是对餐饮业实行税收优惠政策。从2011年10月1日起，对从事餐饮经营的中小企业、个体经营户以及大中专毕业生和农民工新办的餐饮企业，在5年内实行与工业企业用水、用电、用天然气同价政策。对符合条件的小型微利餐饮企业，执行国家支持中小企业发展的优惠政策，减按20%的税率征收企业所得税；对符合条件的高校毕业生及其他失业人员积极从事个体餐饮业的，给予税收优惠。

四是积极鼓励新疆餐饮企业“走出去”建店设点。对新疆餐饮企业在内地省区市建店设店，吸纳新疆人员就业，给予社会保险补贴；对利用清洁环境公益在全国各地开设馕店、烤肉店的经营者，给予一次性3000元的补贴。

五是对餐饮企业实行奖励政策。对获得“中华老字号”“中华餐饮名店”和全国烹饪大赛奖项的餐饮经营者，给予一次性50万元的资金奖励；对获得新疆著名商标、“新疆老字号”“新疆餐饮门店”称号和新疆烹饪大赛奖项的餐饮经营者给予一次性20万元的资金奖励。

六是促进餐饮产业与农牧业相结合。鼓励龙头企业开展新疆特色餐饮业原料、辅料、调味品的生产加工，为新疆特色餐饮业提供绿色安全的原辅料。

七是促进餐饮产业与旅游业相结合。在安排分配旅游促销专项资金和开展新疆旅游推介活动时，充分考虑宣传工作的需要，将品位新疆美食作为旅行社的行程安排。

新疆特色餐饮产业的崛起

崛起从“馕”开始新疆特色主食——馕香酥可口、富有营养，久储不坏、便于携带的特性使其成为新疆各民族喜爱的主要面食和生活必备食品。新疆商务系统从去年开始重点抓馕制品生产的技术改造、管理提升和产品推广，以新疆馕为突破口，将新疆特色餐饮打往内地、走向全国，扩大新疆特色餐饮业的知名度。自去年起全疆各地多次举办新疆民族特色餐饮发展的调研和讨论活动，尉犁、喀什、库车等地纷纷开展新疆馕名品评比活动。这是新疆首次大规模组织新疆名品馕评选和命名展示活动，比赛的最终目的是要将新疆馕品产业以崭新面貌尽快推向全国乃至世界市场，让馕成为新疆特色餐饮走向全国的突破口和排头兵。

新疆阿不拉的馕连锁有限公司投资2000万元建立了占地30亩的南疆生产基地，建成投产后每天可生产8万个馕。董事长阿布拉江对特色餐饮产业政策寄予厚望并充满信心，他表示政策的出台，不仅可以帮助企业解决用工荒的燃眉之急，而且能为新疆特色餐饮产业的发展，培育具有现代化企业管理知识的高端经营人才，为企业长远发展储备后续人才，助力阿不拉的馕走出国门，走向世界。

创立品牌，亮出文化虽然全国多地都有大小不一、特色各异的新疆餐厅，但人们提起新疆特色餐饮时，多数谈论的是各类特色饮食，却没有叫得响的品牌。其中主要缘由是新疆民族特色餐饮多数没有申请专利和创立品牌。如何创出品牌？一方面，需要政府政策大力支持，制定专属的产业发展规划，出台财税优惠政策；另一方面，要突出餐饮与文化的连接，深入挖掘新疆餐饮文化，完成搜集、整理、编辑各地特色餐饮资料工作，并做好对当地餐饮文化、餐饮技艺的保护、传承和申报非物质文化遗产工作。新疆特色餐饮在发展的道路上还要积极引进国内其它省市的知名餐饮品牌，丰富新疆餐饮市场，充分学习国内知名品牌的先进经验。

融合与创新新疆的特色餐饮文化以清真风味小吃和特色菜为代表，体现出新疆各民族的智慧和民俗风情，比如烤羊肉串、抓饭、拌面、烤包子、馕，这些传统美食至今仍然占据着新疆美食的半壁江山。而随着新疆与内地交往的日益密切，新疆清真菜式也吸收了湘菜、川菜、鲁菜中的各种烹饪技术，比如大盘鸡、炒烤肉、揪片子等。新疆特色餐饮要想突破地域局限取得更大发展，就必须在秉承传统的基础上，对烹饪技术和菜品样式进行改良，创新菜式菜品以适应现代人对鲜活、清淡口味的追求。疆内的烹饪技师要主动走出去，到其它餐饮大省学习、借鉴，不断丰富自己的厨艺，为新疆清真美食带来新鲜的养分。在餐饮经营上，也需要有规模化发展的长远眼光，大胆规划、合理计划向疆外经济较发达的地区扩展，让更多的人品尝到新疆的美味。

走国际化发展之路清真餐饮市场规模巨大，世界近四分之一的人口是穆斯林。目前新疆有清真饮食习惯的少数民族10个，人口有1000多万，占中国有清真饮食习惯少数民族人口总数的50%以上。新疆在中国清真食品走国际化道路上占有举足轻重的地位。新疆周边与8个国家接壤，利用新疆与周边国家风俗相近的优势，向哈萨克斯坦、塔吉克斯坦等中亚国家出口清真食品，无论是生产加工过程中的规范和标准还是加工以后的食品口味，都能达到他们的要求。

新疆特色清真餐饮有着鲜明、浓郁的特色，具有一定的产业基础和良好的传统，发展潜力巨大。新疆特色餐饮业长足发展有赖于全社会的积极参与，需要多个部门密切配合，形成合力，真正形成“大餐饮”的发展格局。新疆自治区政府向餐饮界同仁发出热情邀请，将用优惠的政策、热心的工作，提供周到、细致、快捷的服务，切实实现共赢多赢、共同发展。