范志红

蔬菜中农药残留是食品安全的一个大问题。菜农为了杀虫而在蔬菜上喷洒的农药成了许多人心中的顾忌，甚至有一部分人为了避免吃到农药而拒绝蔬菜，大量吃肉。那么，怎样去掉蔬菜中的不安全因素？譬如农药、草酸、亚硝酸盐、重金属，泡水就能解决还是要用焯烫？要回答这些问题，先要弄清楚以下几件事情。

问题：蔬菜真的那么不安全吗？

蔬菜中多少都会有点农药残留，发达国家也不例外。只要不超过标准，就无须太担心。由于国家陆续禁止了多种高毒高残留农药的应用，目前蔬菜中使用的农药毒性较小，降解性较好，在喷药后几天会快速降解，烹调中还会有明显下降，大部分在体内并不会蓄积。所以，只要是国家许可使用的农药品种，残留不超标，没有想象中那么可怕。

合格的有机蔬菜农药方面的安全性会好一些，因为有机食品是不许可使用化学合成农药的，但某些环境污染物如“六六六”也多少有点残留。因为这类农药百年不能降解，即便已经停用二十多年，在土壤和水中仍有残留。对于这类农药，蔬菜中的残留量还是比较低的，鱼类、肉类等动物性食品中的含量要比蔬菜中高很多倍，这是因为难分解污染物遵守“生物放大”的规律，越是在食物链顶端的生物，其中难分解污染物含量就越高。

其实很多污染事故都有类似规律。比如欧盟多次发生过的食品中二噁英污染，饲料中超标40倍时，到了鸡蛋当中，就超标200倍以上了，这就是“生物放大”作用的结果。……