莹文

2011年9月9日，《都市快报》刊登了一篇题为《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》的报道，该报记者与浙江大学生物系统工程与食品科学学院进行了一次试验，将炒青菜、韭菜炒蛋、红烧肉和红烧鲫鱼等在冰箱放置24小时后用微波炉加热，经检测发现，剩菜中的亚硝酸盐含量，全部超过国家《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中荤菜超标更厉害。由此，报道中得出了一个结论：剩菜不能吃。

隔夜菜放置之后，亚硝酸盐含量真的会增多吗?隔夜菜真的有碍健康不宜再吃吗?

亲闻背景

看过《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》一文的人，都不难得出一个观点：隔夜菜不能吃。

但隔夜菜真的不能吃吗?菜肴只要隔夜，亚硝酸盐含量就会严重超标吗?笔者经过探究发现，所谓的“亚硝酸盐含量严重超标”，其实是对国家标准的曲解。就此问题，笔者特地邀请业内人士进行了探讨。

一场虚惊：剩菜中亚硝酸盐并未超标

在《隔夜菜放冰箱24小时，亚硝酸盐含量全部严重超标》这则新闻中，所记录的试验检测结果为：经冷藏24小时，4种剩菜中的亚硝酸盐含量全部超过了《食品中污染物限量标准》的限量标准，其中青菜超标34％，韭菜炒蛋超标41％，红烧肉超标84％，红烧鲫鱼超标141％。

放了一晚上的剩菜，就会有这么大的变化?

笔者查阅相关标准发现，新闻中所引述亚硝酸盐含量的标准为“蔬菜不超过每千克4毫克，肉每千克不超过3毫克”。

对此，广西区医院营……