张园

在四川，凉粉是人们十分喜爱的一种夏令小食。它花钱不多，制作容易，既能用于“打尖”，也能当作下饭的菜，十分实惠。所以不论是成都、重庆这些大城市，还是乡间小镇，街头巷尾都有不少凉粉摊、铺。

四川凉粉品种繁多、风味各殊。有米凉粉（用大米制成）、白凉粉（用豌豆制成）、黄凉粉（用绿豆制成）、黑凉粉（用荞麦制成）。米凉粉细嫩，黄、白凉粉爽滑，黑凉粉清香。

几种凉粉的制法大同小异，下面介绍米凉粉的制法。

把大米（一般用碎大米。碎大米煮米饭不好吃，用来做凉粉最适宜）洗净，用清水浸泡半日，连水带米用石磨磨成浆，倒入大锅中，用旺火煮开。然后换用小火煮，并用一根木棒在锅中不断搅动。这时把石灰水慢慢注进锅中（四川农家因常做凉粉，许多人家都备有一只小瓦罐，里面装的是专门从石灰窑挑来的纯净的石灰泡成的石灰水，准备随时使用）。根据各人对米凉粉老嫩程度的不同喜好，放石灰水可多可少。但是有一个大致的范围，即1斤大米的凉粉只宜放饱和石灰水一二两左右，太少凉粉无法凝固，太多又苦涩难吃。

加了石灰水的米浆，再熬一下（需不断搅动，以防生锅），待到“挂牌”时（这是做米凉粉的术语，意即用锅铲挑起一点熟米浆，其黏稠度恰好在既能滴下，又不易滴下之间，挂在锅铲上呈一片状），表示火候已到，应及时舀出，盛在陶瓷盆中。待凉透后再翻倒在铺有干净湿布的桌面上。吃时或切成薄片，或切成粗条，或切成半寸见方的大丁均可。……