赵炎

关于中国人喝牛奶的历史，就我手头的资料，可追溯到唐高宗时期，再远就查不到了。唐代人喝牛奶，仅限于宫廷贵胄之家，普通官吏及民间则鲜有闻矣。赵匡胤建立北宋以后，喝牛奶、吃奶制品的习惯，开始在地主及士子以上阶层普及，甚至还出现了相关的营养研究者。唐慎微是个代表，他的《证类本草》认为：“牛乳、羊乳实为补润，故北人皆多肥健。”陈直的《养老奉亲书》也叙述：“牛乳最宜老人，平补血脉，益心，长肌肉，使人身体康强润泽，面目光悦，志不衰，故为人子者，常须供之以为常食，或为乳饼，或作断乳等，恒使恣意充足为度，此物胜肉远矣。”

需要指出的是，陈直笔下的“常须供之以为常食”，仍然仅限于对社会上层的一种“特供”。

北宋末年，京城汴梁出现了经营奶制品的民间饮食店，标志着牛奶及奶制品开始飞入寻常百姓家，如袁在《枫窗小牍》里提到的“王家乳酪”，就是私营店。可是不久，北宋灭亡了，老百姓连命都保不住，哪里还顾得上喝牛奶？

牛奶真正成为大众饮品并稳居餐桌成为常备饮品之一，应始于南宋孝宗时期。张仲文在《白獭髓》里说：“浙间以牛乳为素食。”这里的“素食”可不是相对于“荤食”而言的，而是平素、平常的意思，家常食品耳，如同豆腐青菜，一日三餐不可或缺。这则记载起码说明至少在江浙一带，民众无论贵贱，喝牛奶已成生活习惯。

诗人杨万里有一年在杭州过除夕，感叹牛奶与奶酥还没送来，有些生气了，写诗道：“雪韭霜菘酌岁除，也无牛乳也无酥。……