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鸭子到底是怎么烤熟的

2012-05-16

初中生·博览 2012年5期
关键词:炭火全聚德烤鸭

悦读之前: 很多去北京的外地人会慕名前往全聚德。去那里干什么?吃烤鸭。那年俺第一次去北京,俺清华大学的教授朋友就邀了俺去那儿大快朵颐,至今仍可回味。

2011年第4期《随笔》刊载《菜根谭二题》之二《饮食中的暴力》,说到武则天时有这么一段话:“(张)易之做了一个大铁笼子,置鹅鸭于其内,在笼中烧炭火,又在一个铜盆内倒入五味汁。鹅鸭绕着炭火行走,烤得渴了就去喝五味汁,火烤痛了就在里面打着圈儿跑,表里皆熟,毛也脱尽,直到肉被烤得赤烘烘的才死去。”

怪了,“表里皆熟,毛也脱尽”都不死,“直到肉被烤得赤烘烘的才死去”,堪称奇迹。更令人大跌眼镜的是,文章还说:“这种痛苦,谁受得了?可至今人们仍在吃。北京全聚德的烤鸭也是用这种方法。”批判饮食中的暴力无可厚非,但把北京全聚德烤鸭拉来陪绑,就属“恶搞”了。因为,全聚德烤鸭根本不是这样烤成的。

全聚德烤鸭选料精良,一律用北京鸭,饲养期一般是40天,过长或过短都会影响鸭肉的质量。全聚德烤鸭的烤炙技术独特。之前,北京的烤鸭基本是闷炉烤鸭,全聚德博采众家之长,创出了挂炉烤鸭。挂炉烤鸭是用质地坚硬的果木明火烤炙(以枣木最好,其次为桃、杏、梨木),而不是用炭烤。鸭子炙烤前经过宰杀、去毛、打气、开膛、晾胚、涂糖、灌汤等工序。最后烤出的鸭子,色泽枣红,味道香甜,外焦里嫩。

由此可见,全聚德烤鸭肯定不是把活鸭放在铁笼子里烤得乱跑。■

(华华摘编自《全聚德怎样烤鸭子》作者/刘日建)

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