王方华，刘 亮，王永华，杨 博

(1.华南理工大学轻工与食品学院，广东 广州 510640；2.华理工大学生物科学与工程学院，广东 广州 510641)

蛋白酶在洗涤剂、皮革制备、蛋白水解加工等行业已经得到了广泛的应用[1]。经过蛋白酶水解修饰后的蛋白，其自身的溶解性、热稳定性以及在酸性条件下的抗凝集性均能得到有效提高。同时，在水解过程中所产生的多肽和自由氨基酸，使得其自身的功能特性和营养价值也有所提高[2-4]。研究表明，低分子量的多肽能被肠道直接吸收且很少发生过敏反应。另外，已报道多种具有生物学功能的多肽能增加营养的高效利用[5-6]。因此，在食品加工行业中，利用蛋白酶水解的方法改善食品的风味及营养价值备受推崇。目前，微生物来源的蛋白酶以其自身的优势和特异性，得到了广泛的应用。其中以来源于芽孢杆菌属及曲霉属的微生物发酵制备蛋白酶最为常见。大部分枯草芽孢杆菌被发现可发酵产蛋白酶[1,7-12]。然而，尽管蛋白酶有着不同的微生物来源[9-15]，并表现出潜在应用价值，但是目前开发的蛋白酶还不能满足市场的多样化需求。其中，蛋白酶制剂开发的高成本成为限制其广泛应用的一大瓶颈[16]。因此，高效经济的开发获得更多能广泛应用的蛋白酶受到越来越多的关注。

出于成本考虑，目前多数的商品化蛋白酶为发酵液的粗提物。微生物发酵过程中产蛋白酶的活力受多种因素的影响。其中，培养基的标准化和发酵条件的优化成为关键的决定因素。……