张书健

摘要：食用植物油是人们每日必不可少的食用品，油质的好坏直接影响到人们的饮食口感和身体健康。随着人民生活水平的提高，食用植物油消耗量越来越大。我们经常食用的植物油主要有大豆油、菜籽油、花生油、棉籽油。食用植物油的各项指标中，酸价是一项重要的卫生指标。文献中对酸价的定义是：酸价是中和1g油脂中的游离脂肪酸所需氢氧化钾的毫克数。酸价主要体现油脂中游离脂肪酸含量多少，通过酸价大小可以评价食用植物油品质好坏。

关键词：食用油；检验；酸价

中图分类号：TQ645.1文献标识码：A 文章编号：1001-828X（2012）03-0-01

食用植物油中酸价增高，说明油脂发生劣变，油脂的营养价值降低，食用后影响人体正常的消化吸收功能，严重劣变的食用植物油会含有对人体有害物质。食品营养专家告诉大家，食用油中的油脂在空气中会被氧气氧化，产生油脂酸败，也就是俗称的“哈喇”，油脂在哈喇的过程中其中的酸价和过氧化值会升高，酸价和过氧化值越高，油脂的品质也就越低，所以酸价和过氧化值升高是反映油脂品质下降和油脂陈旧的指标。油脂在储存运输过程中，如果密封不严、接触空气、光线照射、以及微生物及酶等作用，会导致酸价、过氧化值升高超过卫生标准，严重时会有哈喇味。但是在一般情况下，酸价和过氧化值略有升高不会对人体的健康产生损害。但如发生严重的变质哈喇时，所产生的醛、酮、酸会破坏脂溶性维生素，导致肠胃不适、腹泻并损害肝脏。……