王延群

香椿是我国所特有的树种，它是世界著名的乔木蔬菜，素有“树上青菜”之美称。其清香怡人，香嫩可口，风味独特，营养丰富。据分析，每100克香椿头中，含蛋白质9.8克，钙143毫克，维生素C115毫克，胡萝卜素1.36毫克，铁4.5毫克，还含香椿素等挥发性芳香族有机物，可谓蔬菜中之佼佼者。

我国是香椿的故乡，栽培历史悠久，《逍遥游》中即有：“上古有大椿者，以八千岁为春，八千岁为秋”的描述。香椿早在汉朝就被食用，曾与荔枝一起作为贡品。唐朝苏颂曰：“椿木，皮细肌实，嫩叶甘香可茹。”明初《救荒本草》亦云：“采嫩芽炸熟，水浸淘净，油盐调食。”民谚云：“房前一株椿，春菜常不断。”“三月八，吃椿芽”。早春三月，正是香椿芽上市之时。嫩芽脆嫩甘美，风味爽口，可与春韭媲美，堪称席上珍蔬。古诗称其“嚼之竟日香齿牙。”香椿入馔，能烹调多种特色菜肴。如塞北山村的香椿头蒸饭，北方的香椿拌豆腐，湖南的凉拌香椿，四川的椿芽炒鸡丝，胶东的香椿酱油拌面，华北的香椿辣椒，皖北的椿芽辣子汤，都别有风味。至于陕西的炸香椿鱼，是负有盛名的传统菜；而安徽的香椿菜更是名目繁多。“雨前椿芽嫩如丝，雨后椿芽如木质。”香椿芽以谷雨前为佳，应吃早、吃鲜、吃嫩。

香椿不仅是一种很好的家常菜，而且也有一定的药用价值。中医认为其性平凉，味苦涩，入肺、胃、大肠经。有清热解毒、涩肠止血、健胃理气、杀虫固精等功效。主治久泻久痢、肠风便血、崩漏带下、遗精白浊、疳积、白秃、疔疽、漆疮、疥疮等病症。香椿入药始于唐代《唐本草》。……