王静岩

挂面因食用便捷与耐贮藏而深受广大消费者的欢迎。玉米挂面是在制造小麦粉挂面的基础上，加入部分玉米粉而制成。因为玉米粉的加入，使玉米和小麦的营养互补，提高了挂面的营养价值。

1. 配方

玉米粒30kg、小麦粉70kg、精盐1～2kg、食碱0.1～0.2kg。

2.工艺流程

玉米洗涤、精磨、和面、熟化、压片、切条、单调、截断、称重、包装、成品。

3.操作要点

原料清选与洗涤：先将玉米中的杂质、发霉粒等挑出，此后用清水漂洗2～3次，除尽泥沙、瘪粒。沥干水分后用钢磨磨粉，过80目筛，得到全玉米粉。因玉米经过漂洗，玉米粉的含水量高，容易发霉变质，所以玉米粉应随用随磨。使用全玉米粉，保留了极有营养价值的玉米皮和玉米胚，简化了玉米制粉的工艺和装备。

和面：预先将精盐、食碱用温水化开，再加水至和面所需的水量，通常用水量为面粉总重量的30％～32％。春、夏、秋季用常温水和面即可，冬季用25℃～30℃的温水。食盐的用量为面粉重量的1％～2％，冬季少加，夏季多加。在挂面生产中加入食盐（氯化钠），能够增加湿面筋的弹性和延展性，改良面团的工艺性能，减少挂面的断条现象，提高正品率。加入食碱（碳酸钠）和加入食盐对面筋质有类似的作用，还能够使挂面产生一种特有的碱性风味，吃起来比较爽口。

熟化：因为面粉吸水速度比较慢，和面时间又短，和面进程中加入的水，大部分尚未浸透到面粉的内部组织被蛋白质和淀粉所充分吸收，依然呈游离状态；同时因为在和面进程中，面团受和面机搅拌齿杆的打击和面团之间及与机壳的互相碰撞，使初步形成的面筋质受到挤压和拉伸作用而产生内应力，因此刚从和面机中卸出的面团，其内部结构尚未巩固，需要经过熟化进程，能力进入下一道压片工序。……