张亮

摘 要：对江苏菜肴的“本味”这一课题进行详述，指出菜肴的口味的重要性，它与原料的选择、初加工、切配、烹制、装盘等紧密相关。“味”只是菜肴的一种现象，要将菜肴的口味拿准，必须努力学习相关知识，苦练基本功，只有百练，才能出成就。

关键词：菜肴口味；注重本味

中图分类号：F27

文献标识码：A

文章编号：1672-3198（2012）07-0063-01

1 江苏菜中菜肴口味的特点

江苏菜的口味独具传统的地方特色，内涵丰富，体现在菜肴上一般以鲜味为主，酸甜味、麻辣味、苦味等为辅。它们在盛器的烘托下，色、香、味、形、意俱佳。随着社会的不断发展，人们生活水平的不断提高，对菜肴的口味要求也越来越高，刀工要求越来越细，口味更加朝着本味的方向发展，这与江苏菜深厚的文化底蕴有关，她历来注重咸鲜口味，因此如何继承、发展，如何在其基础上进行创新，使江苏菜发扬光大，都是我们烹饪工作者去研究的课题。

2 江苏菜肴的口味与人们的关系

江苏菜肴是“以味媚人”，要想将江苏菜的口味做好，不是一朝一夕之事，必须下苦功夫，在认真学习的基础上还要有一定的悟性，经过多年的烹调实践，我对江苏菜肴的口味特点有了一些认识，俗话说，众口难调，江苏菜以本味为主，就更加难调，她不象川菜用麻辣烹制，一些腥膻异味立马就被盖住了，而江苏菜擅长本味，发挥原料本身的滋味，故原料选择很重要，对其新鲜度的要求是非常高的，原料新鲜度的选择，决定菜肴的风味，决定菜肴制作成败，且各种职业不同对菜肴的口味需求也不同，体力劳动的人想吃荤一点，口味浓一点的菜肴，而脑力劳动者喜欢吃素一些，口味清淡一些的菜肴，这就符合“物无定味，适口者珍”的道理。……