莫艳萍 （云南省泸西县动物卫生监督所 652499）

动物性食品安全是公共卫生安全的重要内容，掌握动物性食品污染的相关知识和其安全性评价技能是现代畜牧经济发展的客观要求。

1 动物性食品污染概述

动物性食品污染，是指肉、蛋、乳、水产食品及其制品受到有害的生物性或化学性物质的污染，致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

1.1 分类

动物性食品污染种类繁多、涉及面广、性质复杂，生活中一般按污染物性质的不同将其分为生物性污染、化学性污染。

1.1.1 生物性污染 指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。（1）微生物污染。主要包括细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒三类。（2）寄生虫污染。主要是能引起人兽共患寄生虫病的病原体，如猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、棘球蚴、肉孢子虫等。（3）昆虫污染。主要指在肉、蛋鞥动物性食品中的蝇蛆、酪蝇等。

1.1.2 化学性污染 （1）兽药残留。由于兽药的广泛应用所致，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。（2）农药残留。农药的广泛使用后对空气、水、土壤等的污染，间接污染畜禽饲料，最终在动物食品中残留，危害人体健康。（3）工业“三废”。……