莫艳萍 （云南省泸西县动物卫生监督所 652499）

动物性食品安全是公共卫生安全的重要内容，掌握动物性食品污染的相关知识和其安全性评价技能是现代畜牧经济发展的客观要求。

1 动物性食品污染概述

动物性食品污染，是指肉、蛋、乳、水产食品及其制品受到有害的生物性或化学性物质的污染，致使食品的卫生质量下降或对人体健康造成不同程度的危害。

1.1 分类

动物性食品污染种类繁多、涉及面广、性质复杂，生活中一般按污染物性质的不同将其分为生物性污染、化学性污染。

1.1.1 生物性污染 指微生物、寄生虫、昆虫对动物性食品的污染。（1）微生物污染。主要包括细菌与细菌毒素、霉菌与霉菌毒素、病毒三类。（2）寄生虫污染。主要是能引起人兽共患寄生虫病的病原体，如猪囊尾蚴、牛囊尾蚴、旋毛虫、棘球蚴、肉孢子虫等。（3）昆虫污染。主要指在肉、蛋鞥动物性食品中的蝇蛆、酪蝇等。

1.1.2 化学性污染 （1）兽药残留。由于兽药的广泛应用所致，主要包括：用药剂量、给药途径、用药部位等不符合用药规则；未严格执行休药期规定，在休药期结束前屠宰动物，用于食品消费；以未经批准的药物作为添加剂饲喂动物；药物标签上的用法说明不当，用药后造成药物残留；饲料加工、贮藏设备受过药物污染；肉用动物饮入含有抗生素等药物的废水或污水。（2）农药残留。农药的广泛使用后对空气、水、土壤等的污染，间接污染畜禽饲料，最终在动物食品中残留，危害人体健康。（3）工业“三废”。工业“三废”中排出的汞、铅、镉、砷和多氯联苯等污染畜禽的生活环境，导致动物性食品被污染。（4）食品添加剂。防腐剂、色素等食品添加剂的使用造成有还物质累积，污染动物性食品。

1.2 危害

动物性食品污染对人体健康造成的危害除了急性损害和慢性损害外，还具有“三致”作用，即致癌、致畸、致突变。

1.2.1 生物性污染的危害 生物性污染的危害主要在于可引起人类的感染性疾病或微生物性食物中毒，还可引起动物性食品的腐败变质。

1.2.2 化学性污染的危害 化学性有毒物质的危害根据其种类及污染量的不同，对人体产生急性中毒、慢性中毒和致癌、致畸、致突变等毒性作用。

2 动物性食品安全性评价

动物性食品安全性评价指对动物性食品及其原料进行污染源、污染种类、污染量的定性和定量评定。

2.1 动物性食品卫生质量评价体系

包括国际标准化组织与ISO9000系列标准和食品法典委员会与国际食品标准。

2.2 食品安全性毒理学评价程序

按照中华人民共和国国家标准《食品安全性毒理学评价程序》(GB15193.1-1994）进行。

2.3 动物性食品生物性污染的评价指标

2.3.1 细菌菌相 指动物性食品被细菌污染后存在于食品中的细菌种类及其相对数量的构成。

2.3.2 菌落总数和细菌总数 我国食品卫生标准常采用菌落总数。

2.3.3 大肠菌群 常作为粪便污染指标来评价食品的卫生质量。

2.3.4 致病菌 按照现行的《食品卫生微生物检验方法》主要指肠道致病菌和致病性球菌。

2.4 动物性食品化学性污染的评价指标

2.4.1 安全系数 由于人和试验动物对某些化学物质的敏感性有较大差异，所以由动物数值换算成人的数值时，缩小100倍就是安全系数。是根据种间毒性相差大约10倍，同种动物敏感程度的个体差异大约10倍。

2.4.2 日许量 即人体每日允许摄入量。指人终生每日摄入某种药物或化学物质对健康不产生可察觉有害作用的剂量。

2.4.3 最高残留限量 指国家允许在食品中残留药物或化学物质的最高量或浓度。

2.4.4 安全界限 一种药物在批准用于食品动物以前，生产部门应向药品管理机构提交充分的科学证据，证明产品可安全而有效地用于食品动物。在估算安全界限时最重要的是药理作用与剂量关系。

2.4.5 休药期 是畜禽停止给药到许可屠宰或其产品许可上市的间隔期。国家对食品动物应用的药物均规定有严格的休药期。

3 小结

动物性食品卫生监督与检验的法制化建设步伐不断加快，掌握动物性食品污染的相关知识及安全性评价的有关技能，是发展现代畜牧业和健康畜牧业的客观需要，是保障公告卫生安全的迫切要求。