梁欣 于晓丽 （山东省潍坊市寒亭区畜牧兽医局 261100）



鸡蛋品质评定的指标及测定方法

梁欣 于晓丽 （山东省潍坊市寒亭区畜牧兽医局 261100）

随着人民生活水平的提高和对食品需求的变化，如何检测品质，减少鸡蛋破损，提高经济效益，已经成为当前及未来我国亟待解决的问题。而且，鸡蛋壳质量的好坏直接影响鸡蛋的破损率。据报道美国每年约有6%的鸡蛋因蛋壳破损而浪费，造成的经济损失达7000多万美元。同时，蛋的内部品质的好坏直接影响食用品质，甚至每个食用者的身体健康。因此，如何减少蛋壳的破损及保证蛋的品质，提高经济效益，已成为当前及未来我国养禽业亟待解决的问题。

1 鸡蛋的内在品质

1.1 蛋壳强度 蛋壳强度是反应蛋抗破损率的重要指标。它与蛋壳厚度、蛋壳的多孔性、蛋壳膜的厚度、蛋壳的矿物质含量和蛋白基质直接有关。间接地与蛋品的新鲜度、经济价值相关。蛋壳强度用破裂抗性测定和半静电压缩破裂测定，可准确测量蛋壳破碎性和估计蛋壳最大抗性。应用最广泛的方法是用两块铜板沿蛋长轴方向挤压。禽蛋纵轴的耐压性大于横轴。所以，在运输时应以竖放为好。据测定，禽蛋在30个大气压(1标准大气压=0.101兆帕)下能不破裂；国际上要求蛋在竖放时承受6~8磅(1磅=0.454kg)压力，破蛋率不超过1%为好。蛋密度(蛋比重)也是影响蛋壳强度的重要因素之一。尤其在蛋鸡选种、选育上具有非常大的价值，它与产蛋量呈负相关(-0.31)。蛋密度可用漂浮法测定，其分九个不同的比重等级。……