杨学农，汪松能

（上饶职业技术学院婺源校区，婺源333200）

白琳工夫红茶产于福建省宁德市福鼎县白琳镇一带，生产历史悠久，自然条件优越。白琳镇海拨较高，群山环抱，雨量充沛，光照强，土质肥厚，极有利于茶树生长。

1 品质特点

形状紧细油润，芽峰显露，毫色金黄；内质香气浓郁持久，滋味醇浓，汤色红艳，叶底匀齐柔软，红黄明亮。

2 加工技术

鲜叶加工分萎凋、揉捻、发酵、干燥四道工序。鲜叶加工过程是根据鲜叶内在的化学成分及变化规律，人为地创造变化条件，形成红茶特有的色、香、味、形。

2.1 萎凋 萎凋的作用是通过适当的加温，使鲜叶散失一部分水分，减少细胞张力，叶质柔软，增加柔性，为揉捻造型创造必要的条件。萎凋的方法有三种，根据具体的情况采用。

2.1.1 室内自然萎凋 利用自然条件进行萎凋。在萎凋室排列萎凋架，架高3.3m，每架装17片萎凋帘，萎凋帘长1.6m，宽0.8m，将鲜叶抛洒在萎凋帘上，力求洒均匀，厚度2cm。上叶时应从上到下，顺序上叶。要求室内通风良好避免日光直射，根据自然风力和空气湿度大小，以启闭门窗的方法加以调节。

2.1.2 室内加温萎凋 在低温和阴雨天，就要采用加温萎凋的方法，否则萎凋时间太长，也不利于品质的形成，室内加温萎凋的萎凋室和室内自然萎凋一样，不同的是进行加温。先将风炉烧热，用鼓风机将热风从风道输送到萎凋室，室内温度保持在25℃～30℃，相对湿度60%～70%，萎凋时间一般控制在15h以内，气温高湿度低的情况下6～10h便可达到萎凋适度。

2.1.3 日光萎凋 鲜叶在日光直接照射下，蒸发水分，达到萎凋适度。这种方法的优点是操作简便，萎凋速度快，节约成本。不足之处是受天气影响大，难以人为控制。阴天下雨不能进行，阳光强烈时会使萎凋叶红变，萎凋不匀，芽叶枯焦。

进行日光萎凋，应选择晴朗的天气，在平坦清洁的地面上铺上晒簟或萎凋帘，把鲜叶均匀地摊放在上面，厚度2cm。当叶子出现萎软时翻叶一次，结合翻叶适当厚摊。萎凋达到一定程度时，收到阴凉干燥处散热，继续蒸发水分，直至达到萎凋程度。

2.1.4 萎凋程度

萎凋程度的检测，一是靠感官判断，二是靠含水量测定。两者结合准确性大。

感官判断的依据是萎凋叶的物理特性，萎凋适度的叶子其物理特征是：叶形萎卷，叶质柔软，折不易断，手捏叶子能成团，松手时缓慢散开，叶面光泽消失，叶色暗绿，鲜叶的青草气减退，清香显露。

萎凋叶含水量测定：选取适量有代表性的萎凋叶，在水分快速测定仪上测定，适度萎凋叶的含水量在58%～62%，嫩叶偏低，老叶偏高，做到嫩叶重萎，老叶轻萎。

2.2 揉捻 揉捻是白琳工夫红茶塑造优美外形和形成内质的重要工序。揉捻的作用是，萎凋叶在揉捻过程中各种力的作用下，细胞破裂，茶汁渗出，内含成分发生一系列化学变化，叶子揉卷成条，使外形美观，茶汁揉出，茶汤浓度增加。揉捻叶质量的优劣，与投叶量，揉捻时间与次数，加压与松压，解块筛分等条件有关。

投叶量：按揉捻机的揉桶大小投叶，大型揉捻机投叶 130～150kg，中型揉捻机 40～55kg，小型揉捻机10～15kg。实际操作过程中，按揉桶大小装满或先投入四分之三，机器开动后再投入剩余部分。避免叶子过多或过少，叶量多又按得很紧，机子转不动，或转动后将叶子翻出桶外，叶量过少，效率低且不能正常成条。

揉捻时间：大型揉捻机揉嫩度较好的叶子，一般揉120min，分两次揉，每次60min，老叶揉150min，分三次揉，每次50min，中小型揉捻机揉100min，分两次揉，每次50min老叶需揉120min。

压力掌握：根据叶子在揉桶内翻转成条的规律，掌握“轻-重-轻”的加压原则，并且做到“嫩叶轻压，老叶重压”，“轻萎凋轻压，重萎凋重压”，对于嫩叶（如一芽一叶初展）可开始和后期不加压，中途加轻压，以免出现断碎。中等嫩度的叶子先轻压，后中压，最后中压。

解块筛分：白琳工夫红茶由于揉捻时间长，容易结成团块，应解散团块，筛分分级，分级合并后再揉。一般嫩叶只解块不筛分，老叶解块筛分，筛头合并再揉。

揉捻程度：揉捻适度的叶子，条索卷紧，茶汁溢出附于叶表，手摸叶子有润滑感，细胞破坏率在80%以上，成条率90%以上。

2.3 发酵 发酵是白琳工夫红茶形成品质的关键，在酶的催化作用下，多酚类化合物发生氧化，发生一系列化学变化，促使绿叶红变，形成红茶特殊的色、香、味。

发酵工序主要需掌握好温度、湿度和发酵程度。

温度：发酵温度包括气温和叶温，气温影响叶温，通常气温要比叶温高3℃～7℃，发酵时的叶温30℃左右为宜，气温25℃左右为宜。温度太高，发酵速度快，对品质不利，过低速度太慢，应适当加温。

湿度：发酵时的相对湿度应在95%以上，通常通过地面洒水和在空气中喷雾，增加湿度。

摊叶厚度和发酵时间：摊叶厚度为10cm左右，做到嫩叶薄摊，老叶厚摊，发酵时间为3～5h，因气温高低、揉捻程度、叶子老嫩而不同，何时结束发酵，应看发酵程度而定。

发酵程度：适度的发酵叶，青草气消失，花果香显露，叶色红变显红黄色，嫩叶色泽红匀，老叶红里泛青。

2.4 干燥 干燥的作用是利用高温破坏酶的活性，制止多酚类的酶促氧化，蒸发水分使茶叶达到干燥，便于包装贮藏。

白琳工夫红茶干燥用烘干机烘干，分两次进行，第一次称毛火，第二次称足火。

毛火温度110℃左右，可根据叶子含水量、上叶厚薄和快慢调整温度。从上叶到出叶的时间一般为10min，干燥度达七八成干。

茶叶通过毛火，剩余水分已不多，足火如果求快使用高温，会产生老火味，甚至烘焦，适宜温度为70℃～80℃，温度过低速度慢，香味不足。

干燥程度：茶叶达到足干，含水量5%～6%，手捻茶条成粉末。茶叶下机后摊凉30min后，装箱贮藏于干燥阴凉处。