保健型中式风味大豆干酪加工关键技术

项目来源：黑龙江省科技攻关项目。

技术水平及获奖专利情况：国内首创，成果正在申报国家专利。

项目简介：通过本项目的研究，解决了加工中式风味大豆干酪的如下关键问题：用于中式风味干酪生产的特定发酵菌株；可替代皱胃酶的混合凝乳酶；成熟过程中的最优控制条件。目前，该研究成果已进入中试线，即将实现产业化。

技术指标：筛选了针对中式风味大豆干酪的特定发酵菌株Sc和Lb2；开发了可以替代皱胃酶的复合凝乳酶A和B；研制出适合中国人口味、具有营养保健功能的中式风味大豆干酪，并提出了该新产品的全套生产技术参数。凝乳温度采用30～35℃，发酵时间30～40 min，10%氯化钙添加量0.02%，4℃下成熟30 d。

应用范围：本研究成果可应用于大豆干酪或混合乳干酪的生产，也可应用于发酵豆乳制品和新式豆腐制品生产的领域。

经济效益和社会效益分析：该研究成果的获得使干酪口味易于被国人接受，成本下降，产品质量及保健性能均有提高。而且，该研究获得了一定的理论性成果，对将来相关领域的研究及大豆干酪的生产具有指导意义和参考价值。本项目开发出了保健型中式风味大豆干酪新产品，降低了生产成本。促进了大豆精深加工，对提高农业效益、增加农民收入具有直接作用。同时，可促进干酪在中国的普及，提高人民营养水平。经计算,该新产品每公斤可比传统干酪成本降低2元。该技术成果和新产品来自于自主创新，集成国内外先进科技成果，适应我国国情，因此，具有强大的竞争力。……