李槟全 内蒙古塞飞亚集团有限责任公司 024200

众所周知，我国肉鸭产业资源较为丰富，有着悠久的肉鸭养殖加工历史和传统的鸭产品消费习惯。长期以来，我国肉鸭产业的饲养量一直稳居世界第一位。2009年末全国肉鸭存栏已达10.96亿只，肉鸭出栏约35.2亿只 （其中樱桃谷鸭20.6亿只），肉鸭的年存栏量和屠宰量占到世界总量的67.3%和74.7%。

我国虽是肉鸭养殖大国，却不是肉鸭生产加工强国，肉鸭产品品种不多，销售市场主要在国内，出口创汇量较小。究其原因主要是所加工的鸭产品质量不过关，加之受国际绿色贸易壁垒、禽流感、金融危机等诸多因素以及国内猪肉供应过剩的影响，价格下跌，从而导致2009年以来鸭产品销售市场疲软、价格低迷，致使大部分企业出现亏损，部分中小企业甚至关门倒闭。

一、目前我国鸭产品加工业所面临的形势分析

有利因素：

1.从肉鸭产品本身的特点看，由于鸭肉是一种高蛋白、低脂肪、低胆固醇、21世纪广大消费者越来越关注和喜爱的健康美味食品，从而给鸭产品加工产业带来了很好的发展机遇。

2.从人们饮食习惯上分析，长期以来，国内市场可食用的深加工鸭熟食制品相对较少，人们食用的大多是以生鲜冷冻鸭肉为主，但由于厨房事务费时费力，越来越被人们所放弃。随着社会的不断发展，人们将越来越多地直接享用简单加温的禽肉熟食制品。因此，我国深加工的鸭熟食制品必将被越来越多的人食用。

3.从社会发展的趋势上讲，随着我国城市化进程的加快，快餐业的迅猛发展，以及人们生活水平的逐步提高、生活节奏的不断加快，绿色、卫生、快捷、营养、风味独特的饮食观念已逐渐占据主流地位，迫切需要大量的绿色安全、营养健康、方便快捷型和有一定食用保健作用的功能性鸭肉深加工食品不断上市，这无疑会给肉鸭深加工企业带来良好的商机。

4.从全世界范围内看，经过精深加工的鸭熟食制品的消费市场十分广阔。亚洲、欧盟等许多国家的消费者都非常喜欢绿色安全、营养健康、方便快捷的鸭熟食产品，只是我们的产品研发和精深加工程度达不到出口的标准要求，所以参与国际竞争还有一定的发展空间。

制约鸭产品深加工的主要问题：

1.鸭产品结构不合理

（1）肉鸭初加工整鸭产品多，部位分割鸭加工产品少；（2）肉鸭产品大路货、雷同产品多，深精加工、名特优产品少；（3）肉鸭熟食高温制品多，低温制品少；（4）科技含量低的产品多，科技含量高的名牌产品少；（5）大众餐桌型鸭肉食品多，风味休闲、旅游方便制品少。

2.产品质量参差不齐

许多中小企业由于产业规模较小，养殖环境、加工技术、设备工艺相对落后，加工厂卫生条件差、加工设备简陋，又缺乏必要的检验检测监控手段，产品质量难以控制和保证，有的甚至以次充好、以假乱真，极大地损害了消费者的利益，破坏了正规厂家的形象，扰乱了正常的市场秩序。

3.产品研发创新能力不强

现在，许多从事鸭产品加工的中小企业，由于不具备产品研发能力，又不愿意花钱引进先进的研发技术和成果，致使鸭产品加工简单粗放，只生产初级冻鲜产品；即使是一些较大的养殖加工企业，也缺乏研发特色型、功能性鸭产品的能力，所以加工的鸭产品的市场竞争力较低。

4.产品保质包装不先进

由于我国包装机械、材料和工艺的相对落后，致使传统风味鸭肉制品包装质量差，产品架期短，特别是在经过高温高压后包装，已失去了产品原有的特色风味，不少鸭产品包装上市后达不到保质期限，甚至出现比非包装的产品货架期还短的怪现象。

5.参与国际市场的竞争力不强

我国的鸭肉出口量仅占生产量的4%左右，并且大部分仅以初级加工品或以鸭肉的基本原料进入国际市场，根本没有进行精深加工，是典型的生产巨人和出口矮子。

二、目前广大消费者的需求导向

1.实行绿色生态肉鸭养殖，生产具有绿色营养、安全卫生、有机健康、无污染、无公害特色鸭产品，受到广大消费者的欢迎。

2.经过精深加工的酱卤、烟熏、腌制、火腿、汤煲等类鸭产品仍为餐桌上的主打食品。

3.方便、休闲、特味、风干类小包装鸭肉食品广受消费者青睐。

4.具有保健功能，一高四低 (高蛋白，低热量、低脂肪、低胆固醇、低钠盐)的功能性药膳鸭肉制品，已引起广大消费者的重视。

三、搞好鸭产品深加工的认识和体会

健康养殖是基础，必须强化三个改进。

一是不断强化和改进种鸭繁育方法，实行科学选育和引进良种，建立水禽良种繁育体系，进行科学合理的自我繁育并加以推广。在源头上构筑绿色安全健康屏障。

二是不断强化和改进现代科学化养殖和管理，在养殖基地建设方面按国家或行业要求的标准进行。在科学养殖上进行统一的供雏供料、卫生消毒、安全防疫和养殖技术指导，防止粗放饲养、品质退化、发生疫病、交叉感染和药残超标等，以保证肉鸭饲养中的健康品质。

三是不断强化和改进科学营养饲料配方，保证鸭饲料的安全营养性能。坚持使用绿色无污染、无药残、无霉变的原料加工饲料，保证水禽生长过程中的营养需求，促使其快速健康成长。

加快新品研发是动力，必须把握三个方面。

1.成立研发机构，加大研发投入，积极研发肉鸭科学养殖、精深加工、新特产品等新的先进技术，不断推出受广大消费者欢迎的新产品。

2.研发特色产品，打造名优品牌。利用企业优势，结合地域特点，突出自身特色，充分利用新技术、新工艺，开发多品种、差别化、特色风味的鸭产品，强力打造名优特品牌。

3.搞好低温鸭肉制品精深加工，很好保留鸭肉原有的营养成分和较好的口感风味，生产加工受广大消费者欢迎、适销对路的酱卤、烟熏、腌制、火腿、汤煲、药膳等类鸭产品和方便、休闲、特味、风干类小包装鸭产品。

屠宰加工是重点，必须把握三大环节。

一是严格把握活禽宰前检疫环节，认真进行肉鸭宰前卫生消毒和检验检疫，严格防控带有疫病和药残超标等不合格的活禽进入屠宰生产线，在加工源头搞好安全卫生和质量防控。

二是严格把握产品生产加工环节，严格卫生消毒，应用先进技术进行生产加工，采用预冷灭菌、厌氧排酸、辐射保鲜等先进技术，保证产品的安全卫生和上乘品质。

三是严格把握产品包装冷藏环节，应用先进的产品包装工艺，进行高压灭菌、保鲜、包装和冷藏，防止产品在储藏过程中变色变味，营养损失，保证鸭产品质量安全，延长货架期。

安全检测是关键，必须严控五大关键点。

一是严控祖代种禽引进和繁育中的质量安全关键点。既要保证良种纯正，又要杜绝外来病源入侵，以防止从繁育源头感染传播。在种禽繁育中注重疾病防控，防止遗传性疫病发生和感染，保证所育出的下一代禽苗的健康品质。

二是严控肉鸭养殖过程中的卫生防疫安全检测控制关键点。对各养殖场所必须进行统一的定期卫生防疫，防病灭病、严控用药，防止药残超标。

三是严控饲料加工过程中的质量安全检测控制关键点。严格控制饲料原料和产品质量，保证所产饲料的营养配比和质量安全。

四是严控屠宰加工中的质量安全检测控制关键点。严格执行食品加工卫生和质量安全标准，对加工车间场所实行严格的封闭式管理，每道工序必须强化安全检测监控。

五是严把产品储运销售过程中的质量安全检测控制关键点。对产品存放的温度、卫生、防腐措施等随时进行检测，保证产品的质量上乘、口味鲜美、天然绿色、营养健康。

储运流通是保证，必须实行三大冷链管理。

一是储运冷藏管理，建好冷藏库，搞好冷藏温度控制，保证产品质量安全。

二是运输冷藏管理，实行冷藏运输，保证运输过程中的质量安全。

三是销售冷藏管理，实行冷藏保鲜销售，保证销售中的产品品质。

四、鸭产品加工未来发展趋势

1.必须十分注重鸭产品深加工的绿色营养和安全性，从种鸭繁育、肉鸭养殖的源头到饲料加工、屠宰生产、产品深加工、储运销售等严格把握和检测监控每个安全关键环节，必须全程保障产品的绿色营养和安全。

2.必须十分注重鸭产品在不同地区、不同消费人群中的差异性。根据消费者的饮食习惯、口味嗜好，开发?和加工多品种、差别化、风味独特、肉质细嫩、爽口开胃、清而不淡、香而不腻、方便休闲及适销对路的鸭产品。

3.必须十分注重鸭产品的经济实惠性。要根据大多数消费者的需求，生产各种精深加工、物美价廉的分部位低温冷鲜肉、鸭熟肉制品和以鸭肉为原料的方便型食品、功能性食品、休闲食品和旅游食品。

4.必须十分注重突出不同企业所加工鸭产品的独特性，走产品差异化道路，不断注入新的科技成分，根据企业优势和自身特点，充分利用新技术、新工艺，不断创新研发独具特色的深精加工鸭产品，打造自己的特色优势品牌，进一步占领国内外消费市场。

5.必须十分注重深加工鸭产品的方便快捷、休闲适用性。未来一段时期，随着经济与社会的不断发展，人们工作、生活的节奏将不断加快，需要方便快捷休闲的饮食，特别是年轻人，因忙于事业，没有更多的时间去烹饪料理饮食，越来越多的人会选择方便快捷、卫生营养的鸭熟食制品，从而给鸭产品深加工带来更多的商机。

总之，要使我国的肉鸭产业继续发展壮大，就必须学习借鉴先进的养殖和深加工经验，紧紧围绕发展民族品牌和满足国内外市场需要这一目标，加大科技投入，搞好精深加工，不断创新产品，形成更多的具有国际先进水平的拳头产品，有力地促进肉鸭产业与时俱进、蓬勃发展。