□文/本刊记者 唐纲

又是一年寒冬到，西安大雪纷飞，一口加热的大锅，锅前是一圈高矮差不多的木质桌椅板凳，摆成“|—|”形，可以坐八九位顾客，身旁放着盛面条的盘子和备用的碗筷等，面条通常是自己手擀的，像龙须面一样的粗细，因为面里加了盐和鸡蛋，吃起来却特别筋道。大锅里的汤是肉汤，里面加了肉臊子、摊鸡蛋饼末，葱花、韭菜末、蒜苗末、白菜末和醋、盐、五香调料等烹制而成，面的“精华”就在这口汤锅里。面讲究用小碗吃，先将盘子里的小面挑一小团入碗里，浇一勺滚热的臊子汤温一遍，再将汤倒入大汤锅里，留下碗里的面，这样反复浇几遍，面里已沁满了汤的浓香与煎热，最后盛满汤享用。

这就是陕西闻名的“口水面”，又叫“浇汤面”，陕西人也把它称为“涎水面”。这个面除了面本身的特色外，还有一个最大的特色，那就是吃了的汤要回锅。因为以前在农村缺水，每人吃完面后碗底的汤不喝更不能倒掉，而是重新倒回大锅里煮，这样就等于大家共品一锅汤。因而，现在有些人第一次接触浇汤面一点也不习惯，因为觉得不卫生。

因为大家吃了的面汤要倒回锅里继续让后面的人吃，陕西人给它取了一个非常形象的名字：口水面。

前不久，记者到西安开同学会，陕西同学就特别介绍了“口水面”，而且说这是西安最有名而且历史最悠久的特色小吃，据说它的制作历史已经超过了3000年,此面自然很有些说法和讲究。

“汤”反复使用，这就和重庆火锅的吃法一样，它的那个“汤”就像重庆火锅的“老油”。……