王 璐，李 健，刘 宁，黎晨晨

（哈尔滨商业大学 食品科学与工程重点实验室，黑龙江 哈尔滨 150010）

目前，豆腐用酸类凝固剂主要为葡萄糖酸内酯，然而对于开发天然有机酸类凝固剂的研究甚少[1]，本实验利用山楂中的天然酸性成分制备新型凝固剂，通过降低豆浆溶液的pH值，使其接近蛋白质的等电点使豆乳凝固[2]，通过单因素和正交实验研究豆浆浓度、天然凝固剂添加量、点浆温度对豆腐质构及各项指标的影响，为开发及利用天然凝固剂制备豆腐打下理论基础。

1 实验部分

1.1 材料及仪器设备

山楂及大豆（市售）；NaOH（A.R.天津市化学试剂一厂）；HCl（A.R.天津市化学试剂一厂）；酚酞（A.R.天津市化学试剂一厂）；甲基橙（A.R.天津市化学试剂一厂）。

240L海尔冰箱（青岛海尔有限公司）；ALC-210.2电子天平（北京赛名利斯天平有限公司）；KQ3200 DE数控超声波清洗器（昆山市超声仪器有限公司）；PHS-25酸度计（上海伟业仪器厂）；R-205旋转蒸发器（上海申胜生物技术有限公司）；W201D恒温水浴锅（上海申胜生物技术有限公司）；SHB-III循环水式多用真空泵（郑州长城科工贸有限公司）；TA-XT2 I质构仪（Stable MicroSystems公司）；FDMZ80磨浆机（镇江新区大港晶晶食品机械厂）。

1.2 实验方法

1.2.1 超声辅助水浴法提取山楂总酸制备天然豆腐凝固剂[3]

提取工艺：山楂→去核→研磨→超声处理→离心→抽滤→旋转蒸发浓缩→定容

称取洗净、去核的山楂样品5.00g，按料液比（质量体积比）1∶9量取蒸馏水，经研钵充分研磨，将研磨好的山楂浆至于锥形瓶中，在超声功率为70W，超声温度65℃条件下超声提取15min时间，冷却至室温，然后将其在3000r·min-1条件下离心10min，真空抽滤收集滤液，经旋转蒸发浓缩至30mL左右，再将其定容至50mL容量瓶中备用。……