江新业，宋 钢*

（北京圣伦食品有限公司，北京 101401）

酱油粉是指以鲜酱油为基础原料再添加其它辅料，利用原料风味的协同作用，配合调香、调色、调鲜之后，进行喷雾干燥而制成的一种固体粉末酱油。通过优良的喷雾干燥技术而制成的酱油粉，最大限度地保留了普通酱油本身的鲜味和香味，还克服了普通酱油的焦糊味和氧化味，复水性能好，色泽诱人，风味浓郁，调味效果显著，便于保存运输。广泛地应用于调味食品加工的各个方面，是食品工业重要的调味配料。

1 酱油粉的发展历程

酱油起源于中国，是一种古老的具有东方特色的调味品，迄今已有1800多年的历史了。我国液状酱油的出现不晚于北魏（220年-265年）贾思勰（xié）的《齐民要术》问世年代，该书已将液体酱油称作“酱清”、“豆酱清”、“酱汁”、“清酱”。在唐代（618年-907年），酱油的生产技术进一步得到发展。酱油二字最早出现于宋代（960年-1127）年林洪《山家清供》一书，书中多处提及酱油。古代酱油在宋代主要用于凉拌菜的佐料，到了元、明、清以后才大量应用于其它菜肴技艺的烹调之中；而且在苏敬的《新修本草》、孙思邈的《千金宝要》、《外台秘要》等医书中已成为常用的药剂。

虽然酱油有悠久的发展历史，但酱油粉是伴随着喷雾干燥技术的成熟及方便面行业的发展而出现的工业化调味配料。

方便面工业化生产最早产于日本，1958年安藤百福先生创立日清食品公司，经营鸡汤拉面，在随后的方便面中出现了调味包，随着调料包的需求，出现了酱油粉的需求，因可推测酱油粉出现在日本最早是在上世纪60年代初。

喷雾干燥技术虽在世界上有一百多年的历史了，但在我国发展起步较晚，第一台喷雾干燥机是上世纪50年代吉林染料厂从前苏联引进的旋转式喷雾干燥机，用于染料的喷雾干燥，随后，我国的科技工作者对喷雾干燥的主要雾化形式、主要的附机设备和工业上的应用都做了广泛的深入研究、开发，并获得了成功。并把其应用在酱油粉的生产上，国内关于酱油粉的文献报道比较少，中国国内最早见著报道关于酱油粉的专利是北京市味珍食品调料厂，王秀黎等于1994年申请的专利号为CN94102953.0的专利——微胶囊包埋的速溶酱油粉，应该是国内比较早的研究开发及生产酱油粉的单位。

2 酱油粉的发展现状

自进入2000年以来的这十多年，随着新的科学技术的不断发展和在食品工业中的应用，世界食品工业也得到了稳定的增长，包括酱油粉在内的天然食品调味配料也得到了迅猛的发展。

随着喷雾干燥技术的普及和方便食品行业的增长，据不完全统计国内生产酱油粉的企业有二百多家，相对知名的企业有十多家，酱油粉的年生产量据信在3万多t，到目前没有形成全国性的知名品牌，仍处于无序激烈竞争状态。

目前酱油粉作为增鲜调色的天然调味配料，广泛应用在方便面、饼干、膨化食品、休闲食品、肉制品、冷冻调理食品、快餐、鸡精鸡粉调味料等行业。北京圣伦食品有限公司通过不断的努力开发生产了适用于不同客户需求的系列酱油粉，按酱油的来源不同制作的低盐固态工艺酱油粉、高盐稀发酵工艺酱油粉、原池浇淋发酵工艺酱油粉各具风味特点，分别适合以上各行业的需要。

酱油粉行业同时面临酵母抽提物和水解蛋白粉行业的强烈竞争。由于酱油是东方特色的调味料，欧美市场以酵母抽提物和水解蛋白作为增鲜提味的主要配料，酵母抽提物和水解蛋白粉在我国发展也比较快，对以传统的酿造酱油为原料的酱油粉有一定的冲击和挤压。

3 发展中目前存在的问题

尽管我国的食品工业得到了飞速的发展，包括酱油粉在内的食品配料产量也迅速提高。但要想健康可持续发展，也有面临的一些问题急需解决。

①产品标准问题

因酱油粉在中国的出现及真正规模化生产不过20多年的历史，占调味料的市场份额很少，国家目前没有相应的标准，都是各企业在质监备案的企业标准，因此各家的酱油粉在指标制定上都不尽相同，命名的多样，无法让消费者来适应，如市场上常见的有酱香酱油粉、酯香酱油粉、日式酱油粉、老抽酱油粉、生抽酱油粉、红烧酱油粉、日式高级酱油粉、高级酱油粉、特鲜酱油粉、特级酱油粉、超呈味酱油粉等。

因为酱油是东方特色的主要调味料，酱油粉是酱油的延伸，建议尽快建立酱油粉的行业标准，加强专业协会对行业内部的统计和协调工作，适应国际市场发展。

②添加剂的问题

有人把酱油粉当作食品添加剂来对待，但酱油粉不属于食品添加剂。酱油粉是酱油的粉末化，是酱油的深加工及延伸。因酱油是天然调味料，因此酱油粉也是天然的调味料，是天然的食品调味配料。

③产品质量问题

中国有2000多家酱油生产企业，酱油粉生产企业的原料来源各不相同，再因没有统一的标准来限制，加上市场竞争的残酷，有企业不用酿造酱油生产的酱油粉也大量充斥市场，并以低于酿造酱油粉的成本价格进行销售，导致“劣品驱逐良品”的现象出现。

④产品技术含量不高，附加值低

产品技术含量不高，附加值低。企业虽然有些赢利，但总体上看效益较差，也极易受到其它相关行业产品竞争的影响，比如水解蛋白粉、酵母抽提物行业的影响等。

⑤产品单一，企业规模小，承受风险的能力较低

目前虽然有一些大型的企业，但大多数企业规模较小。其主要原因是我国酱油粉行业起步较晚，而且酱油粉在食品中的使用量相对较小，应用范围有限，再加上产品单一，必然造成企业规模过小。而小企业由于在技术、设备、资金、人员等方面较大企业有劣势，因此在市场发生变化时，抵抗风险的能力通常比较差。比如有的企业每年酱油粉的产量只有几十吨，多数几百吨，能生产几千吨的企业比较少，为避免恶性竞争，因此行业必须整合。

4 未来的发展趋势

我国是一个人口大国，尤其随着我国工业化进程的加快，城镇人口的逐年增多，“民以食为天、食以味为先”，要使人民吃饱吃好，食品工业要研究和发展的事情还很多。与国外同行业相比，食品工业目前还只处于起步阶段。食品工业是一个朝阳行业，今后食品工业乃至作为天然调味食品配料的酱油粉的发展空间都会非常巨大，尤其酱油粉能保持10%以上的增长速度，从长远发展看，酱油粉工业要想获得好的发展，与国外的大公司同台竞争，进入世界舞台，需要在以下几个方面进行努力。

①把握天然的概念，重点开发天然酿造酱油粉，开发出多功能、营养的产品

由于人们生活水平的日益提高，人们更加向往和追求天然、营养的食品，我国是酱油的生产大国，年产600多万吨的酱油，利用我国的资源优势，开发出营养安全的功能性天然酱油粉是研究人员和生产者首先考虑的问题，尽管我国酱油粉行业近年来取得了很大成绩，但必须在提高行业管理水平的同时，走规模化、标准化、系列化及实用化的发展道路。我们应该从原料开始把好关，建好原料基地，开发出具有一定特色的酱油粉产品，并在此基础上，建立一个从原料提供、技术开发、生产加工、使用销售为一体的网络。例如将香辛料的提取物与酱油的结合，可生产五香酱油粉，具有增鲜调色功能的同时，还有增香去腥的功能。

②采用高新技术，完善及改进原有工艺

进入21世纪以来，食品工业技术的发展的趋势是高新技术的实用化。生物技术、分离技术、微胶囊技术、冷冻技术、高压技术等在食品加工和生产中得到了广泛的应用，这些都为食品工业的发展提供了基础。在酱油粉的生产和进一步加工中，可以采用（有的已经在使用）的高新技术包括生物技术、高压技术、微胶囊包埋技术、喷雾干燥技术、冷冻干燥技术等。

现在的酱油粉的生产基本上以喷雾干燥为主，进口温度高于150℃称为高温喷雾干燥，进口温度在60℃～150℃之间成为亚高温喷雾干燥，进口温度在0℃～60℃之间称为常温喷雾干燥。目前高温喷雾干燥和亚高温喷雾干燥已经比较成熟，但温度高对产品的风味有很大影响，如何保持产品的原始风味和良好的还原性，是个课题；常温喷雾干燥国内少见报道，可能由于空气除湿、干燥介质的干燥动力小等难题尚未解决。喷雾干燥能耗大，节能降耗也是今后的研究重点。

③加快人才培养，组建大型的集团企业，迎接国际大企业的竞争

企业的生存与发展，人才是关键。酱油粉行业不仅要培养专业技术人才，而且要培养具有战略眼光的管理人才、信息情报人才、市场开拓人才。此外，由于我国酱油粉的发展较晚，不象国外酵母抽提物行业发展成熟已经形成垄断，并将涉足国内的酱油粉行业，国内酱油粉生产企业的规模一般较小，资金和原料浪费严重。技术水平积累和产品质量控制都难与国际大公司相抗衡。酱油粉行业要想发展壮大，与国外同类企业抗衡，走规模化之路是未来的必然方向，必须整合资源，采用高新技术，完善及改进原有工艺，提高制造水平。

④尽快建立酱油粉的行业标准，做好食品安全工作的控制

出台相应的酱油粉的行业标准，设立安全底线，打击以次冲好，避免恶性竞争，规范健全酱油粉行业的发展；行业标准应对本行业有一个指导作用，要想在国际上站稳脚跟，推广自己特色的产品，必须建立国际性的标准，从而促进整个行业的发展。

只有这样，才能使我国的酱油粉生产企业健康快速的发展。

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