蔡双双

（湖北三峡职业技术学院，宜昌 443000）

肉的品质是指肉的感官品质、营养品质、卫生品质、加工品质等的综合品质。影响猪肉品质的因素很多，涉及有遗传因素、营养因素、屠宰工艺、加工技术与环境、流通环境等方面。因此，提高猪肉品质需要从生产猪肉的方方面面着手，优化改良，是一个复杂的系统工程。其中，卫生品质与感官品质是消费者购买肉品时在意的重要品质，本文针对中小屠宰场在屠宰加工流通过程中易忽视的细节提出建议，以提高猪肉的卫生品质及感官品质，为消费者提供更加可口的味美肉食品。

1 减少宰前宰中应急

1.1 宰前检疫切忌态度粗暴

动物宰前检疫是保证猪肉卫生质量的重要环节。它在执行病健隔离、病健分宰、防止肉品交叉污染、提高肉品卫生质量等方面起着极为重要的把关作用。通过宰前检查，可以初步确定动物的健康状况，尤其是能够发现许多在宰后难以发现的人畜共患病，如破伤风、脑炎、胃肠炎、口蹄疫等，从而做到早发现，早处理，尽可能减少损失。当前有的屠宰场，宰前检疫态度粗暴，当运输车进入宰场门口，未卸车视检时，用一根长竹竿在运输车内乱戳（猪在车内睡觉），戳得猪只哇哇叫喊。甚者有人将猪只头部、躯体戳得伤痕累累。粗暴态度增加了猪只应急反应，使猪感觉到恐惧，易致PSE肉的产生。

1.2 宰前休息

经过宰场门口初步视检和情况了解后，没有异常情况卸车赶入预检圈休息待检，经检验合格的畜群赶入待宰圈饲养休息。给予屠体宰前充分的休息时间，可以缓解在运输途中的疲劳、惊恐和颠簸拥挤带来的各种应急，可以使猪的生理、心理、行为恢复到正常状态，减少由于应急反应造成机体抵抗力下降、胃肠粘膜屏障机能降低而使细菌侵入血液造成胴体污染。目前，有些中小屠宰场由于待宰圈不足，没有保证待宰生猪的充分休息时间，大多是头一天晚上运输到宰场，第2 d凌晨宰杀，由于，应急代谢有害物质及微生物侵入到肉中，降低了肉品质量。

1.3 降低宰前温度应急

当生猪长时间在高温或低温的条件下待宰，加上断食，会致使体内贮存的能量消耗过多，宰后产生乳酸减少，致pH值升高，易产生DFD肉。当生猪在待宰圈休息时，要注意冬季保温，酷暑降温，尤其是对在条件较好（温控条件饲养）猪场饲养的生猪更应该注意，否则，由于长时间对温度应急，影响肉的品质。

1.4 注意使用猪“安乐死亡”

大型宰场由于设备先进，采用物理的（如麻电致昏）或化学的（如二氧化碳致昏）的方法致昏屠体，再进行放血，屠体在痛苦较少的条件下死亡，称为“安乐死”。当前有许多中小屠宰场，由于设备条件简陋、或观念落后，在屠宰工艺过程中仍然采用传统的屠宰方法，没有致昏的过程。直接进行放血，在死亡过程中由于挣扎，使血液进入肌肉组织中。因此，肌肉中残留血红蛋白较多，颜色鲜红，消费者喜欢，宰场老板投其所好，不进行致昏屠宰的过程。殊不知这种传统的屠宰过程，由于死亡痛苦的应急，产生大量有害物质，加上残留的血液在肉中较多，细菌污染后很容易发生腐败变质。

2 搞好屠宰加工过程中的卫生，尽可能减少污染

肉很容易发生腐败变质，发生腐败变质的原因是因为微生物的污染。存放在环境中的肉发生腐败变质的速度取决于微生物污染的数量，减少微生物的污染是提高肉质的重要的方法。

2.1 宰前淋浴非常重要

大型标准化宰场，在屠体宰前进行3～5 min的淋浴，目的主要是洗去体表污染的污物，同时，使猪体感觉舒适，全身放松，便于放血充分。但在中小屠宰场，没有修建淋浴设施，体表污物没有洗去，随着屠宰过程将体表的污物带到环境中，是肉品污染的主要来源。

2.2 脱毛用水卫生不可忽视

大型标准化宰场，采用蒸汽脱毛机进行脱毛，不存在交叉污染的问题。而在中小屠宰场，由于设备设施的问题，仍然采用烫毛池烫毛煺毛，加上宰前没有淋浴设施，体表的污物进入烫毛池内，这时的烫毛池就成了微生物的大染缸，微生物通过刀口进入屠体内，形成交叉污染，降低肉质。注意烫毛池内脱毛用水卫生和及时的更换也是易被忽视的细节。

2.3 注意宰场环境、用具、人员的卫生

在大型宰场，工作人员要先洗手消毒，更换工作服后进入宰场，每次屠宰完后，环境进行冲洗后，再用次氯酸钠进行消毒，准备下一次屠宰。在中小屠宰场这些环节也被忽略了，工作人员的手直接接触屠体，手上的细菌随着与屠体的接触而进入胴体内。加强工作人员个人卫生、操作过程的卫生及环境卫生的管理，是中小屠宰场提高肉质需注意的又一个细节。

3 搞好流通过程卫生，减少肉品污染

3.1 注意肉品运输途中的卫生

屠宰分割好的肉，从宰场运输到卖场，需用到车辆和盛装用具，条件好的宰场有专用的配送车进行运送，没有配送车的，也有自备车辆和盛装用具进行运送。不管是何种方式配送，一定要注意车辆和盛装用具的清洗和消毒，尽可能减少外界环境中的微生物对肉品的污染，保证肉品的卫生质量。

3.2 注意卖场中用具等的卫生

在卖场，放肉品的展柜或案板及切肉的刀具，每天都要进行认真的清洗和消毒，还有抹布每天定期的进行几次清洗和消毒，尽量减少在卖场中对肉品的污染。当前许多卖场都没有注意这些细节的问题，结果导致肉品污染严重，保鲜期缩短，易发生腐败变质。当下对卖场肉品销售者进行观念和知识的更新是要解决的首要问题。

3.3 注意卖场中销售人员的卫生

根据《食品卫生法》，食品生产经营者应当建立并执行从业人员健康管理制度。患有痢疾、伤寒、病毒性肝炎等消化道传染病的人员，以及患有活动性肺结核、化脓性或者渗出性皮肤病等有碍食品安全的疾病的人员，不得从事接触直接入口食品的工作。食品生产经营人员每年应当进行健康检查，取得健康证明后方可参加工作。同时，工作人员在卖场要注意手的清洗和消毒，尤其是和肉品直接接触时更应注意。

总之，要提高肉的卫生品质和感官品质，从宰前管理到消费者餐桌，要注意许多细节性问题。一些中小屠宰场和卖场要增加基本设施投入，加强工作人员专业知识培训，更新观念，提高肉的卫生品质和感官品质。同时，政府也应将中小屠宰场和卖场的肉质安全和卫生管理作为食品安全的一项重要工作来抓。