吴逸华，王海滨

(武汉工业学院食品科学与工程学院，湖北武汉430023)

水果和蔬菜是人类食物结构中富含多种营养成分、在维护人体健康中发挥不可替代作用的重要品种，但新鲜果蔬采后极易腐烂变质，特别是木瓜、草莓、奇异果(猕猴桃)等水果更不易贮藏，易造成果农经济损失及食品资源的浪费。因此，开展果蔬深加工、开发新产品是必然趋势，而利用速冻技术进行果蔬制品的加工和贮藏具有明显优势，它能最大限度地保持果蔬及其制品的新鲜度、色泽、风味和营养成分［1-2］。但目前速冻果蔬绝大部分是半成品，不能直接食用，多用于制作其它产品如果酱、果冻、蜜饯、点心、果汁汽水和冰淇淋等终端食品的原料。市场上的果蔬汁饮料以瓶装饮料为主，多数是原果汁含量30%以内的清汁饮料，带果肉、果粒的较少。武汉东方永泰饮品有限公司研制生产了系列高果肉含量(果肉占产品的40%以上)的袋装复合果肉果汁饮品，用复合塑料袋包装后采用速冻工艺贮藏保鲜，食用时取解冻后的产品按一定比例加水搅拌稀释即可“还原”为风味优良的果肉果汁饮品，目前国内还鲜见此类产品大规模上市。为保证水果的新鲜风味和营养，该公司原有部分产品的生产工艺流程中没有热杀菌处理过程，在夏天气温较高时，产品在贮藏和销售过程中，有时出现菌落总数超标的现象，存在一定的食品安全隐患;同时，新鲜果汁的香气、风味物质及营养成分也可能会被微生物所分解，影响食用品质。……