李 木，杨雪艳*，杜 磊

（1.复旦大学 生命科学学院，上海 200433；2.运城学院 生命科学系，山西 运城 044000）

山楂枸杞复合果汁饮料澄清效果研究

李 木1，杨雪艳1*，杜 磊2

（1.复旦大学 生命科学学院，上海 200433；2.运城学院 生命科学系，山西 运城 044000）

以壳聚糖为澄清剂，研究了壳聚糖添加量、果蔬汁溶液pH值、澄清温度和时间对山楂枸杞复合果蔬汁的澄清效果.单因素试验显示：壳聚糖用量为0.6～0.75 g/L，复合果蔬汁pH值为2.5～3.5，澄清温度为35～45℃，澄清时间为60～80 min时，复合果蔬汁的透光率和出汁率均达到峰值.通过正交试验获得的最佳工艺条件为：壳聚糖用量0.75 g/L，澄清温度为45℃，澄清时间为60 min，复合果蔬汁pH为3.5.以此工艺条件处理山楂枸杞复合果蔬汁透光率达到96.1%.

壳聚糖；山楂；枸杞；复合饮料；澄清

0 前言

随着国民经济的飞速发展和人民生活水平的不断提高，人们越来越重视食品营养与自身健康.对于饮料而言，人们不再只要求生津止渴，而是迫切需求饮料的多样化、方便化、营养化、功能化.果蔬汁饮料含有丰富的碳水化合物（主要是葡萄糖和果糖）、氨基酸、维生素和矿物质等多种易为人体吸收的营养物质，以其营养性和功能性日益受到消费者的青睐[1-2].

山楂和枸杞都含有丰富的营养物质，前人以山楂和枸杞为材料，研制出山楂枸杞复合果蔬汁的最佳配方，不仅口感好，且风味独特、营养丰富[3-4].澄清是果汁生产的关键环节之一.壳聚糖作为一种天然高分子螯合剂，可与酸或酸性化合物结合形成聚阳离子电解质，还可……