文/高 峰 中国科学院教授

不能因噎废食

文/高 峰 中国科学院教授

有人把病死的猪腌成腊肉，我们不能说盐是罪魁祸首，更不能要求大家不用盐。有罪的是把盐用于坏的原料，而不是盐本身。讽刺的是，盐就是一种食品添加剂，而眼下食品添加剂整体陷入的困境，就像这里说到盐。

为什么会有食品添加剂

牛肉膏只是肉味香精中的一种，此外还有猪肉香精、鸡肉香精等。

人们把肉汤浓缩后作调味品，是“肉味香精”的起源。但这样获得的天然香精味道不够强，而且很贵。于是研究人员开始根据肉味的组成来“制造”肉味香精。最早的一项专利出现在1960年，通过加热半胱氨酸和一些糖获得肉的香味。现在，很多肉味香精是通过水解的植物蛋白与酵母提取物作为原料。

“牛肉膏”让“食品添加剂”成为众矢之的，人们会说：“看，都是食品添加剂的错！”这混淆了一个概念，食品添加剂生来不是为了把劣质食品“变好”的，它们存在是为了提供特定、有益的效用，只是现在被人滥用了。举个例子，有人把病死的猪腌成腊肉，我们不能说盐是罪魁祸首，更不能说不要用盐，有罪的是把盐用于坏的原料，而不是盐本身。

具体说说食品添加剂，这其实是个很广泛的概念，包括所有加到食物中起到特定作用的少量成分，诸如盐、糖、醋等，都属于食品添加剂。

食品添加剂之所以出现，是为了弥补现代食品加工中的缺陷。比如果汁，我们希望它能放更长时间而不分层，就要加入增稠剂提高黏度；……