文/郭德华 王敏 丁卓平

在人类的致癌因素中，食物一直被认为是最重要的因素之一。许多科学研究证明，人类日常食用的食物就含有致突变和致癌物质-杂环胺化合物。杂环胺是一类在肉类、家禽、鱼类等蛋白质丰富的食物烹调加工时产生的具有致突变性和致癌性的化合物，最早于上世纪70年代由日本科学家们在烤鱼和烹调肉制品中发现，随后有20多种这类物质在热处理食物中被分离鉴定出来。

依照加热温度不同，杂环胺可分为氨基咔啉类和氨基咪唑氮杂芳烃类两种。前一类是在300℃以上的高温状态下热解形成的，另一类是100℃～225℃普通家庭烹调温度下形成，又称为热诱导突变物质，这类杂环胺被发现具有较强的致突变性，因其在普通家庭烹调条件下形成而倍受关注。

食品中杂环胺的生成量主要取决于加热温度与时间、加工方式与设备以及前体物等。其中又以加热温度与时间为最重要的影响因素，加热温度越高，时间越长，生成的杂环胺则越多。虽然杂环胺在加工食品中的含量只有极微量级，但其作为强致突变物对人类癌症成因有重要的影响，大多数杂环胺已被证明可致实验动物多种器官的癌变（如肝癌、肠癌、胃癌等）。而日常膳食中普遍存在杂环胺，人们每天无法避免地从食物中摄入这类致癌物。因此了解杂环胺的形成机理，如何减少它的产生和摄入，分离和检测食品中的杂环胺，降低或消除杂环胺致癌的潜在威胁是十分必要的。……