本期话题：

上期我们谈到了食品安全中容易忽视的食品包装材料的安全问题。本期涉及的是关于金黄色葡萄球菌对食品污染的问题。前不久，媒体披露“思念”、“三全”厂家生产的三鲜水饺等品种被检出含有金黄色葡萄球菌。这个看似诱人的名字到底是什么菌？从哪里来？有什么危害？我们如何来防止或降低它的污染和危害来确保自身的安全呢？

特邀专家：华东理工大学食品药品监管研究中心刘少伟教授和阮赞林教授

本 刊：污染水饺中的那种叫金黄色葡萄球菌到底是什么菌？

刘教授：这种在显微镜下能观察到的，看似非常诱人的金黄色葡萄球菌是人类的一种重要病原菌，可引起多种严重感染，有“嗜肉菌”的别称。

金黄色葡萄球菌营养要求不高，有氧、缺氧都适宜，最适温度37℃，pH 7.4，干燥环境下可存活数周。金黄色葡萄球菌耐盐，可在10%～15%NaCl肉汤中生长。

本 刊：它从哪里来？这种金黄色葡萄球菌对人体有什么危害呢？食用了被此类菌污染的冷冻食品会产生什么危害？

刘教授：金黄色葡萄球菌最喜欢居住在化脓部位，如疥疮、手指化脓处、上呼吸道感染区域，如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等地方，是人类化脓感染中最常见的病原菌。它在自然界中无处不在，空气、水、灰尘及人和动物的排泄物中都可找到。食品涉及种养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节。

阮教授：人体被金黄色葡萄球菌感染可能会引起肺炎、心包炎，甚至是败血症、脓毒症等等疾病。它的致病力强弱主要取决于其产生的毒素和侵袭性酶。当金黄色葡萄球菌数达到一定量的时候，如它释放的溶血素能损伤血小板，破坏溶酶体，引起肌体局部缺血和坏死；它的杀白细胞素可破坏人的白细胞和巨噬细胞；当金黄色葡萄球菌侵入人体时，它的血浆凝固酶使血液或血浆中的纤维蛋白沉积于菌体表面或凝固，阻碍吞噬细胞的吞噬作用等等。

刘教授：近年来，美国疾病控制中心报告，由金黄色葡萄球菌引起的感染占第二位，仅次于大肠杆菌。金黄色葡萄球菌肠毒素是个世界性卫生难题，在美国由金黄色葡萄球菌肠毒素引起的食物中毒，占整个细菌性食物中毒的33%，加拿大则更多，占到45%，我国每年发生的此类中毒事件也非常多。人食用了被金黄色葡萄球菌污染的食品一般是引起腹泻等食物中毒症状。

本 刊：既然金黄色葡萄球菌有那么多危害，那如何才能防止其对冷冻食品等食品的污染呢？

要防止其对食品的污染，首先要防止带菌人群对各种食物的接触：加强相关工作人员清洁消毒工作；并定期对生产加工人员进行健康检查，患局部化脓性感染（如疥疮、手指化脓等）、上呼吸道感染（如鼻窦炎、化脓性肺炎、口腔疾病等）的人员要暂时停止其工作或调换岗位。

阮教授：对原料的控制是关键环节之一。肉制品加工厂，患局部化脓感染的禽、畜尸体应除去病变部位，经高温或其他适当方式处理后进行加工生产。

要防止金黄色葡萄球菌肠毒素的生成，还需要在低温和通风良好的条件下贮藏食物，以防肠毒素形成；在气温高的春夏季，食物置冷藏或通风阴凉地方也不应超过2小时，及时冷藏并且食用前要彻底加热来杀死金黄色葡萄球菌。

刘教授：食品生产环境是一个易受污染区域，若由于局部地区受污染而未及时消毒和清洁，可能导致该病菌迅速蔓延，直至影响整批产品或一个时间段的产品。

生产过程中我们可以通过对这些危害进行分析，控制这些关键点进行有效的管理（即HACCP方法）。从源头开始对每个可能被污染的环节严格控制，远离污染。在HACCP管理体系原则指导下，食品安全贯穿于整个生产过程中，而不是传统意义上的最终产品检测。另销售环节也不能忽视，要做每个环节的预防作用。

阮教授：金黄色葡萄球菌的污染属HACCP方法分析中生物性、化学性和物理性三大污染因素中的生物性污染。我国已将食品安全问题列入《中国食物与营养发展纲要》，2002年4月9日国家质量监督检验检疫总局颁布的《出口食品生产企业卫生注册登记管理规定》，强制要求罐头、水产品、肉及肉制品、速冻蔬菜、果蔬汁、含肉或水产品的速冻方便食品等六类食品出口企业必须建立HACCP食品安全体系。

刘教授：在我们日常生活中，烹饪过程由于刀具的生熟不分或未清洗干净；手干裂而发炎，在适宜的温度下，极易发生金黄色葡萄球菌污染而导致食物中毒。，冷冻食品食用前充分地加热熟制以降低其污染的风险，冷冻水饺一般用在100℃水域中煮至少3分钟为比较安全。故HACCP也可用于我们日常生活的管理，降低风险，提高我们的生活品质。

本 刊：目前即将出台的《速冻面米制品》国家标准中的该菌的指标为何低于原先的？是对安全要求放松了吗？

刘教授：消费者都希望食物“绝对安全”，对于“可能危害”的东西“零容忍”。过去我们对致病性微生物要求是零的概念，规定不得检出。但从科学的角度来说，食品涉及种养殖、加工、生产、包装、储存、流通多个环节。我国现行的《速冻预包装面米食品卫生标准》要求金黄色葡萄球菌等致病菌"不得检出"，这是微生物定性检测方法。采用一个样品检测来判定产品微生物污染情况，这种采样方案和限量规定不能全面、真实地反映产品微生物污染状况和可能对健康影响。

新标准征求意见稿采用了国际食品微生物标准委员会三级采样方案，用多个样品定量检测结果进行综合判定，应该是科学的。

阮教授：现在是按照国际上的惯例，在风险评估的基础上，建立健全科学、统一的食品安全标准体系。重点制（修）订食品中农兽药残留、有毒有害污染物、致病微生物、真菌毒素限量标准以及食品添加剂使用标准。加强对国际标准和国外先进标准的跟踪研究，及时调整和完善我国食品安全标准。加强宣传培训和督促检查，严格实施食品安全标准。使新制修订标准更加科学和具有可操作性。

食品安全标准应以科学的风险评估为依据。即将出台的新标准允许检出金黄色葡萄球菌的含量，并不意味着食品安全标准降低了，而是从“不得检出”的“定性”逐步转为“定量”，这符合国际惯例。科学的具有可操作性的标准将引导整个行业健康可持续发展。