李海波，赵长江，袁恒耀

（1.浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山 316021；2.舟山佳和佳烟熏食品有限公司，浙江 舟山316015）

HACCP体系在烟熏鱼片生产中的应用研究

李海波1，赵长江2，袁恒耀2

（1.浙江国际海运职业技术学院，浙江 舟山 316021；2.舟山佳和佳烟熏食品有限公司，浙江 舟山316015）

为了保证烟熏鱼片的食用安全性，对烟熏鱼片生产过程各个环节中可能存在的潜在危害，从生物、化学、物理等方面进行了全面的分析。应用HACCP的有关原理确定了相应的关键控制点（CCP）及关键极限值(CL)，并制定了相应的预防措施，建立了行之有效的监测方法，从而将生产过程中的危害因素降低到最低程度。

HACCP；烟熏鱼片；危害

目前，食品安全已成为公众普遍关注的热点问题，人们的食品安全防范意识日趋增强。烟熏鱼片作为一种风味独特、营养丰富、食用方便的水产食品，在深受广大消费者青睐的同时，其食用安全性备受关注。为了确保烟熏鱼片产品的安全，我们应用了近三十年来已经成为国际上共同认可和接受的食品安全保证体系——HACCP，对HACCP在烟熏鱼片实际生产中的应用进行了研究和实践，并取得了成功。

1 烟熏鱼片产品描述

1.1 原辅料信息及产品名称

原料:海洋中的三文鱼、鳕鱼、鳗鱼等；养殖的三文鱼、罗非鱼、鳗鱼等。

原料来源：太平洋、大西洋。

受限辅料：无。

非受限辅料：无。

产品中文名称：冻的，去头内脏骨的，并调味切片的，烟熏的鱼片。

产品英文名称：SMOKED FISH FILLETS（I.Q.F/BQF）。

1.2 加工方式、包装方式、标识

加工方式：去骨、去刺、去皮、去虫，腌制，烟熏，切片，冷冻。……