高志中，陈小娥，马永钧

（浙江海洋学院食品与药学学院，浙江舟山 316000）

鳀鱼Engraulis japonicus属鲱形目Clupeiformes、鳀科Engraulidae、鳀属Engraulis，俗名叫海蜒、抽条、鲅鱼食、离水烂等，是世界上有名的高产鱼种[1]。主要分布于秘鲁、阿根廷、大西洋、北太平洋及中国沿海，其年产量曾高达海洋鱼类总产量的20%以上，对世界渔业经济的发展起到了重要作用，目前仍是年捕捞量排在前10位的海洋鱼类之一。秘鲁的鳀鱼年产量一般为（500～700）万t，日本的鳀鱼年产量在(200～300)万t[2]。目前根据中国水产科学院等单位的调查评估，仅黄、东海鳀鱼的现有资源量为300万t左右，由于鳀鱼性成熟早、生殖周期短、相对生殖率较高，因此我国鳀鱼年产量已超过120万t，占海水捕捞鱼类产量的10%以上[3]。

迄今为止，对鳀鱼蛋白粉的制备方面的研究国内外鲜有报道，经过反复试验研究，通过酶水解、精虑、浓缩、喷雾干燥而成的鱼蛋白粉，属于动物蛋白的一种，是高蛋白、低脂肪的蛋白制品[4-5]。鳀鱼内源酶自溶和复合外源蛋白酶的联合使用作为该工艺的关键控制点，新工艺生产的鳀鱼蛋白粉，苦味少鲜味足色泽白，并顺利实现了工业化生产。本品因适度水解而增强风味，并且易溶于水，消化吸收率高，所以有利于人体消化吸收，与其他植物蛋白如大豆蛋白相比其可溶解性大大提高，和奶粉相比鱼蛋白粉成分中不含乳糖，可避免糖的代谢紊乱，作为一种优质的动物蛋白食品，鱼蛋白主要用于食品营养强化、调味品、氨基酸增补平衡剂，因此鱼蛋白水解制品具有广阔的市场空间[6-7]。……