李文红，李晨红

(1.河北工业职业技术学院，石家庄050091；2.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050021)

原料奶分级收购标准的研究

李文红1，李晨红2

(1.河北工业职业技术学院，石家庄050091；2.石家庄君乐宝乳业有限公司，石家庄050021)

以乳品企业所辖区域收购奶户的牛奶为研究对象，对原料奶理化指标、菌落总数进行检测，并对2009年原料奶的理化平均指标、菌落总数平均指标进行汇总分析。结果表明，原料奶的各理化指标在一年12个月平均指标不等，各地区之间也存在差异，河北和徐州地区原料奶的脂肪、蛋白质、全脂乳固体、非脂乳固体呈现规律性变化。该研究为企业原料奶分级提供了理论依据，建立了企业不同月份的分级收购标准。

原料奶；质量；理化指标；微生物指标；控制

0 引言

由于牛奶营养丰富，容易消化吸收，是“最接近完美的食品”，原料奶是乳品企业最大的原料，随着乳品企业的产能不断提高，而奶牛养殖不能够随着产能扩张而迅速增长，无论是具有自己牧场的大型乳品企业，还是企业和养殖户以合作或托管的形式的企业，原料奶的供需关系的紧张也日益显现。

影响原料奶质量的因素有很多。不同奶源基地的饲养方式不同对牛奶的营养质量有很大影响[1]；原料奶的营养质量随四季变化呈现规律性的波动[2，3]，奶牛饲养卫生环境较差、挤奶操作不规范有关[4]，兽药以及各种违禁药物滥用，人为添加或掺假[5，6]等。本论文在保证食品安全的前提下，以某企业收购的一年的原料奶为研究对象，建立了一套适合企业产品层次需求的原料奶质量控制标准，实现原料奶分级分阶段收购标准，合理分配现有原料奶的资源。

1 研究方法

1.1 仪器

丹麦福斯乳成分分析仪FT120、丹麦福斯微生物快速测定仪FC50L

1.2 数据收集方式

数据来源于河北6个地区，江苏徐州，共计150个供奶户，2009年1年的检测数据。采用EXCEL，对不同月份的原料奶的脂肪、蛋白质、全脂乳固体、非脂乳固体、比重、冰点、菌落总数等指标进行汇总分析。

1.3 结果与分析

1.3.1 脂肪

河北和徐州地区的原料奶脂肪平均质量分数进行配对样本t检验分析，P=0.000，在5%的显著水平下存在显著差异。河北地区原料奶脂肪质量分数的单样本t检验分析结果P=0.937，徐州地区P=0.871，两地区原料奶脂肪的各月平均指标在5%的水平下不存在显著差异。

原料奶不同月份脂肪质量分数的变化趋势（图1）：河北地区原料奶的各月的脂肪质量分数略高于徐州地区。河北区域的变化范围为3.44%～4.04%，徐州地区的变化范围为3.34%～3.86%，在一年中原料奶脂肪质量分数较低的月份是5～8月份，最低的月份是8月份，质量分数较高的月份是1、2、11、12月，最高的为1月份。可见，冬季原料奶的脂肪质量分数较其他季节要高，夏季质量分数最低。季节对原料奶脂肪的质量分数变化影响较大。

图1 原料奶不同月份的脂肪质量分数变化趋势

1.3.2 蛋白质

河北和徐州地区原料奶的蛋白质质量分数进行单因素样本方差分析P=0.053；河北地区原料奶蛋白质的单样本t检验分析结果P=0.699，徐州地区原料奶蛋白质的独立样本t检验分析结果P=0.954，说明在5%的水平下不存在显著差异。

原料奶的蛋白质变化趋势（图2）：河北区域的变化范围为2.90%～3.18%，徐州地区原料奶蛋白质的变化范围为2.90%～3.11%，河北地区的平均水平略高于徐州地区。在一年中原料奶蛋白质质量分数较低的月份是5～8月份，最低的月份是8月份，质量分数较高的月份是1、2、11、12月份。河北地区蛋白质1～7月份逐渐下降，到7月份达到最低点2.90%，8月份开始逐渐升高，到11月份达到下半年的最高点3.16%，12月份又有所下降。徐州地区原料奶蛋白质1～6月份逐渐下降，到6月份达到最低点2.90%，并持平至8月份，从9月份开始逐渐提高，同样在11月份达到最高点3.11%，12月份又有所下降。可见，冬季的原料奶蛋白质质量分数较其他季节要高，夏季质量分数最低，季节对蛋白质质量分数变化影响较大。

图2 不同月份蛋白质质量分数变化趋势

1.3.3 全脂乳固体

河北和徐州地区原料奶的全脂乳固体质量分数进行单因素样本方差分析P=0.148，河北地区原料奶全脂乳固体的单样本t检验分析结果P=0.911，徐州地区P=0.918，说明河北和徐州地区原料奶各月全脂乳固体的平均指标在5%的水平下不存在显著差异。

原料奶的全脂乳固体变化趋势（图3）：河北地区变化范围为11.97%～12.71%，徐州地区变化范围为12.34%～12.96%。在一年中全脂乳固体质量分数较低的月份是7～9月份，最低的月份是6、7月份；质量分数较高的月份是1、2、11、12月份。河北地区1～7月份逐渐下降，到7月份达到最低点11.97%，8月份开始逐渐升高，到12月份达到下半年的最高点12.71%。徐州地区1～6月份逐渐下降，到6月份达到最低点12.34%，并持平至10月份，从11月份开始逐渐提高，同样在12月份达到最高点12.96%。可见，冬季的全脂乳固体质量分数较其他季节要高，夏季质量分数最低，季节对全脂乳固体质量分数变化影响较大。

图3 不同月份的全脂乳固体质量分数变化趋势

1.3.4 非脂乳固体

河北和徐州地区的原料奶非脂乳固体平均质量分数进行配对样本t检验分析P=0.002，河北地区原料奶非脂乳固体的单样本t检验分析结果P=0.001，说明在5%的水平下存在显著差异。徐州地区原料奶非脂乳固体的独立样本t检验分析结果P=0.964，说明在5%的水平下不存在显著差异。

原料奶的非脂乳固体变化趋势（图4）：河北地区变化范围为8.49%～9.07%，徐州地区为8.67%～9.02%。在一年各月中非脂乳固体质量分数较低的月份是6～9月份，最低的月份是7、8月份；质量分数较高的月份是1、2、3月份。河北地区1～7月份逐渐下降，到7月份达到最低点8.49%，8月份开始逐渐升高，到12月份达到下半年的最高点8.71%。徐州地区1～7月份逐渐下降，到7月份达到最低点8.67%，并持平至9月份，从10月份开始逐渐提高，同样在12月份达到最高点9.06%。可见，冬季的非脂乳固体质量分数较其他季节要高，夏季质量分数最低，季节对非脂乳固体质量分数变化影响较大。

图4 不同月份的非脂乳固体质量分数变化

1.3.5 比重

河北和徐州地区原料奶的比重进行单因素样本方差分析P=0.307，河北地区原料奶比重的单样本t检验分析结果P=1.000，徐州地区原料奶比重的独立样本t检验分析结果P=0.804，说明在5%的水平下不存在显著差异。

原料奶的比重变化趋势（图5）：比重随季节的变化不大，平均值在1.0280～1.0290之间，但是比重微小的变化，河北地区和徐州地区的趋势呈现相反变化。

图5 不同月份的比重变化趋势

1.3.6 冰点

河北和徐州地区原料奶的冰点的平均指标进行单因素样本方差分析P=0.972，徐州地区原料奶比重的独立样本t检验分析结果P=0.422，说明在5%的水平下不存在显著差异。河北地区原料奶比重的单样本t检验分析结果P=0.001，在5%的水平下存在显著差异。

原料奶的冰点变化趋势（图5）：冰点随季节的变化不大[7]，平均值在-0.541～-0.569之间，但是冰点微小的变化，河北地区和徐州地区的趋势呈现相反的变化。

图6 原料奶不同月份的冰点变化图

1.3.7 菌落总数

从2009年检测数据中随机抽取10个奶户1～12月份各月的平均菌落总数进行统计分析，结果如图7所示。

图7 原料奶不同月份菌落总数的变化

由图7可以看出，菌落总数季节性的变化趋势不是太明显[8]，但是在天气刚刚转暖的4、5月份，不同的奶户都出现了一个高峰，随着管理上的改进，在6月份开始，菌落总数得到了一个控制，在炎热的夏季菌落总数的数量并没有随着气温的变化发生出现高峰。在气温较低的秋冬季节，菌落总数的数量相对较低。为了控制菌落总数的增高，在天气刚刚转暖的春节，特别注意牛场卫生和挤奶管路的清洁以及人员的卫生。

原料奶理化成分在一年12个月内，随着气温的变化，会有明显的变化趋势，尤其是脂肪、蛋白质、全脂乳固体、非脂乳固体的变化更为明显[9，10]。河北地区和徐州地区的变化趋势一致，各月份指标河北地区略高于徐州地区。比重和冰点的变化较小，河北地区和徐州地区的在较小的变化里趋势相反。

原料奶中的菌落总数，在4、5月份出现一个高峰，在天气逐渐变热的夏季，随着管理的注意，在6月份会逐渐下降，在天气逐渐凉爽的秋冬季节，菌落总数的数量相对较低，在寒冷的11和12月份，菌落总数的数量达到最低。

2 结论

（1）由于比重和冰点的变化很小，在定级和收购过程中，可以不对期进行考虑，仅仅作为验收过程中的参考指标。

（2）由于脂肪、蛋白质、全脂乳固体、非脂乳固体在不同的月份变化较大，在定级过程要充分考虑，可根据各月平均指标和地区的季节特点，春秋季较短，气温变化快，可分为11～次年2月；3，4，9，10；5～8月3个时间阶段。

（3）由于不同产品对原料奶的要求不同，依据各时间段平均指标最低的月份，3个时间段分别以2，4，7月为依据。根据一级奶10%～20%；二级奶40%～60%，三级奶20%～30%的比例，建立原料奶不同月份的分级标准。分级标准如下：①11月到次年2月，一二三级奶指标分别大于：脂肪4.05%、3.8%、3.50%；蛋白质3.15%、3.00%、2.95%；非脂乳固体8.70%、8.50%、8.30%；全脂乳固体12.40%、12.20%、11.60%；②3、4、9、10月，一二三级奶指标分别大于：脂肪3.70%、3.50%、3.40%；蛋白质3.00%、2.95%、2.90%；非脂乳固体8.50%、8.30%、8.20%；全脂乳固体12.00%、11.80%、11.70%；③5～8月，一二三级奶指标分别大于：脂肪3.50%、3.30%、3.20%；蛋白质2.90%、2.88%、2.80%；非脂乳固体11.70%、11.55%、11.40%；全脂乳固体8.40%、8.20%、8.20%。

[1] 汪银锋,李素平,高腾云,等.原料奶质量指标关系概述[J].江苏农业科学,2010,(2):332-333.

[2] 崔雯,季节对牛乳成分的影响[J].乳业科学与技术,2009,32(1):39-41.

[3] 薛树媛,金海,刘桂瑞,等.夏季奶牛小区原奶品质降低的原因与对策[J].畜牧与饲料科学,2007,28(1):13-15.

[4]王喜梅.影响乳品质量的因素分析及控制方法[J].中国乳品工业,2007,(3):53-55,62.

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[6] 陈书军,原料奶质量控制体系[J].中国奶牛,2007,2,39-41.

[7] 董德宽,孟瑾.检测牛奶冰点的意义与原理[J].乳业科学与技术,2005,114(5):213-217.

[8] 夏冬.如何控制原料奶中微生物的污染[J].中国乳业,2003(9):32.

[9] 陆东锋,刘太宇.影响原料乳质量的因素与分析[J].郑州牧业工程高等专科学校学报,2008,28(4):23-26,28.

[10] 马燕芬,赵军,王丽芳,等.原料奶生产体系的全程质量控制及其预防措施[J].2008,44(20):55-58.

Acquisition of raw milk standard of grading

LI Wen-hong1，LI Chen-hong2
(1.Heibei College of Industry and Technology,Shijiazhuang 050091,China；2.Junlebao Dairy Co.Ltd.,Shijiazhuang 050091,China)

This paper study the milk of dairy households,Use the FT120 to analyze the physical and chemical indexes,Use FC50Lto detect of colony count,On the physical and chemical indexes and the average total index colony in 2009,we found the differences of physical and chemical average indexes and regions in 12 months of a year.Milk fat,protein,whole milk solids and grease milk solids Showed regular changes in hebei and Xuzhou.For enterprise of raw milk provides theoretical basis for grading,It set up enterprise in different classification standards of acquisition.

raw milk；quality；physical and chemical indexes；microbiology indicators；control

TS252.2+4,TS252.7

A

1001-2230（2011）01-0059-03

2010-10-11

李文红（1977-），女，讲师，从事乳制品的质量检验方向的研究。