■文/ 张竹青 靳东明

应用HACCP原理控制食品安全风险

■文/ 张竹青 靳东明

根据近年来我国出现的食品卫生安全质量事故，按照HACCP基本原理，对食品生产相关过程进行危害分析，识别可能发生的危害，从而建立关键控制体系，确定关键控制环节，采取预防和控制措施，防止食品卫生安全事故的发生。

食品卫生安全是指食品应当无毒、无害，不对人体健康造成任何危害，并符合应有的营养要求。自改革开放以来，我国经济发展迅速，基本解决了粮食供给不足的问题，国民对食品问题的关注，已经从数量安全转到了卫生安全方面，对食品的卫生安全提出了更高的要求。目前，我国的食品卫生安全状况已经得到了很大的改善，但是，问题仍然存在，为此，针对食品卫生安全，我国相关部门必须采取相应措施，对食品卫生安全风险进行预防和控制。根据国内外食品卫生安全的经验和教训，笔者分析了食品生产全过程可能出现的危害因素，提出措施进行预防和控制，防止食品卫生安全事故的发生。

H A C C P为危害分析和关键控制点（hazard analysis and critical control point）的英文缩写，是一个保证产品质量安全的预防性技术管理体系，目前该体系已在全世界各行各业得到广泛应用。HACCP原理基本思想是：高质量产品是生产出来的，不是检测出来的，应将“安全”两字设计到产品加工过程中，在问题发生前就预先行动——监控产品链中控制点，做到防患于未然。根据H A C C P体系的基本原理，笔者从以下几方面介绍H A C C P原理的应用。

1．食品卫生安全风险危害分析

食品卫生安全风险危害分析是对食品的原料、生产、贮存、销售等环节产生的实际和潜在危害及严重程度进行分析和判定。食品从农田到达餐桌要经过种植或养殖、生产加工、贮存、销售等诸多环节，任何环节均有可能产生食品卫生安全事故。以下是我国近年来出现的食品卫生安全事故案例：（1）在农产品生产环节，高毒农药导致的毒豇豆；禽类养殖中加入工业用苏丹红制红心蛋；鱼类养殖中添加违禁药物或工业化工产品孔雀石绿提高其抵抗力；水产品用甲醛浸泡防腐；猪养殖中添加瘦肉精提高瘦肉率等。（2）在食品加工环节，在奶粉中加入淀粉等填充物导致婴幼儿营养不良，用加入三聚氰胺的鲜牛奶生产奶制品导致婴幼儿肾结石；用发霉变质的粮食生产食品导致黄曲霉毒素中毒；用工业油将陈旧大米上光冒充新米；用回收剩饭菜炼制的地沟油有致癌作用；用疫病或死畜禽肉作食品原料导致食物中毒；豆浆生产因热加工不彻底，其胰蛋白酶等抗营养因子未灭活导致中毒，超量使用有限量规定的食品添加剂对人体产生不良影响等。（3）在流通销售环节，回收未售完的月饼提出馅料用于次年月饼生产；将超过保质期食品重新包装以新产品出售等。以上这些食品卫生安全事故绝大部分都是不法分子人为造成的，性质及其恶劣，成为社会经济的不稳定的一个因素。为此，应用H A C C P原理，分析食品生产全过程，找出可能存在危害的关键环节和关键质量控制点，制定相应控制和预防措施，杜绝此类事件的发生，对确保我国的食品卫生安全有着重要的意义。

2．关键环节和控制点的确定

针对上述实际和潜在的危害分析，在食品从农田到达餐桌的全过程中，将农产品生产、食品加工、流通贮存作为三个关键控制环节，在每个环节过程中确定一至二个关键点，采取相应措施，进行合理的预防和控制，使食品达到卫生安全的目的。

3．对关键环节中关键控制点的控制

3.1 农产品生产：根据《国家食品安全法》和《国家农产品质量安全法》的规定，农产品生产环节由农业行政部门负责监督管理。农产品为种植或养殖的粮食、果蔬、畜禽、鱼类等产品，在其各生产环节中，应将农药、畜药、饲料及添加剂的使用作为影响农产品卫生安全的关键控制点。第一，农业行政部门应指导农业人员使用符合国家相应标准要求的农药、畜药、饲料及添加剂，严禁使用类似所述案例的药物，不得使用未被证明安全的药物，更不得使用国内外已经淘汰药物。如上世纪90年代国外曾把瘦肉精用于饲料添加剂，后因导致人体不良反应而禁用。第二，农业行政部门要监督和检查农产品生产，做好农产品卫生安全宣传，提高农业人员责任意识。第三，农业行政部门要监督检查农药、畜药、饲料及添加剂的生产、销售，查处违禁违规产品，避免流入农产品生产中。

3.2 食品加工：根据《国家食品安全法》规定，食品加工由质监部门负责监督管理。在其加工各环节中，将原辅料、添加剂的使用作为影响食品卫生安全的关键控制点，其次，热加工或杀菌等工序也应作为关键控制点，均需要对二者实施控制。

3.2.1 原辅料、添加剂：好原料才能出好产品，食品加工所用原辅料、添加剂的安全是最为关键的。目前，食品加工所需原辅料均有相应的国家或行业标准，使用食品添加剂应符合GB 2760-2007《食品添加剂使用卫生标准》的要求。如果使用劣质原辅料或非食用原料，违规使用食品添加剂，那么，产品必定不符合相应标准要求，甚至会导致食品卫生安全事故，并危害国民身体健康。因此，质监部门不仅要使生产者树立食品卫生安全的责任意识，而且还要对其进行监督、检查和指导，确保产品符合国家行业相关标准要求。

3.2.2 热加工和杀菌：在食品加工中，一般都要经过热加工或杀菌工序，其目的是减少或杀死微生物，灭活生物酶，使食品具有可食性，达到安全营养的目的。该工序操作由生产者进行。生产者应严格按照温度和时间等工艺参数操作，否则，生产出的食品是不合格的，同样会导致食品卫生安全事故发生。

3.3 流通贮存：根据《国家食品安全法》规定，食品流通环节由工商行政部门负责监督管理。工商行政部门应做好流通环节的监督、检查工作，发现劣质食品、过期食品或不符合卫生安全的食品，立即封存，积极组织召回相关食品，在本辖区内实施监督销毁，决不允许该类食品返厂另行处理。同时，还应建立激励机制，鼓励消费者对该类食品进行举报，避免该类食品流入消费者手中。

4．建立关键点控制体系

负责农产品监督管理的农业行政部门、负责食品加工监督管理的质监部门和负责食品流通监督管理的工商行政部门应规范制定本部门用于指导、监督和检查食品卫生安全的质量管理体系文件，定期或不定期进行监督检查，同时指导相关农业人员、食品企业和流通领域建立相应质量管理体系，认真实施产品的质量控制。

5．建立并保存HACCP相关的全部记录

5.1 农产品生产应建立农药、畜药、饲料及添加剂的台账和使用记录。

5.2 食品加工应建立原辅料、食品添加剂台账和使用及关键工序控制等记录。

5.3 食品流通应建立生产厂家相关食品的资质证明等记录。

应用HACCP原理，进行食品生产全过程的危害分析，识别可能发生的危害，采取相应措施，可以最大限度地控制和解决食品生产全过程中出现的食品卫生安全问题。

（作者单位：山西省长治市质量技术监督检测所 长治市质监局）