黄和，田金玲，励建荣

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025；2.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035）

波动温度模拟蟹肉副溶血性弧菌生长模型

黄和1，田金玲1，励建荣2

（1.广东海洋大学食品科技学院，广东湛江524025；2.浙江工商大学食品与生物工程学院，浙江杭州310035）

研究模拟蟹肉在4℃～28℃范围内副溶血性弧菌的生长动力学曲线，采用Belehradek方程描述温度对副溶血性弧菌的生长动力学影响。通过在设计的波动温度下模拟蟹肉中副溶血性弧菌的生长动态模型而得到预测值，并与在此波动温度下副溶血性弧菌的实测值进行比较，本文同时采用了偏差因子和准确因子来验证模型对波动温度的预测适用性。

模拟蟹肉；副溶血性弧菌；波动温度；生长模型

副溶血性弧菌（Vibrio parahaemolyticus，简称V.p），又称嗜盐菌，属于弧菌科，弧菌属。目前，副溶血性弧菌引起的食物中毒在细菌性食物中毒中的比例较高，尤其在沿海地区的食物中毒病例中，副溶血性弧菌已成为首要病原[1]。

模拟蟹肉具有蟹肉的鲜味，表皮有蟹红色，肉洁白，弹性佳，营养丰富，是一种很受欢迎的高级冷冻方便食品，它作为高技术、高质量、高附加值的水产方便食品具有极强竞争力和广阔的发展前景[2]。

温度是影响模拟蟹肉中副溶血性弧菌生长的重要因素，以温度为参数所建立的副溶血性弧菌的生长动力学模型可作为预测模拟蟹肉安全性的可靠而迅速的工具。已建立了模拟蟹肉温度10℃～37℃条件下副溶血性弧菌的生长动力学模型，并证明了所建立的一级、二级预测模型能够用于预测模拟蟹肉中副溶血性弧菌的生长情况，可作为水产品中副溶血性弧菌安全性评价的定量依据[3]。……