周翠英 江苏省滨海市睦邻开发区食品有限公司

张 闯 江苏省滨海市睦邻开发区养殖基地，江苏滨海 224500

冬季及春节前后正是家禽销售的黄金时节，也是夏秋肉鸭育肥上市的高峰时期。此阶段1只1.5㎏左右的活肉鸭，零售价一般在10～15元，而经过加工的特色鸭制品，上市价每只在30～40元，高出活鸭的一半价格。其操作程序及调置技术等并不复杂，加工成本也不高。因此，鸭农或禽肉加工专业户利用低进高出、零售批发等经营模式，可直接加工，多赚利润。现介绍几种市场短缺的特色肉鸭加工方法。

1 纳雍特产鸭

特点：贵州省纳雍县的纳雍板鸭是贵州地方特产，名闻全国，成品肉质细嫩，肥而不腻，老少皆宜。

1.原料配方：按100只白条鸭（每只1～1.5㎏）计算，精盐3.5kg，酱油2kg，生姜100g，大料、花椒、山茶各50g，葱130g，大茴香20g，沸水50kg。

2.制作方法：（1）一般选用生长120天左右，体重1.5kg以上，膘情好的当年鸭，宰前停止喂食10～24小时，宰杀时将气管、食管和血管同时割断，将血放干。（2）在宰后5分钟之内浸烫煺毛，净后取出内脏并将两翅和两小腿从中间关节处切掉，用清水洗净，清除胸膛及从肛门摘除肛头和肠道，然后放在冷水中浸泡3～5小时，清除体内的余血。将鸭坯晾挂1～2小时沥水，再压扁胸部高骨，使鸭体呈扁圆形。（3）每只鸭子用120g左右的食盐均匀擦盐，擦盐后将鸭体叠放在陶缸中，装满后在上面撒一层盐静置，12小时后倒缸滤去血水，再放入另一陶缸内静置7小时出缸。（4）将食盐和大茴香置于锅中，炒至无蒸气，加入溶有酱油的沸水及辅料，煮成饱和溶液，过滤后倒入缸中，并用竹器将鸭体压入卤液中。……