文 / 金君华 张 昊 郭慧媛 任发政 中国农业大学教育部功能乳品重点实验室

1 概述

乳酸菌的特点是在其生长发酵时产生酸性的终产物，这些终产物的积累会改变其生长的外环境，使一些微生物难以适应，但乳酸菌可以依然存活。这一特点是许多食物可以通过发酵来保存的依据。另外，进入消化道后，乳酸菌要遭遇胃的酸性环境。但除了一些种属外，如Lactobacillus，Leuconostoc和Oenococcus，乳酸菌都是嗜中性的，生长最适pH值在5～9之间。因此，人们对乳酸菌的耐酸性产生了极大的兴趣。目前，有关乳酸菌酸胁迫应答机制的研究正在深入开展中。

2 乳酸菌的耐酸应答

已有的研究表明，至少有两种不同的生理状态可以提高乳酸菌的耐酸性。第一种是在对数生长期，通过非致死的pH值诱导产生耐酸应答（Acid tolerance response of lactobacillus，L-ATR）以提高耐酸性[1～4]；第二种是在进入稳定期后产生一般的胁迫应答（General stress response，GSR），提高耐酸性[5]。虽然在L.acidophilus CRL639中，需要较低的外界pH值才能产生GSR，但一般情况下GSR不依赖于外界环境的pH值。菌体形成生物膜可能是提高耐酸性的第3 种状态，但这仅在变异链球菌中有报道[6～7]。大部分乳酸菌（除了L. lactis ssp. cremoris[8]）都拥有L-ATR能力，能够通过这种应答能力来提高菌体在致死酸性环境中的存活力[2～4]。一般情况下，诱导的L-ATR不仅可以提高乳酸菌（Lactic acid bacteria，LAB）的酸耐受性，还可以应对其它胁迫，例如高热、高渗透压或氧激[1]。L-ATR的这种宽范围保护作用在不同种属之间是不同的，对相同的胁迫不会都具有保护作用[9]。在L-ATR后，LAB的L-ATR的蛋白质组学研究表明，在L-ATR后，LAB所表达蛋白质的数目增多[10]，但是只有很少一部分假定的耐酸相关蛋白质被定性地研究过。……