目前,中国已成为世界上第二大牛肉生产国,养牛业虽然发展迅速,但牛肉的品质,特别是肉的嫩度较差,加工水平较低,这在一定程度上限制了养牛业的发展,而目前国内牛肉生产从品种、饲养到屠宰、加工包装等,都不能满足消费者对质量的要求。现在市场和许多大饭店,对肥牛的需求量越来越大,而嫩度是肥牛的一个非常关键的指标,如果嫩度不好,也就不能称其为肥牛。国外已经在肉类工业化加工中使用许多嫩化技术,而我国在这方面还非常欠缺,以下介绍几种国内外研究可行的牛肉嫩化方法。

1 低温吊挂自动排酸成熟

该方法是将胴体后腿朝上,挂在10℃以下的低温库中进行自动排酸,自然完成宰后肉的僵直、解僵和成熟过程。这种方法是目前我国高档牛肉生产的主要方法。但也存在着占用冷库时间长、耗能大、易氧化、干耗高、易受嗜冷性细菌污染、费用高、效率低等缺点。

2 机械嫩化法

此法是利用机械外力将肌节拉长,并使肌膜等结缔组织受到外力的冲击而变得松散破碎,最终使肉变得柔软。常用的方法是:机械滚揉法,此法是把经过腌制的肉块采用机械的方法进行翻滚,肉体表面形成黏液,从而增加了肉的嫩度;重组嫩化法:即将嫩度低的肉用切片机切片再混合食盐及磷酸盐,直至肉片产生黏度为止,抽取的肌肉中的蛋白使肉片黏在一起,起到改善嫩度的目的。这种方法结合腌制等工序就能进一步提高肉的嫩度,增加肉的持水性和改善肉品的质量。……