陆江秀，马永波

(陆良县畜牧兽医局，云南 陆良 655600)

市场上的肉(主要指猪肉)，一般都来自生猪定点屠宰场，经过检疫(验)员检验合格，即有检疫印讫，准许上市销售的，可以放心选购。但有时也有一些以次充好，卫生要求不合格的肉流入市场，严重影响着消费者的身心健康。因此，掌握一些识别鲜肉好坏的方法，就显得尤为重要。

1 鲜肉选购方法

1.1 新鲜肉

肌肉色泽新鲜，有光泽，肌肉为均匀的红色或淡红色，脂肪洁白，具有一定弹性，指压后压痕能迅速恢复。

1.2 次鲜肉

肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏固有光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后压痕恢复慢且不完全恢复，有氨味或酸味。

1.3 变质肉

肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，切面发粘，压痕不恢复，有臭味，此种肉在任何情况下都不能食用。

2 注水肉的识别

注水肉是一些不法商贩为牟取暴利，在生猪宰前通过水管向胃中大量灌水，当胃中水分大部分被机体吸收之后，再屠宰，致使肉增加20% ～30%的重量。一部分是屠宰之后向颈动脉高压注水或用注射器向肌肉中注水。注水肉因注入肉的水质差，不干净(如河水、井水)，未经消毒，含有大量微生物，易造成肉腐败变质，也对消费者身体有害，是一种严重的坑蒙拐骗的欺诈行为。其鉴别要点是:

2.1 感官检查

(1)肌肉色泽变淡，呈粉红色，表面极度湿润光亮，呈水肿状态。

(2)肌肉结构松弛，质地柔软，弹性降低或消失。指压时，压痕复原缓慢或根本不能复原。严重时，压痕内有水渗出，滞留在压痕的凹陷处。……