陆江秀，马永波

(陆良县畜牧兽医局，云南 陆良 655600)

市场上的肉(主要指猪肉)，一般都来自生猪定点屠宰场，经过检疫(验)员检验合格，即有检疫印讫，准许上市销售的，可以放心选购。但有时也有一些以次充好，卫生要求不合格的肉流入市场，严重影响着消费者的身心健康。因此，掌握一些识别鲜肉好坏的方法，就显得尤为重要。

1 鲜肉选购方法

1.1 新鲜肉

肌肉色泽新鲜，有光泽，肌肉为均匀的红色或淡红色，脂肪洁白，具有一定弹性，指压后压痕能迅速恢复。

1.2 次鲜肉

肌肉色泽稍暗，脂肪缺乏固有光泽，外表干燥或粘手，新切面湿润，指压后压痕恢复慢且不完全恢复，有氨味或酸味。

1.3 变质肉

肉无光泽，脂肪灰绿色，外表极度干燥或粘手，切面发粘，压痕不恢复，有臭味，此种肉在任何情况下都不能食用。

2 注水肉的识别

注水肉是一些不法商贩为牟取暴利，在生猪宰前通过水管向胃中大量灌水，当胃中水分大部分被机体吸收之后，再屠宰，致使肉增加20% ～30%的重量。一部分是屠宰之后向颈动脉高压注水或用注射器向肌肉中注水。注水肉因注入肉的水质差，不干净(如河水、井水)，未经消毒，含有大量微生物，易造成肉腐败变质，也对消费者身体有害，是一种严重的坑蒙拐骗的欺诈行为。其鉴别要点是:

2.1 感官检查

(1)肌肉色泽变淡，呈粉红色，表面极度湿润光亮，呈水肿状态。

(2)肌肉结构松弛，质地柔软，弹性降低或消失。指压时，压痕复原缓慢或根本不能复原。严重时，压痕内有水渗出，滞留在压痕的凹陷处。

(3)新切面极度湿润，严重时，立刻有水珠渗出或流出多量水样液体。

(4)注水肉绞馅时，肉从绞肉机出现时呈现稠粥状，放入食品袋中，片刻就有水渗出来。

(5)注水肉在气温较高季节，尤其是夏季，如果肉是早晨注的水，那么下午就会变成浑浊的土黄色。

(6)注水肉熟炒时，会出很多水，而且肉的鲜味及香味均很差。

(7)注水冻肉，刀切时有冰渣样感觉，严重时肉中有冰层。解冻后肉质极度柔软，结构松弛，有较多水从冻肉中渗出。

2.2 其他检查方法

将适当大小的易燃纸片紧密贴于可疑的新断面，片刻后撕下纸片，用火点燃，观察燃着现象。若没有明火或不能点燃，说明纸上吸附了水，若出现了明火表明纸上吸附了油，前者为注水肉。

3 病死肉的识别

(1)因病急宰、病死及其它原因引起的死亡尸，均有放血不良的现象，肌肉呈红色或暗红色，切面可见暗红色血液浸润区，有时有暗红色血珠渗出，脂肪呈淡红色。肋间血管怒张。充满暗红色血液。

(2)因病急宰、冷宰的肉尸，杀口较整齐、平直、不外翻，周围无血液浸润。而健康的家畜杀口不平直、外翻，周围有血液浸润(俗称血脖)。

(3)家畜在濒死或刚死亡时，由于血液重力原因，血液总是流向尸体的最低部位，形成沉积性充血。此时可见卧侧的皮下、肌肉、腹膜、胸膜等处血管充血怒张，呈暗红色或黑红色。尤其卧侧的肾脏及肺脏最明显。

(4)因传染病死亡的畜禽，都具有特异性的病理变化，主要表现在体表、内脏及淋巴。如果淋巴结肿大、充血、淤血、坏死等，可怀疑为因传染病而死的病肉。

(5)病死肉都具有一种特殊的病理性气味。有苍蝇的季节，往往人的嗅觉还未觉察到，而嗅觉灵敏的苍蝇却纷纷落在病肉上。在多片肉同时平放的情况下，病肉是苍蝇首选的落脚点。

(6)观察有无米心肉(囊尾蚴)，米心肉是消费者从心理上最为反感的一种肉。可在臀部、肩胛部、腰部等肌肉丰满的部位切开几刀，在切面上如有米粒大或黄豆大的白色半透明的囊泡，即为米心肉。

4 母猪肉的识别

母猪肉皮肤厚硬，粗糙而发黄，多有皱纹，毛孔粗大而深，特别是荐部皮肤有大如米粒、小如芝麻的陷(俗称沙眼)皮肉层次分离，结合处疏松。皮下脂肪脆硬，呈青白色，触摸时粘附的脂肪少，有的母猪肉，在皮与皮下脂肪之间的一层脂肪呈粉红色(俗称红线)。乳头长，乳头孔特别明显，切开乳头，可见到乳池和淡粉色海绵状乳腺。

5 黄疸和黄脂肉的识别

(1)黄脂主要由饲料或脂肪代谢障碍引起，与遗传有关。黄染部位仅见脂肪，尤其皮下脂肪。肝胆无病变。吊挂24 h后黄色变浅或消失。黄脂肉若无其他不良气味，完全可以食用。

(2)黄疸由疾病引起胆汁代谢障碍而造成。全身皮肤、脂肪、黏膜等均显黄色。肝胆多有病变，如肝硬变。放置越久，颜色越深。黄疸肉不能食用。