刘心俐

如何烹调出“香”气十足的菜肴

刘心俐

福州市第一技工学校烹饪教研室

中国菜讲究色、香、味、形齐全。香气主要是由菜质发出，但也有调味品的作用。因此通过烹和调的作用，激发菜肴的香味，使菜肴容易入口，让营养更好地吸收。

菜肴 香气 烹调

任何菜肴在烹制过程中，必须保证含有人体所必需的各种营养成分，同时又要做到色、香、味、形、质、器俱佳。其中，菜肴的“香”是组成中国菜肴完美属性的重要条件，也是广大烹调人员应该引起重视的问题。因为菜肴的“香”最能诱人食欲。正如有关形容闽菜名肴“佛跳墙”中的诗句所说，“坛启荤香飘四邻，佛闻弃禅跳墙来”。这是对菜肴香气诱人食欲精妙绝伦的描述。实践证明，美好的食品香气会促进消化器官运动和胃分泌，使人产生腹鸣或饥饿感；不良的腐败臭气会抑制肠胃活动，使人食欲丧失或恶心呕吐。同样，人们闻到美好气味时会身心愉快、神清气爽，有解除过度紧张、疲劳的感觉；而恶臭会使人心烦、焦燥，丧失活动欲望。可见菜肴之“香”作用之大，非同一般。

1 烹出菜肴的“香”

菜肴原料本身虽含有极其丰富的营养成份，但含有香气的却很少。大部分都需要经加热和调配才能突现出来。而且在众多的可食动植物原料中，又往往有一部分原料含有腥膻臊臭等不良气味，经烹调后方能除掉。烹调人员了解和掌握这些有关知识，烹制出的菜肴才会香气醇正、诱人食欲。一般说来，食品的香气是由它们所含的醇、酚、醛、酮、酸等类化合物挥发后，被人吸进鼻腔刺激嗅觉神经所反映出来的感觉。……