王贵军, 沈才洪, 张洪远, 敖宗华, 赵 新, 卢中明,李长江, 曾 蔺, 师远均

高温堆积过程是一个开放式的,自然网罗环境微生物进行生长繁殖、代谢的过程,也是在多种酶类共同作用下合成酒体香味前体物质的重要过程.堆积过程中在糟醅堆积的不同部位温度和微生物变化都不同[1-5].随着堆积时间的延长,糟醅温度表层温度要远大于堆心温度,中层温度介于两者之间,当表层温度达到50℃以上时,糟醅产出一层白色菌丝,且有明显的酒香味,略有酱香,而堆心的糟醅闻香变化不明显.堆积过程中糟醅微生物数量增长较快和幅度较大的是酵母菌和非芽孢杆菌,堆积结束时,堆心与表层的微生物数量差距较大[6-7].

堆积结束后,进入窖内发酵是堆积发酵的后续工艺,通过厌氧发酵,最终形成酱香型白酒的不同轮次基酒的风味特征.因此,根据堆积发酵后各层糟醅风味特征,结合窖内发酵,合理开发下窖方法,可使各层次酒风格更好,也可进一步增强发酵产酱香,使相关层次酒酱香更好.本文针对堆积糟醅中各层风格特点,分层下窖,增加窖内各层次酒质量等方面做了研究.

1 材料和方法

1.1 材料

四川糯红高粱.

高温大曲,泸州怀玉制曲有限责任公司生产.

1.2 试剂和仪器

试剂:10 g/L酚酞指示剂、0.1 mol/L NaOH标准滴定溶液、200 g/L氢氧化钠溶液、10 g/L次甲基兰指示剂、(1+4)盐酸溶液、费林溶液.

仪器:实验室常规仪器、窖池取样器、窖池温度计、HP 6890气相色谱;FID检测器;色谱柱为HPINNOWAX(30 m ×0.25 mm×0.25μm);乙酸正戊酯(内标).

1.2.1 内标与……