胡博涵，刘素纯,2,*，夏延斌，蒋立文，李罗明

(1 湖南农业大学食品科学技术学院，长沙 410128；2 食品科学与生物技术湖南省重点实验室，长沙 410128；3 湖南省发酵食品工程技术研究中心，长沙 410128)

继碳酸饮料、纯净水、茶饮、果汁饮料之后，谷物饮料正以“第五代饮料”的姿态进入中国饮料市场。它既符合中国人传统的饮食习惯，也能满足当前人们快节奏生活的营养补给需求，并具有代餐功能[1,2]。谷物饮料由于其营养丰富，具有一定的生理功能，且风味独特，受到越来越多的消费者的喜爱，这也与人们更注重自然、注重健康有关[3]。谷物发酵饮料在今后相当长的一段时期内都将具有很强的市场竞争力。

燕麦在中国内蒙古自治区种植面积最大，约占全国燕麦总面积的40%。普通燕麦籽粒中蛋白质含量12%~18%，脂肪4%~6%，淀粉21%~55%，裸燕麦蛋白质中主要氨基酸含量也较高。在人们日常食用的小麦、稻米、玉米等9种食粮中，以燕麦的经济价值最高，其主要表现在营养、医疗保健和饲用价值等方面[4-6]。

目前市场上推出的燕麦产品基本上属于快速实用的燕麦片和燕麦粥。如何进一步提高其价值是一个值得研究的课题。笔者采用糖化菌和酵母发酵价格低廉、来源丰富的燕麦，酿制成一种营养丰富、口感滑爽、滋味清香的低酒精度谷物发酵饮料，旨在为生物技术在农产品深加工中的应用、为粮食转化增值开辟一条新途径。

1 材料与方法

1.1 材 料

啤酒酵母(Saccharomyces cereuisiae)、米曲霉AS3.042、根霉Q303(由湖南农业大学食品科学技术学院微生物教研室提供)；……