孙祎振 赵 淼 吴洪婕 魏晓晨

(北京农学院生物技术系，北京 102206)

1 前言

糯玉米起源于中国［1］，其以良好的口感、舒适的粘韧性、独特的产品风味，受到消费者的喜爱［2］，近年在食用上逐渐取代普通玉米。糯玉米的食用品质性状中，黏性 (支链淀粉含量)、甜度(可溶性糖含量)、香味 (蒸煮气味)等在品尝中都优于普通玉米和甜玉米［3］。

糯玉米品质是一个综合指标，它包括外观品质、生化品质、风味品质［1］，其中风味品质与外观品质、质地品质又共同构成了感观品质。一般认为风味是由化学物质引起的一种感觉现象，这类化学物质包括脂肪、蛋白质、芳香物质、碳水化合物、有机酸等，主要通过味觉和嗅觉感知［2］。人们在食用糯玉米时所品尝到的口感，是口腔的味觉和触觉对糯玉米质地的一种综合反应，目前对于风味品质多以打分进行评判。

糯玉米的感官鉴定就是凭借人体自身的感觉器官，对糯玉米的色泽、气味、味道和外观形态等质量性状进行综合性的鉴别和评价，该方法的优点是效果直观、手段简便，灵敏度高，易被采用，但易带有个人主观性［3］［4］。

对糯玉米中微量的芳香成分的分析可以采用质谱联动技术。但是不适用于分析大量育种材料。这就要求在仪器检测之外，还应有其他的手段来度量或评价风味品质优劣［5］。遗憾的是，目前除了感官品尝鉴定外，还没有更好的方法用来鉴定风味品质。育种工作者往往也利用与风味相关的性状值来间接评价，决定取舍。……