刘东敏，张琪斐，赵若诗，包怡红

（东北林业大学 林学院 食品科学与工程专业，哈尔滨150040）

东北核桃楸（Juglansmandshurica）别名胡桃楸，为胡桃科胡桃属植物。广泛分布于我国东北、华北、华东地区，是天然林中的优势树种，其营养功能高于庭院种植的普通核桃仁。且核桃楸果仁采自远离工业地的林区，受到污染少，产量丰富，仅黑龙江省年产山核桃仁可达3200t左右，是急待开发加工利用的主要森林资源之一。

东北核桃楸果仁的营养十分丰富，常食可降低人体血清中的胆固醇、血脂，防止动脉硬化和血栓形成，有益于防治冠心病等心血管疾病，对保持心血管健康、保持内分泌的正常功能和抗衰老等具有重要作用。

众所周知，饮用酸奶不仅能够克服乳糖不适应症，而且由于酸奶中含有3-3羟-3甲基戊二酸和乳酸，常饮可明显改善胃肠道功能、降低胆固醇，从而可预防心血管疾病，尤其适宜于高血脂人群。此外，酸奶还具有促进胃液分泌、提高食欲、加强消化、美容、提高免疫力等功效，常饮酸奶能够润肤、明目、固齿、健发。本研究在传统发酵剂（嗜热链球菌）的基础上，添加了一种益生菌——干酪乳杆菌。

市场调查显示，在我国，现阶段对山核桃楸果仁的开发应用还处于初级阶段，仅限于炒熟或者制作饮料的一些简单加工工艺。随着人们生活水平的提高，对保健食品的要求越来越高。本研究是在原料乳中添加了核桃楸果仁，以益生菌干酪乳杆菌和嗜热链球菌为发酵剂，制得核桃楸果仁酸奶。……