秦东方

(马鞍山师范高等专科学校，安徽 马鞍山 243041)

随着经济社会的快速发展，食品安全问题已成为世人瞩目的焦点.为有效控制食品安全问题，美国、日本、加拿大等发达国家的食品生产、加工和管理部门广泛采用危害分析与关键控制点(Hazard Analysis and Critical Control Point，HACCP)质量控制系统.HACCP体系被认为是目前控制食品安全和风味品质的最经济、最有效的管理体系.它是以危害分析(HA)和关键控制点(CCP)为两大监督支柱的食品卫生管理方法，强调预防为主，将质量管理的重点从依靠终产品检验来判断其卫生与安全程度的传统方法，向生产管理过程转移［1］.

近些年来，我国频频发生的重大食品安全事件不仅严重危害消费者的身心健康，也影响到了我国经济可持续发展和社会稳定.因此在食品生产加工中引入HACCP质量控制系统具有重要的现实意义.

1 HACCP的基本原理

HACCP是一个以预防食品安全为基础的食品生产和质量控制的保证体系［2-3］.该体系能对食品原料生产、加工、流通等过程中存在的潜在性危害进行分析判定，找出与最终产品质量有影响的关键控制环节，再针对每一关键控制点采取相应预防、控制以及纠正措施，使食品的危险性减小到最低限度，达到最终产品有较高安全性的目的.HACCP体系由7个基本原理组成:

1)危害分析(Hazard Analysis，HA)

确定与食品生产各阶段有关的潜在危害及其程度，并制定具体有效的控制措施.

2)确定关键控制点(Critical Control Point，CCP)

根据提出的危害分析和防护措施，找出食品生产加工过程中可被控制的点、步骤或方法，即关键控制点CCP.

3)确定CCP中的关键限值(Critical Limit，CL)

关键限值是与一个CCP相联系的每个预防措施所必须满足的标准，是确保食品安全的界限.

4)建立每个CCP的监控程序(Monitor)

通过实施一系列有计划的测量或观察措施，用以评估CCP是否处于控制范围之内，并为将来验证程序时的应用做好精确记录.

5)建立纠偏措施(Corrective Action)

对每一个CCP都预先建立相应的纠偏措施，便于在加工过程失控时现场纠正偏离，减小或消除失控所导致的潜在危害.

6)建立验证程序(Verification)

通过审查、检验，确定HACCP是否按计划正确运行或计划是否需要修改.

7)建立记录保存程序(Record Keeping)

对HACCP计划、加工流程图、危害分析、确定CL的依据、纠偏措施、验证与修改等任何信息进行记录保存.

2 构建猪肉分割的HACCP质量控制系统

根据对猪肉分割工艺过程中的危害分析(HA)，找出控制的关键点(CCP)，并确定各CCP的控制标准、监控程序和纠偏措施，即分析从原辅料收购到成品出厂整个加工过程中存在的生物学、化学和物理学的潜在危害，采取控制这些危害的有效方法和措施，确保整个加工环节和出厂时的成品卫生安全［4］.

2.1 对猪肉分割过程的描述

猪肉分割是将生猪通过验收候宰、屠宰、加工、预冷、分割、包装、结冻等工序加工成猪肉产品.

2.2 对各工艺流程进行危害分析(HA)

经过现场验证，确定猪肉分割的实际加工流程，并对各工艺流程潜在危害进行分析(见表1).

表1 猪肉分割工艺潜在危害分析单［5］

2.3 根据危害分析确定关键控制点(CCP)

根据危害分析结果，利用CCP判定树的方法，确定验收候宰、电麻、浸烫、胴体加工、乳酸冲洗、预冷、快冷等严重影响肉制品质量的工艺步骤为猪肉分割加工的CCP.

2.4 确定关键限值(CL)，制定HACCP计划表

根据科学研究和实践经验，对照表1所做的危害分析，对各个CCP分别制订便于监控的CL，确定检测的对象、方法和人员，并提出发现危害突破关键限值时的纠偏措施和验证措施，从而制订出HACCP计划表(见表2).

表2 CCP的控制参数与检查控制方案(HACCP计划表)［6］

2.5 试运行

制定HACCP计划表，并对相关管理人员、技术人员、操作员进行HACCP知识及运行方案的培训，使其明确认识HACCP控制系统在食品安全生产加工中的重要意义.培训结束后，即严格按照HACCP计划进行试运行，并对试运行情况进行全面检查和验证.

2.6 验证

验证的内容包括:对CCP的内容进行全面复审，审核CCP及其CL的确定是否科学合理;现场检查监控程序是否在执行、控制标准能否达到;产品加工各环节的生物性、化学性、物理性指标的检验是否合格;对加工过程中出现的偏差所采取的纠偏措施是否发挥了作用等.

2.7 建立记录和文件档案

根据HACCP的原理，必须要建立详细而完整的HACCP所涉及的原始监控记录、纠偏记录、检查记录、验证记录及相关活动记录资料，并统一归档.执行记录上必须有执行人和监督人签名，以便追溯.

3 结语

为了提高猪肉产品的安全性，在猪肉分割工艺过程中建立HACCP质量控制系统是十分必要的.利用HACCP管理体系，通过对猪肉分割过程关键控制点的有效控制，不仅可避免单纯依靠终产品检验而产生的质量安全问题，还可以保证产品的感观性质、风味特点和营养特性.为确保HACCP计划的有效实施，需要建立一支具有HACCP专业知识的食品安全团队，即HACCP小组.通过HACCP知识培训，使每一个小组成员都能够扎实地将HACCP知识与技能灵活运用，为HACCP食品安全体系的有效执行提供技术保证.

［1］Mortimore S，Wallance C.HACCP-A practical approach［M］.London:Chapman ＆ Hall，1994:3-14.

［2］张晓燕，杨永杰.食品卫生与质量管理［M］.北京:化学工业出版社，2009:52-60.

［3］Spether W H.The modern HACCP system［J］.Food Technol，1991，45(6):116-l20.

［4］Mortimore S，Wallance C.HACCP-A practical approach chapman ［J］.Meat Science，1994(10):101-109.

［5］钱和，于田，张添.食品卫生学:原理与实践［M］.北京:化学工业出版社，2010:203-204.

［6］王丽琼，蔡健.食品营养与卫生［M］.北京:化学工业出版社，2009:221-223.