潘耀国

摘要：中国肉类总产量第一，并不是吃肉太多，其实中国人消费最大特点是吃肉少，吃肉少的根源是收入低，中国肉类生产呈现鲜明的区域性特色，肉类消费与生产在相当程度上保持着一致性。主产区一般都是主要消费地区，高收入地带也是肉类主体消费带。目前，中国农村肉类消费与城市的差距正在缩小，中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区。半数中国人的肉类消费还有成倍增长的空间，中国肉类消费的阶段性目标是每人每天多吃一两肉。中国农牧业和肉类工业任重道远，什么时候，农民和城镇居民吃肉一样多，体力劳动者比脑力劳动者吃肉多，那才是中国肉类消费进入佳境的时候。

关键词：中国；肉类消费；畜牧业；粮食生产；规划

中图分类号：F326.30文献标识码：A文章编号：1009--9107(2011)01--0001--06

当人们还没有解决温饱的时候，直接消费粮食就是节约粮食。长期以来，中国人养猪为肥田，养牛为耕地，如今的养殖业就是为了生产肉蛋奶。一部分地区，尤其是北方干旱、半干旱地区主辅换位、为养而种、新的农牧结合走出了成功的路子。人们一旦吃饱就会生出吃好的要求，肉蛋奶等动物性食品进入快速增长阶段。

一、中国人的肉类消费比60年前增长了10倍

1.中国每年增加220万吨的肉类需求。60年前，中国人的肉类消费平均水平是4公斤，2009年全国人均肉类占有量上升到54.8公斤，人均肉类占有量增长了10倍以上。1978年中国农民的肉类消费是6公斤，城镇居民吃肉18公斤，近些年农民的肉类消费18—22公斤，城镇居民家庭年人均肉类购买33公斤，加上在外消费超过40公斤。

同样是中国人，为什么农民吃肉少、城镇居民吃肉多?同样是城镇居民，北京人吃肉60—70公斤，全国平均水平只有40公斤?同样是中国人，台湾省人吃肉多达87公斤，这里面有消费习惯的因素，但最为重要的还是经济收入水平发挥了决定性的作用。1979年中国肉类产量1000万吨，2009年7600万吨，这30年平均每年增加220万吨。

2.全球肉类需求增长的70％将在亚洲。1985年全球肉类需求量为1.5亿吨，1995年2亿吨，2005年2.5亿吨，预测2015年全球肉类需求量将超过3亿吨，每10年增产5 000万吨，数字告诉我们，全球平均每年增加500万吨，这样的发展持续了20—30年，30年全球肉类增长1倍。未来没有理由突然就不再增长，新的30年，世界肉类生产还将有50％的增长，全球肉类需求增长的70％将在亚洲，包括中国在内的亚洲成为畜产品最大的潜在市场，因为中国是人口最多的国家，亚洲人最多，穷人也多，这些年成为发展最快的地区，随着收入的增长肉类消费会相应增长。而欧美和世界富人集中的区域，肉类消费基本处于饱和状态。即使在中国这样的发展中同家，也有大约5％的最富裕人口肉类消费在个别年份出现下降势头。

有人倡导每周少吃一天肉，这当然是针对肉类消费过多的人们。相同的土地面积生产的粮食比生产的动物性产品能供养更多的人口，但发展畜牧业可以利用农作物的副产品转换为人们可食用的肉或奶，还可以利用生产不了粮食的干旱或高寒草地生产人们需要的畜产品。春节前我接到一个记者的电话，想就气候变暖中的畜牧业因素和每周少吃一天肉两个专题进行采访，我建议作为中国记者最好写一篇《中国还有几亿人每周吃不上一次肉》。

3.中国肉类总产量第一，并不是吃肉太多。中国的畜产品总量是世界第一，但由于人口数量太大，一旦平均到每个人，排队就在比较靠后的位置上了。从收入较高的城镇居民人均每天家庭消费还不到2两肉、两天吃1个鸡蛋；农民平均每天才吃1两肉、5天才吃1个鸡蛋。奶类的人均占有量只是世界平均水平的1／5，城镇居民年人均奶类消费也只是20多公斤，大城市也就30公斤以上，农民才2公斤。中国除了人口是世界第一，别的什么第一、第二，尤其是肉类、畜产品万不可盲目乐观。

1995年中国肉类进口只有36万吨，出口106万吨，2008年进口185万吨，出口60万吨。这样的局面谁都没有预料到，而且近10年的格局就是年出口只有几十万吨，进口都在上百万吨。

二、畜牧业发展方式转变中的生产波动和区域平衡

多数农民退出畜牧业，少数地区开始放弃畜牧业，在中国全民养猪的时代已经结束，“富不养猪”和“穷也养不起猪”的现象并存，穷人养不起猪，富人要吃肉，农民打工胜过养猪，养猪的人少了，吃肉的人多了；生产者变少了，城镇人口增加了，农民也富了，消费者还吃多了，这是中国的现状。

1.散养户减少，规模猪场也面临生存危机。散养户减少大家都有体会，规模猪场面临生存危机还普遍不为人们所认识，规模化造成污染物的集中化，污染处理的成本也相当高，在一些地方，以环保的名义驱赶规模猪场，这是畜牧业转变生产方式过程中要面对的突出问题。不能说畜产品的市场波动是由散户造成的，其实，近儿年的大波动是伴随着规模场快速发展而出现的，大户产生的共振导致的市场波动更厉害。因为谁赔钱都不能生存。

2.疫病是畜牧业发展的第一大风险。近年来，疫病困扰着中国和世界的畜牧业。疫病风险大于市场风险，首先是疯牛病相继重撞欧美发达国家的畜牧业，禽流感横扫亚洲许多国家，猪病更是害苦了多数养猪人。疫病对于散户和规模场的危害是相似的，一旦发病，散户死儿头就吓得不敢冉养，这是近年散户退冉的最主要凶素，只要没有大的疫病，真正的农民总会养几头猪的。相对来说，规模场防疫比散户优越，但真发了病的灾难更大。

3.抓好销区和非主产省的畜牧业重点县乡村建设。规模化是发展趋势、是大方向，但规模化比例高的省市猪肉自给水平相埘比较低，却是不争的事实。非主产区放弃畜牧业，本区域自给率过低，都是造成猪产品价格波动的重要原因。规模场在今天的中罔还不可能包打天下，任何时候都要善待散养户，在抓主产区建设的同时，更要注重区域均衡。抓好非主产省的主产县、非主产县的重点乡和专业村的畜牧业建设，有耕地的地方就应该保留相应的畜牧业。

三、饲料粮在粮食产需平衡中发挥着调节功能

1.消费者不存粮成为常态。古话说：手中有粮，心里不慌。现在消费者不存粮成为常态，如今城镇居民：家无存粮，心里不慌。农民：手中有钱，家不存粮。种粮人：价好多种，价低少种，不敢多种，不会不种。什么都不能种的情况下，农民还是种粮，真正靠农业养家糊口的农户，怎么都不会让地荒着。不论是城镇居民还是农民，直接消费的口粮都比20年前减少了100厅。城乡居民减少的口粮消费，以及家庭减少的存粮用于发展畜牧业。

2.饲料消耗粮食，但也支撑和扩大着粮食的新需求。饲料粮在粮食产需平衡中发挥着调节功能。饲料消耗粮食，但也支撑和扩大着粮食的新需求。在我国主要用于饲料的玉米则集口粮、饲料粮和工

业用粮于一身，原来70％的玉米刚作口粮，如今玉米的65％用作饲料粮，也有4000多万吨的小麦和稻谷用于饲料。显然，稻符、玉米、小麦都是口粮，也都能用于加工饲料，具体做什么用以及各占多大比例，一切都取决于粮食供给总量和口粮的保障程度以及价格背后的经济效益。

3.饲料粮将成为中国粮食消费的第一大项。我国粮食问题主要是饲料粮问题，粮食增产的大部分将主要作为饲料。在中国，饲料粮消耗数客观上每年总有一个实实在存的量，但谁也难以说出个准确数。关于饲料粮一个部门一个数字，一种算法一个结果。如今有7个省的农民家庭人均饲料用粮普遍高于主食用粮。用发展的眼光看，未来几年将会有更多农户的饲料用粮要高于人们主食用粮，饲料粮用量正在逼近口粮消费数，迟早有一天，全国的饲料粮将成为中国粮食消费的第一大项。饲料粮比重增大，中国的粮食安全性可能会更高。

四、中国肉类消费全景图

最近20多年，城乡居民统算，中国人平均每年肉类消费增加0.5公斤。

(一)城镇居民家庭购买人均每天不到2两肉

当前，我国城镇居民家庭年人均购买肉类31—33公斤。数字告诉我们每天平均不到2两肉。

1.收入越高肉类消费越多。城镇居民处在收入越高的人群肉类消费越多的阶段，把城镇居民按收入分成5等分，收入最低的吃肉最少，随着收入的增加，肉类消费量同步增加，收入越高吃肉越多。如果进一步细分，占比在5％的城镇困难户，肉类消费水平只有20公斤，这与农民的平均吃肉水平相当。城乡人口统算，也有5％左右的最高收入人群的家庭肉类购买量开始下降，但户外消费却有明显上升，综合起来看，吃肉最多的还是中高收入群体。有钱人吃肉多，收入增加，肉类消费也将相应增加。

2.吃肉越多的人群，肉制品消费比例越高。收入高的人吃肉多，吃肉多的人，肉制品消费比例大，这一现象在城乡之间、城市高低收人者之间的对比就很能说明问题。全国的肉制品占肉类的15％，城市居民是肉制品消费的主力，而农村居民肉制品消费低到国家统计忽略不计的程度。

3.进城民工肉类消费高于农民。进城打工的农民工，多数是青年，不养猪照样得吃肉、甚至吃肉量比在农村时还要多，由于城市供应的集中性和便利性，为人们肉制品消费提供了有利的条件，加上收入的增长，有利于肉制品的消费。人们吃肉的均衡性增强，也是扩大肉类消费的重要方面。蹲在城市大路边的建筑工人，手里举着两个馒头就着水煮白菜，在个体小店干活的农民工吃的也许只是米饭就咸菜，但遍布大街小巷的宾馆、饭店、小吃店的服务员和厨师的90％都是农民工，民工的主体是青年，与中年人的省吃俭用不同，而是有钱就买、有肉就吃。进城民工肉类消费水平也许还赶不上市民，但吃肉量已经高于农民。

(二)农民平均每天才吃一两肉

最近这些年，全国农民年人均肉类消费18至21公斤，大致是1天1两肉。

1.春节期间：农村肉类消费多于城市。满足农民季节性消费不只是养殖者的任务，也是肉类工业的重要任务之一。企业家比常人更知道现实市场在哪儿?高收入人群是所有企业的目标群。春节，城里人去饭馆的逐年增加；农村还处存家宴为最高规格和普遍待客方式的阶段，春节期间，农村居民的肉类消费成倍增长的感觉有，但肉制品消费还是相当少。春节正好是天寒地冻的季节，肉类消费起来，赞工费时的麻烦，抑制了春节旺季市场的肉类消费量。当然，农民要的是货真价实的肉制品，要肉眼看得见肉。可能我们的企业家还没看上这一市场，我们的企业和技术专家还没有准备好适销对路的产品。但中国农村人口数量多于城市，大量的城里人又有回到乡下过年的习惯，春节期间农村人口有可能接近、甚至超过10亿，所以说，春节期间：农村肉类消费多于城市。

2.农民的肉类消费更是以猪肉为主。农民吃的猪肉占了自己肉类消费量的67％，城镇居民肉类消费中，猪肉占61％，这是全国的平均水平，主产区的农民猪肉消费比重更高。

3.9省农民的猪肉消费超过全国城里人的平均水平。全国城镇居民年人均家庭购买猪肉20公斤，目前已有广东、云贵川、重庆、内蒙等9省农民的猪肉消费，超过城里人的平均水平。其中四川、重庆、贵州等农民猪肉消费高达30公斤以上，超过城镇居民猪肉消费水平的50％。西南、湖广农民的猪肉消费水平在全国是最高的。西南的农民收入并不高，但主产区的优势为当地人提供了消费的方便条件，人们肉类消费习惯得以养成，西南成为中国猪肉消费最多的区域，农民的肉类消费西南排第一，东部沿海高收入地区处在第二位，再下来是东三省，东北人大块吃肉的消费习惯和玉米等饲料原料的充足，推动了中同新的猪肉产区的形成，肉类消费最低的是中部地带，尽管这里不是最贫困的地区。饮食习惯、经济收入、生产数量都是影响肉类消费的重要因子。

(三)城乡居民肉类消费的共同特征

20世纪80年代以来，在人均收入大幅度增长的同时，城市居民家庭人均肉类消费增长了1倍，农民人均肉类消费量增长了2倍。农民肉类消费增速明显快于城镇居民，主要还是因为基数低，绝对量上的差距仍然很明显。

1.肉类主产区一般都是主要消费地区。历史形成的畜产品主产区多是主要消费区，四川、湖南是我国生猪主产区，西南和华南就成为全国人均猪肉消费量最高的区域。以猪肉为主的肉类人均消费量最高的省市就集中在这里，贵州、重庆、四川、云南农民人均消费量，均高于全国城镇居民家庭购买量。加上广东、湖南，共6个消费大省，都在全国最大的生猪主产区内，形成了一条肉类集中消费带。

2.高收入地带成为必然的肉类主体消费带。在东南沿海高收入地带，形成了中国又一条肉类主体消费带，上海、浙江、福建、广东、海南、广西。有11个省市区农民的肉类消费接近全国城镇居民的消费水平，随着收入的增长，农民的肉类消费量必然上升。

3.肉类消费的南北差异：农村居民家庭人均肉类消费量以及消费结构，与城市居民消费偏好保持了高度的一致性。东南沿海崇尚猪肉制品，西北高原喜好牛羊风味。

4.居民户外肉类消费比例会逐渐扩大。农民在外肉类消费机会少、数量小，而民工在外肉类消费肯定增加。城镇居民尤其是大城市和南方城镇的夜市小吃很是流行，这成为人们的一种生活方式。一句话，人们户外肉类消费比例会逐渐扩大。

5.农民的肉类消费与城镇居民的差距正在缩小。以上年的间隔期来观察，1981年城市居民家庭人均肉类消费量是农村居民的2.2倍，1991年为2倍，2001年是1.4倍。非常明显，农村肉类消费与城市的差距正在缩小。

(四)中国人有自己的消费习惯

1.中国人的肉类消费以猪肉为主。中国人的肉类消费以猪肉为主，至少在目前，红烧猪肉比牛排更有市场，普通的中国人都吃得上、也能吃得起。

2，中国人的肉类消费讲究个原汁原味。即使是

普通原料也讲究精工细作和色香味之美，对抵挡原料的烹制也力求能“化腐朽为神奇”，即使是“下脚料”也要做出美味诱人的佳肴。在高档原料的处理上讲究个原汁原味，特别是主产区人们的消费更是具有追求本色和原味的习惯。

3.鲜食、馅食比重大，区域特色强。肉类消费本质上是追求营养，但美食享受和区域性的消费口味有很深的文化基础，尤其是肉类消费上升到了文化的层次。中国人肉制品消费比例小，肉类的鲜食是传统。北方人喜食饺子、包子、馅饼，而且吃肉越少，面皮包肉馅的消费比例越大，这种消费方式的优越性是荤素搭配、既营养又健康。

中国人的肉类鲜食还体现在北京的炸酱面、山西的刀削面、陕西的臊子面、四川的担担面，多需要新鲜的肉糜或肉丁，从南到北流行肉丝面。兰州拉面、肥牛火锅也消费的是鲜牛肉，西南的羊肉汤、陕西的羊肉泡馍、西北的手把羊肉、北京涮羊肉都需要原料羊肉。上述种种消费方式的首选部是鲜肉。进入21世纪以来，巾中国市冷鲜肉冷却肉的消费增长相当迅速。

4.节日集中消费是又一特点。中同人吃肉少，肉类在食物中的比例相当小，就是如此少的肉类消费，还存在着逢年过节集中消费、几天之内甚至是一次性的大量消费。

5.中国人消费最大特点是吃肉少，吃肉少的根源是收入低。中国人目前的收入水平导致价格对肉类消费的影响相当大，消费者对价格的敏感度比较高，低价刺激消费，高价对肉类消费抑制作用很明显，普通民众价低多吃，价高少吃，低收入人群有钱买就吃，买不起的不吃。多数农民不是天天吃肉的，城里也有10％的人口全年的肉类消费量也就是农民的肉类消费平均水平，这就是说至少半数的中国人肉类还不是日常消费品。

6.肉类也有了品牌消费。肉类消费由量的满足转向质的提高，过去有肉吃就不错了，现在更多的人从营养的角度来选择，追求健康动物生产的有机食品和高质量的冷却肉，食品安全得到普遍重视，肉类也有了品牌消费。

(五)中国肉类消费处在稳步增长阶段

中国的肉类消费大体可以划分为这样几个阶段：

1.第一个阶段：从20世纪50年代到80年代，大约40年为第一个阶段，特征是：有什么吃什么，因为那个年代，两三亿的人口还没有解决温饱问题，全国年人均肉类消费也就是10公斤上下，到了1978年农民年人均肉类消费也只有6公斤，城镇居民吃肉比农民多，但也只有18公斤。可见，肉类消费还没有条件成为人们的生活必需，农民养畜首先是保证城市供应，其实在那个时候农民也不具备肉类消费的经济能力。

2.第二阶段：从1990年前后畜产品真正市场化开始，中同肉类消费进入第二阶段，畜产品价格放开，消费者自由购买，到了这个时候吃肉多少取决于自己的消费购买力。这个阶段已经过去了20年，还将会持续几十年，主要特征有二：一是城乡居民肉类消费都在增长，二是农民肉类消费增长速度快于城镇居民。

3.第二三阶段：即便是城乡居民在肉类消费上的差异基本消失，两者在肉类消费上的倍数关系成为历史，从营养和健康的角度出发，该吃多少就吃多少。农民和城里人吃肉一样多，体力劳动者比脑力工作者吃肉多，城乡居民肉类消费水平大体相当，肉类消费不再是经济问题，而成为普通人的消费习惯。

五、中国肉类消费大趋势

1.中国肉类消费的阶段性目标：是每人每天多吃1两肉。中国肉类消费正处在稳步增长期。最近这20多年，在人均收入大幅度增长的同时，城市居民家庭人均肉类消费增长了1倍，农民人均肉类消费量增长了2倍。城镇居民一日三餐每顿1两肉，农村先富起来的农民每天消费2两肉，达到今天城镇居民的水平，城乡居民人均每天多吃1两肉，这是国人肉类消费的阶段性目标。

2.人均每天消费2至3两肉，是一个实实在在的需求。农村先富起来的1亿多人和城市高收入人群，人均肉类日消费水平，现在已经分别达到2两和3两。未来若干年，城乡居民人均年肉类消费将由现在的33公斤和20公斤会上升一个台阶，还难以达到富裕人口今日的消费水平，但还是会逐年向每日2两或3两的肉类消费水准逼近。

3.半数中国人的肉类消费还有成倍增长的空间。农民全年吃肉20公斤，城镇居民加上户外消费超过40公斤，首都北京城镇居民人均肉类60公斤，其中20％的高收入人群高达70公斤，中国台湾省人均肉类消费已经是87公斤。农民在中国是多数，而且多数农民还不富裕，收入不高，现实购买力不强，吃不起肉的农民还不少。农民人均肉类消费量只是城镇居民的一半，迟早会有一天，农民的吃肉水平会跟城里人一样高，也就是说，农村居民的肉类消费还有成倍增长的空间，换句话说，半数中国人的肉类消费还有成倍增长的空间。

4.早餐应该吃点肉。早餐对于保持人一天的精力来说非常重要，早餐应该吃点肉。零早餐和素早餐都会损伤大脑。早餐应该吃点肉，大力开发方便肉食品，比如早餐营养肉，解决人们早餐吃肉不方便的问题，引导人们早餐更加科学合理。

5.关注主体人群消费是增加肉类消费总量的途径。社会上各种慢性病人该吃什么、不该吃什么，几乎人人皆知，而中年人、正常劳动力每天吃多少肉比较合适，几乎无人说得出、说得准。发达国家中青年都是肉类消费的主力，中国的中年人经历过食不饱腹的困难时期，省吃俭用成为习惯。以鸡肉和牛肉消费为主的美国，中年人的猪肉消费比中国都多，德国人均猪肉消费65公斤，是中国人的2倍。

6.中国人的肉类消费处在稳定增长阶段。在中国，各种肉类都有人吃，还没有出现什么肉多的吃不了，牛羊肉为什么价格那么高，就是因为不够吃，猪肉、禽肉占到世界产量的第一、二位，还是进口着鸡肉和猪肉，因为人口最多。中国人肉类消费的最大特点是吃肉少，吃肉少的根源是收入低，但不可能老少总低，收入增加吃肉就多是最简单的道理。全球1／4的人不吃猪肉，但有更多的人吃不上或吃不起牛肉。

中国人和外国人的肉类消费习惯存在着相互影响，并产生互动。世界也将影响和导引中国，北京奥运会消费鸡肉340吨，猪肉150吨，牛肉70吨，鸭肉50吨，羊肉20吨。肉类生产和消费结构也将相应调整，消费者的选择将推动着产业间的均衡发展。需求决定行业的发展，消费者的选择让企业分出高下，品牌不光能带来效益，品牌还能整合市场，品牌终将主导市场，优质优价的成熟市场条件开始在局部形成。

六、结论

中国肉类总产量第一，并不是吃肉太多，中国人消费最大特点是吃肉少，吃肉少的根源是收入低，中国肉类消费的阶段性目标是每人每天多吃1两肉。中国肉类生产呈现鲜明的区域性特色，肉类消费与生产在相当程度上保持着一致性，主产Ⅸ一般都是主要消费地区，高收入地带也是肉类主体消费带。农村肉类消费与城市的差距正在缩小。中国肉类消费的增长潜力在广大的农村地区，半数中同人的肉类消费还有成倍增长的空间。收入越高的人群肉类消费量越多，质量也好一点，肉类也有品牌消费。中同人的肉类消费讲究个原汁原味，中国人和外国人肉类消费习惯的相互影响和互动。中国农牧业和肉类工业任重道远，什么时候，农民和城镇居民吃肉一样多，体力劳动者比脑力劳动者吃肉多，那才是我国肉类消费进入佳境的时候，那才是中国人的幸福日子!